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#baguettes
Cercavo delle baguettes leggere e con super buchi, tipo quelle di Elisa, questa volta sono sulla buona strada, si puó migliorare ma sono soddisfatto
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puoi descrivere ricetta e procedimento utilizzato e tempistiche?
grazie
BRAVISSIMO. -
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Certamente, grazie
150gr di LNL rinfrescato due volte, 425gr farina manitoba, 300gr H2O
Ho fatto autolisi con farina e acqua per 4 ore, poi aggiunto sale e LNL, impastato non troppo a lungo, poi pieghe ogni mezz'ora per due ore e poi frigo per 20h. Uscito dal frigo e aspettato 3 ore, poi staglio, 40 minuti di riposo, forma e un'ora di riposo su tela. Infornato con vapore.. -
Zuccherodicanna (elisa).
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va che le mie sono più brutte! mo sono io che le cerco come le tue, ma non hai messo il sale? . -
.va che le mie sono più brutte! mo sono io che le cerco come le tue, ma non hai messo il sale?
si l'ha messo ma non ha messo la quantità.
ciao. -
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Elisa, le tue mi hanno ispirato, sono superiori alle mie, devo ancora migliorare, sto cercando la leggerezza estrema 
Il sale, si, l'ho dimenticato, 10gr. -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
beh.... secondo me sono molto belle complimenti! . -
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Grazie! non sono male, per questo l'ho postate, ma ancora si puó migliorare, ho letto tutti i tuoi post e mi sto facendo un'idea su come farlo...
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Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
ok ...mo' pero' dilla 
pure a me perché a me non vengono sempre uguali
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Beh, non è niente di universale, sono cose che ho visto che vanno bene per me, magari ad altri funzionano.
Per prima cosa, ho usato per la prima volta la manitoba, non so perchè ma io non riesco mai a incordare bene sopra il 70% con le farine normali, alla fine non reggono la forma, con la manitoba non ho avuto problemi, potrei andare anche oltre quello che ho fatto stavolta.
Poi ho visto che, se faccio preforma e forma, alla fine non mi si aprono tanto, a meno di non far passare tanto tempo dopo la preforma, ma questo porterebbe a una sopralevitazione, per cui le tocco solo una volta, ovvero staglio toccandole il meno possibile, aspetto un po' e poi passo direttamente alla forma finale, sicuramente perchè non sono bravo a formare senza sgonfiare.
Per ultimo ho eliminato la teglia per le baguettes (quella con i buchi), venivano troppo tonde e quindi troppo piene di mollica, ora inforno su pietra, vengono piatte e fine, come piace a me.
Ti aggiorneró quando scopro altre cose, visto che ormai mi sono messo in testa di farle perfette...o quasi
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Gran bella baguette. . -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
Beh, non è niente di universale, sono cose che ho visto che vanno bene per me, magari ad altri funzionano.
Per prima cosa, ho usato per la prima volta la manitoba, non so perchè ma io non riesco mai a incordare bene sopra il 70% con le farine normali, alla fine non reggono la forma, con la manitoba non ho avuto problemi, potrei andare anche oltre quello che ho fatto stavolta.
Poi ho visto che, se faccio preforma e forma, alla fine non mi si aprono tanto, a meno di non far passare tanto tempo dopo la preforma, ma questo porterebbe a una sopralevitazione, per cui le tocco solo una volta, ovvero staglio toccandole il meno possibile, aspetto un po' e poi passo direttamente alla forma finale, sicuramente perchè non sono bravo a formare senza sgonfiare.
Per ultimo ho eliminato la teglia per le baguettes (quella con i buchi), venivano troppo tonde e quindi troppo piene di mollica, ora inforno su pietra, vengono piatte e fine, come piace a me.
Ti aggiorneró quando scopro altre cose, visto che ormai mi sono messo in testa di farle perfette...o quasi
si è la stessa cosa su cui mi sto imbattendo, se faccio la proforma poi i 40/50 minuti non sono abbastanza per recuperare bolle e la pasta è comunque dura da tirare... se non la do per niente non c'e' tensione..
si la farina forte senza dubbio aiuta, con una troppo bassa poi nel maneggiare si perde struttura e viene più compatto
per me resta un mistero di come alcuni maneggino senza troppa paura la pasta e ottengono un interno da paura! mah. -
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Per ultimo ho eliminato la teglia per le baguettes (quella con i buchi), venivano troppo tonde e quindi troppo piene di mollica, ora inforno su pietra, vengono piatte e fine, come piace a me.
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Queste sono fatte nelle forme, con una farina W300, sono tonde
ma non mi sembrano "piene di mollica"
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baguettes, la vendetta |
