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Si, ma anche cosí regge le alte temperature di questi giorni per 24h? io preferisco fare come disse Fabrizio in un altro post, un'ora a TA, poi frigo, poi TA fino a maturazione -
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Fantastica! con la mortazza è una delle mie preferite 
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.CITAZIONE (Sandro N. @ 14/5/2018, 15:54)Per facilitare l'incordatura, ti consiglio di aumentare la pausa iniziale, piuttosto che ravvicinare le pieghe, in quanto rischi di smollare ancora di più l'impasto(la semola fa questo scherzetto con il noknead).
Grazie!! ottimo consiglio, proveró a fare un'ora di pausa, vediamo cosa ne esce -
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Niente pentola 
Ho preso una ricetta del libro Tartine Bread:
200gr LNL
900 semola
100 integrale
700 H20
15 sale
Mezz'ora di pseudo autolisi di tutta la farina, tutta l'acqua e il LNL
Poi ho messo il sale e altri 50gr di acqua, a mano ho cercato di distribuire il sale "strizzando" l'impasto e impastando giusto 3 minuti.
Poi, per tre ore, pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
Staglio e altre due ore nei cestini, infornato su pala, con vapore, cotto al massimo (250 gradi) per 20 minuti, poi abbassato un po' per altri 30, lasciato nel forno a raffreddare con sportello in fessura.
Dagli alveoli sembra che avrei anche potuto lasciarlo maturare un altro po' ma si stava sbragando, non reggeva piu' la corda, la prossima volta faccio pieghe ogni 20 minuti. -
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#semola no-knead
Volevo condividere con voi questo pane 90% semola e 10% integrale, con tecnica no knead, alcuni aggiustamenti da fare ma ottimo risultato
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Beh, non è niente di universale, sono cose che ho visto che vanno bene per me, magari ad altri funzionano.
Per prima cosa, ho usato per la prima volta la manitoba, non so perchè ma io non riesco mai a incordare bene sopra il 70% con le farine normali, alla fine non reggono la forma, con la manitoba non ho avuto problemi, potrei andare anche oltre quello che ho fatto stavolta.
Poi ho visto che, se faccio preforma e forma, alla fine non mi si aprono tanto, a meno di non far passare tanto tempo dopo la preforma, ma questo porterebbe a una sopralevitazione, per cui le tocco solo una volta, ovvero staglio toccandole il meno possibile, aspetto un po' e poi passo direttamente alla forma finale, sicuramente perchè non sono bravo a formare senza sgonfiare.
Per ultimo ho eliminato la teglia per le baguettes (quella con i buchi), venivano troppo tonde e quindi troppo piene di mollica, ora inforno su pietra, vengono piatte e fine, come piace a me.
Ti aggiorneró quando scopro altre cose, visto che ormai mi sono messo in testa di farle perfette...o quasi
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Grazie! non sono male, per questo l'ho postate, ma ancora si puó migliorare, ho letto tutti i tuoi post e mi sto facendo un'idea su come farlo... -
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Elisa, le tue mi hanno ispirato, sono superiori alle mie, devo ancora migliorare, sto cercando la leggerezza estrema
Il sale, si, l'ho dimenticato, 10gr -
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Certamente, grazie
150gr di LNL rinfrescato due volte, 425gr farina manitoba, 300gr H2O
Ho fatto autolisi con farina e acqua per 4 ore, poi aggiunto sale e LNL, impastato non troppo a lungo, poi pieghe ogni mezz'ora per due ore e poi frigo per 20h. Uscito dal frigo e aspettato 3 ore, poi staglio, 40 minuti di riposo, forma e un'ora di riposo su tela. Infornato con vapore. -
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#baguettes
Cercavo delle baguettes leggere e con super buchi, tipo quelle di Elisa, questa volta sono sulla buona strada, si puó migliorare ma sono soddisfatto -
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Molto belle, complimenti!!
Lo staglio lo fai tutto in teglia o quanto in teglia? -
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Tempo fa ho fatto la stessa domanda
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67267190 -
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Ecco la mia versione, niente LNL, 8gr LBF, e molta più acqua, almeno il doppio, stessa farina
Edited by lutroians - 13/2/2017, 11:05 -
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Ma in presenza di biga (o poolish, o PDR) quella tabella è ancora affidabile?
La spinta del prefermento dovrebbe cambiare tutti i tempi, o almeno questo mi viene da pensare...
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Bellissime!! Complimenti!
le voglio fare
Ma per pasta di arancio e limone intendi le scorze grattuggiate?
Gli 80 gr di zucchero li hai messi nell'impasto? sembrano tanti!
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