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.Bravissimo, però le foto con la farina Polselli dovrebbero essere 3
Meno male che ci sei tu... Grazieeeeee -
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#laconfraternitadellapizza
#sudforni
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Saltimbocca, pannuozzo o come dir si voglia
Una variante della tradizione pizza napoletana che volendo si può usare lo stesso impasto della pizza e dare la forma allungata per poi cuocere e farcire a piacere.
Ingredienti
760gr di Farina polselli Blu
480gr di acqua
15gr di sale
1gr di ldb
Procedimento
Usando una spirale Sunmix metto tutta la farina e faccio girare un po' per ossigenare la farina.
Dei 480 gr di acqua ne prelevo un bicchiere da caffè dove faccio sciogliere il lievito e nell' altra parte faccio sciogliere il sale che poi verserò sulla farina a macchina che gira. Faccio andare fino a che si inizia a formare la maglia glutinica e aggiungo il bicchierino che avevo messo da parte con il lievito di birra. Faccio andare fino a che l' impasto risulti liscio e omogeneo. A questo punto fermo la macchina ribalto sul tavolo e lascio riposare per alcuni minuti. Dopo questo tempo lascio l' impasto in una ciotola a ta per circa un paio di ore, visto che le temperature sono diminuite, e poi metto in frigo per 18 ore. Il giorno dopo faccio Panetti da 250 gr e lascio ancora lievitare nelle cassette chiuse per 5 ore. Un' oretta prima riscaldo il mio effeuno con il termostato superiore al massimo e quello inferiore a 350°c. Si può usare anche il forno tradizionale con una bella refrattaria e al massimo dei gradi. Una volta che è tutto pronto prendo un panetto insemolo leggermente e dó una schiacciata con la mano centralmente e poi a dx e sx, prendo le due estremità con la mano e allungo. Metto sulla pala e inforno. Quando saranno belli gonfi Sforno e li apro tagliandoli. Due solo le opzioni o farcisco quasi subito per poi ripassare in forno oppure lascio raffreddare e poi congelo e all' occasione tiro fuori.
Per la farcitura potete usare quello che volete e quello che vi piace di più. La mozzarella non può mancare. Poi aggiungere prosciutto funghi, o Salsiccia e friarielli o solo crudo. Insomma potete sbizzarrirvi come volete. Purtroppo ho avuto un contrattempo la sera prima di cuocere e sono andati oltre la lievitazione non sono dei migliori ma sono buoni comunque.
Edited by nighthawk10 - 11/10/2020, 18:24 -
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Grazie a voi -
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Ed eccoci qua...la ricetta di per sé è semplice anzi una stupidata. Mi ricordo ancora quando feci pizze a gogò per il compleanno di mio figlio e una vicina mi chiese: "ma come è fatta questa pizza?" ed io gli dissi acqua farina sale e lievito di birra. Lei rise.
Ma effettivamente è così. Quello che ci vuole è passione, amore, provare e riprovare e anche studiare.
Volete sapere questa in foto come ho fatto?
Ho usato polselli sacco verde. Uso anche altre farine, ragazzi ma quando uso la polselli è il top. Non lascerò mai. Ho messo tutto in spirale, si tutto insieme. Ho incordato. Lasciato 5 minuti sul tavolo e poi a 25°c per 7 ore staglio e appretto di 3,5h sempre a 25°c. Cotto in effeuno. Tutto qui. Per tutto il resto dovete sperimentare voi. Partite sempre da una base semplice con un semplice diretto in giornata quando siete sicuri e soddisfatti del vostro lavoro passate ad altro. Lunghe lievitazione, alta idratazione, biga, e tutto il resto. Ognuno trova il suo metodo e non è detto che valga per un altro. Leggete i post ma non solo sopratutto i commenti anche se ne sono 150. I commenti nascondo tante informazioni. A tempo libero usate la lente. Cercate tipo "biga" e vedrete che ci sono decine di post che potete leggere e farne tesoro x quello che volete fare voi. Questo forum mi ha aiutato tanto. Abbiate e rispetto per gli altri. Leggete leggete, provate provate, studiate studiate solo così potrete arrivare ad un risultato che vi soddisfa.
