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tuzzospal.
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Ciao, un dubbio da pivello. Se faccio lievitare una dose esatta di una pizza,oppure divido già le dosi subito dopo l'impasto, non ho bisogno di fare lo staglio e quindi potrei fare un'unica "tirata" diretta...o sbaglio? Controindicazioni? . -
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Di che pizza parliamo? di quante ore? . -
tuzzospal.
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classica napoletana...di qualsiasi ora, 10 ore come 24. Non capisco perchè non si facciano le dosi già all'inizio senza dover poi maneggiare l'impasto per fare dopo lo staglio. . -
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Perchè ad esempio dopo 24h i panetti potrebbero non aver più forza, o essere stati stracciati dalla lievitazione.
Si può fare anche 24h tutto apretto, non saresti il primo, ma il prodotto che ottieni è diverso e la ricetta non identica, soprattutto come quantità di lievito.. -
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Tempo fa ho fatto la stessa domanda 
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67267190. -
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Quoto Dek fare un appretto lungo non è facile, devi dosare il lievito veramente bene tenendo in considerazione la temperatura durante l'intero periodo di lievitazione....in pratica più l'appretto è lungo più è facile avere panetti collassati. Ad ogni modo io ho fatto un paio di volte un appretto lungo (8 o 10 ore) dopo una puntata breve (circa 2 ore) e se la temperatura non è elevata (non oltre i 20/22) si fa agevolmente ...di più non ho osato (per il lievito mi sono regolato col calcolapizza..togliendo un 20%) . -
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Qui vorrei agganciare una questione e cioe se in puntata l impasto triplica o se lievita un po. Si hanno panetti con consistenze diverse.
Qual e la cosa giusta? Oppure come sfruttare queste 2 differenze?. -
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in puntata l'impasto non deve arrivare al raddoppio
diversamente lo staglio non potrà essere delicato. -
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Per quale motivo?
Per il rigenero,o per capacita?. -
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Se l' impasto in puntata lievita troppo e matura quindi troppo, ti ritrovi una massa informe e appiccicosa, ti serve parecchia farina e per dare forma e resistenza ad un impasto ormai bello "avanti" devi stringere molto i panielli altrimenti arrivi a pizzare con tutto spiattellato all' ennesima potenza 
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Ciao Zack,dico questo perché mi è capitato proprio la volta scorsa mio post help,ho fatto le pieghe come suggerito da indisciplinato vedi Bosco ma con la variante di due tarocchi spolverati a farina di riso uguale sul piano,e l'impasto contrariamente a ogni aspettativa non era cosi appiccicoso,forse la tipologia di farina....ma con due pieghe e prolungando frigo con solo due ore di t.a ho messo una pezza 
Dimenticavo ...ho chiuso anche il sotto solo con l'ausilio dei tarocchi (morbidi e spolverati ). -
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A mio parere il discorso della poca lievitazione in puntata vale molto di più per la tonda, sulle teglie il lievito è sempre molto di più e comunque avere un impasto asciutto vista l' alta idro è moolto difficile.
Bella pizza. -
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Nel diretto di Di Matteo dell'ITA, la puntata era brevissima, con staglio e appretto immediati. ma parliamo di un diretto 8h . -
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Ciao Antonio,quindi? . -
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Semplice che se stai su lievitazioni corte la puntata si può ridurre a pochissimo tempo e quindi formare, 1/2 ora di riposo e staglio con formazione panielli, quindi quasi tutto appretto.
A riprova per la teglia io ho fatto una volta una prova impastando una dose per una teglia, quindi non effettuando lo staglio, ma lasciando immobile l'impasto, sommando staglio e appretto. La pasta è più rilassata e il risultato in cottura non è stato il solito..
e se elimino staglio e apprettonon insultatemi |
