a che serve l'appretto?

8h + staglio + 4h di appretto + formatura panielli + infornare e fare una puntata di 12h + staglio e formatura + infornare?

comunque è da condividere il tuo commento al titolo del post.

llora: quello che ti sto per dire è frutto esclusivamente della mia esperienza, quindi non è detto che sia giusto.

i panielli all'inizio cercavo anch'io di fare in modo che rimanessero belli cicciotti come quelli che si vedono in pizzeria (in MOLTE pizzerie, per fortuna non tutte) e questo puoi averlo o con un'idratazione bassa, o con tanto lievito o con un apretto non troppo lungo (o un mix tra questi).

Il fatto è che per come vedo io le pizze (e molti come me qui dentro) queste DEVONO avere un buon livello di idro, diciamo almeno 60-62% minimo.

Facendo così se tu aumenti il lievito per forza di cose il paniello lo troverai si gonfio, ma probabilmente inizieranno ad esserci i "bolloni" da cedimento da maglia glutinica o più semplicemente sovralievitazione.
Potresti diminuire il tempo di apretto, ma poi ti troveresti panielli difficili da stendere, come si vede in certe pizzerie dove gli danno certi schiaffoni e addio cornicione

Quindi sono arrivato alla conclusione che come principio generale serve poco lievito, diciamo il GIUSTO per farli si lievitare ma evitare i bolloni, sempre tenendo conto di avere un adeguato tempo di rilassamento affinchè la stesura sia morbida; ovviamente non devono essere troppo spiaccicati, altrimenti anche in quel caso la maglia glutinica diventa troppo debole e anche se non si formano i bollini da spinta del lievito, la stessa non avrà più molta forza per trattenere l'acqua in evaporazione durante la cottura, facendola fuoriuscire senza che la maglia opponga un'adeguata resistenza e gonfi il cornicione.

Si tratta quindi di un delicatissimo gioco di equilibri, reso più "stretto" dalle nostre idratazioni; infatti in una pizzeria standard, dove idratano il 55% se va bene, questo lasso di tempo è molto più lungo.
Ecco perchè i panielli di una pizzeria sono buoni alle 18,50 come alle 23!

Quindi non sbagli niente, devi trovare il giusto equilibrio tra idro, lievito e tempo di apretto che giocano un ruolo importantissimo nella fase di apretto e sono tutti e tre incredibilmente e strettamente correlati.
Io l'ho capito da relativamente poco, prima mi dannavo a cercare di capire perchè mi partissero le bolle e davo la colpa all'impasto fatto male oppure allo staglio; che poi può anche essere, ma se questi ultimi sono fatti bene, le altre cause possono essere proprio questi 3 fattori.

e qui il discorso è ENORME: l'apretto deve essere sufficiente a rendere il paniello lavorabile (stendibile) ma non deve essere eccessivo per evitare che il troppo rilassamento della maglia glutinica, porti la stessa a "sfaldarsi" e quindi il paniello non avrà più nessuna forza, probabilmente avrà già fatto uscire tutti i gas che il lievito ha prodotto, non crescerà in cottura, sarà un incubo prelevarla dalla cassetta.

per questo ci vuole un sacco di burro .
passiamo alla Bizza .

la bizza è la pizza con il burro nell'impasto in dosi massicce, che altro?