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.Eccomi, dopo una prova ulteriore.
Che dire, è venuto benissimo!
Niente slap&fold ma solo pieghe e simil-pirlatura direttamente in ciotola (con le mani leggermente inumidite per evitare che l'impasto si attaccasse). Procedura vista su un video YouTube di un Baker Inglese.
100% farina w220/240
78% idratazione
15% licoli
2% sale
Autolisi 3h, impastato con frusta K, circa 10 Min.
3 rigeneri in vasca distanziati di 10 min.
Pieghe ogni 15 Min per 2h.
16h di frigo circa
Piega a 3 appena tolto l'impasto dal frigo, e successivamente formato ed infornato dopo 2h.
Foto della parte più brutta (fondo)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11303162/...6_172223763.jpg)
La cottura va migliorata. A me piace la crosta più croccante ma sottile. L'ho ottenuta ancora un po' troppo spessa. Come devo fare?
Descrivi la cottura che fai? Per una crosta più sottile? Farla formare il più tardi possibile. Come? Con il vapore. Se il tuo forno non ha questa funzione metti un pentolino se non hai un pentolino spruzza dell' acqua sopra al pane prima di infornare e dopo un 15 minuti, velocemente. In linea generale è così poi troverai la tua quadra. -
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Riferisco Grazie mille -
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Weeeee Cosimoooo tutto bene? Ascolta c'è un utente sul gruppo fb che ha fatto questa domanda
Farina Bilbake Lidl 24-48 ore.... Se la smezzo con 20% integrale... Per la teglia, cosa ne dite di 18 ore totali di lievitazione? Di cui 8 frigo? Grazie 😊
Tu che ne dici? Hai usato la farina belbake, sai come si comporta? -
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Numero 80
#andràtuttobenelcdp
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Napoletana con biga 30% al 45% di idro
Per la biga
245 gr farina forte
110gr acqua
2.39 lievito
18 ore a 18°c
Impasto
570gr farina io ho usato polselli rossa
400 gr di acqua
15gr di sale
1.26 lievito di birra
Procedimento
Preso tutta la biga ed ho impastato nella spirale tutto insieme, tutti gli ingredienti.
Ad incordatura avvenuta ho lasciato puntare l' I.mpasto per 2 ore a 25°c e poi tc a 4°c. Ho stagliato dopo 17 ore e lasciato 5 ore a 25°c.
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Numero 80
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Croissant maestro Chiera
Ingredienti
Farina w330 1kg
Uova 100gr
Zucchero 120gr
Acqua 450gr
Lievito di birra 30gr
Sale 20gr
Burro 100gr
Vaniglia
Burro da incasso 500gr
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà inserito per ultimo a pomata. Non incordare troppo la pasta, togliere dalla macchina e dare una forma rettangolare per facilitare la stesura, foderarlo con pellicola e lasciare in frigo per almeno 12 ore. Nel frattempo stendere il burro di dimensioni 40x48 e posare in frigo. Passete le 12 ore togliere il burro dal frigo a stemperare fino a 15°, stendere l'impasto e inserire il burro a metà, incassare e fare una piega a 4. Riporre in frigo per un ora, stenderlo nuovamente e fare una piega a 3,riposo in frigo un ora e ripetere di nuovo stesura e piega a 3. Riposo 4 ore e stendere nuovamente, formare i triangoli e far lievitare fino al raddoppio. Spennellare con latte e tuorlo. Infornare a 175° ventilato per 20 min circa
Perso un po' di burro in cottura. Perdonatemi ma ci sto ancora lavorando su.
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Numero 80
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Piadine con esubero di pasta madre
Pasta madre 100gr
Latte 100gr
Acqua 50gr
Sale 5gr
Farina 0 250gr
Strutto 15gr
Prima di iniziare, consiglio di tirar dal frigo lo strutto, che dovrà
essere di consistenza più morbida, adatto ad essere spalmato
con facilità.
In una ciotola aggiungete la pasta madre, poi i liquidi (latte e
acqua) e iniziate a scioglierla con l’aiuto di un cucchiaio.
