Pane di semola con biga e bolle grosse!

Ah si, pure io dico cestino per semplicità, ma alla fine è sempre una ciotola o uno stampo di altro tipo

ciao andrea, bel pane come primo risultato, la prossima volta prova a dimezzare i tempi, regolandoti con il volume dell'impasto.

Con tutto quel lievito sei andato un pò lungo ed in alcune zone si vede, potresti ottenere un risultato ancora migliore.

Oppure usa il frigo!

con sovralievitazione intendo che i processi fermentativi sono andati oltre la capacità di sopportazione della maglia glutinica.
questo si traduce in una forma con meno volume e più spanciata.
se guardi la sezione vedrai una forma "appiattita" ed allargata, le bolle sono orizzontali e non verticali, hai un distaccamento della crosta dalla mollica. Significa che la maglia glutinica non era più in grado di trattenere le bolle al suo optimus, di non svilupparsi come avrebbe dovuto e quindi si è un pò allargata.
All'atto pratico significa che avresti dovuto infornare prima...

Prendendo il lievitato al punto giusto ottieni una forma più alta, con maggior volume e alveoli più tondi.

Tutto ciò è detto per poter migliorare e senza nulla togliere al tuo pane!

più che di fermentazione bisogna parlare di proteolisi

Quello è un diagramma empirico che ha fatto un utente che si chiama txcraig1 su pizzamaking.com non è farina del mio sacco.

però è un modello predittivo molto affidabile, credo che si sia avvalso anche degli algoritmi di japi e difatti i tempi con il calcola pizza più o meno coincidono

Ma in presenza di biga (o poolish, o PDR) quella tabella è ancora affidabile?
La spinta del prefermento dovrebbe cambiare tutti i tempi, o almeno questo mi viene da pensare...