Aggiungete gradualmente metà della farina, avvalendovi
sempre dell’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete ora il sale e il
resto della farina. Quando l’impasto inizia a farsi più
consistente, impastate con le mani. Per ultimo aggiungete lo
strutto, impastando sulla spianatoia per far incorporare meglio
lo strutto all’impasto.Formate una palla tonda col metodo
della pirlatura. L’impasto dovrà pesare all’incirca 550 g.
Coprite con una ciotola capovolta e fate riposare l’impasto per
circa 30 minuti.
Con l’aiuto di un tarocco dividete l’impasto in 5 parti dal peso
di circa 110 g l’uno. Arrotondate ogni pezzo.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, con l’aiuto del
mattarello, stendete ogni pallina fino ad ottenere uno
spessore piuttosto sottile (circa 3 mm).
Cuocete ogni piadina su padella ormai caldassima da entrambi i lati.
Io ho farcito con pollo passato in padella con verdurine.
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Numero 80
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Tra un po' è la festa della mamma e quindi zeppole di San Giuseppe 😁😁😁
Per la pasta bignè
225 g di farina
250 ml di acqua
125 g di burro
6 uova (330 g)
2-3 g di sale
Faccio bollire i 250 ml d’acqua con il burro tagliato a cubetti ed il sale.
Quando il burro si è completamente disciolto e le bolle affiorano in superficie emanando un profumo che sa di grasso e godimento fisico, verso la farina precedentemente setacciata in un sol colpo.
Giro vorticosamente con una cucchiarella fino a formare una “palla” piuttosto soda e compatta, e faccio evaporare l’acqua per benino. Dopo 6-7 minuti ottengo questo risultato.
Trasferisco l’impasto nella ciotola della planetaria e lo schiaccio contro le pareti, per far fuoriuscire il vapore e abbassare la temperatura. Monto la “foglia”, aziono la macchina a velocità media e aggiungo un uovo alla volta. E’ importante unire il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito, potrebbero occorrerne meno. Statevi accuorti.
Una volta ottenuto un composto liscio, lucido e soprattutto denso spengo l’arnese.
Preriscaldo il forno a 240°, smanetto con la sacca da pasticciere e sparo dentro una punta a stella da 2cm. Formo delle spirali su una teglia foderata con carta forno, contravvenendo alle regole.
Porto la temperatura a 220°,cuocio per 10 minuti circa e abbasso ulteriormente a 180°. Prolungo la cottura per 25-30 minuti, con le manine giunte riflesse nello sportellone.
Sforno e faccio raffreddare su una gratella, facendo qualche forellino sul fondo delle zeppole.
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.Ciao shark. Allora per quello che posso consigliarti inizia con la farina w240 in purezza. Tagliando con semola ed integrale la forza scende. Credo che il pane abbia avuto problemi di lievitazione e i buchi sono dovuti o ad una errata formatura o licoli sbilanciato. Ti ho detto quello che vedo. Riprova a farlo ma solo con farina w240 e poi la prossima ancora aggiusti il tiro tagliando la 00
Grazie, riproverò così.
Guardando la maglia riuscivo ad estenderlo agevolmente e fare un velo sottile, quindi pensavo si fosse formata correttamente (ma evidentemente no)!
Sisi indubbiamente hai fatto un ottimo lavoro. Non potendo toccare assaggiare e vedere quello che hai fatto le mie sono solo supposizioni. Stai lavorando bene. Rivedi qualche punto e vedrai che man mano migliorerà sempre di più. Il mondo delle farine è vasto. Buon impasto. -
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Benvenuto -
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Ciao shark. Allora per quello che posso consigliarti inizia con la farina w240 in purezza. Tagliando con semola ed integrale la forza scende. Credo che il pane abbia avuto problemi di lievitazione e i buchi sono dovuti o ad una errata formatura o licoli sbilanciato. Ti ho detto quello che vedo. Riprova a farlo ma solo con farina w240 e poi la prossima ancora aggiusti il tiro tagliando la 00 -
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