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Ciao a tutti vi allego le foto del mio primo pane.
Ricetta:
500g farina, di cui 365g 00 w240 (spadoni gran mugnaio), 50g semola rimacinata integrale Garofalo, 85g integrale Mulino Tomatis macinata a pietra
78% acqua (390g)
15% licoli in fase iniziale di collasso (75g)
2% sale (12g)
- Impastato in Kenwood, con gancio (errore... Ci ho messo una vita ed è rimasto completamente scomposto...) tutta la farina e 55% acqua. - Lasciato in ciotola l'impasto in autolisi per 1:30h circa.
- aggiunto il licoli e poco per volta l'acqua ed il sale.
Altro errore... Continuato col gancio: non voleva saperne di "allentare" l'autolisi! Sono passato alla foglia e nel giro di pochissimi minuti ho impastato tutto agevolmente.
- atteso 45 min, un giro di pieghe. Più facile del previsto, nonostante fosse la mia prima volta con idratazione oltre al 70%!
- operazione ripetuta altre 2 volte
- in frigo per circa 13h
- alle 14 ho preparato un piano infarinato, tolto la ciotola dal frigo, ho allargato il panetto e ho piegato prima verso il centro, poi "arrotolato" grossolanamente. NON ho fatto pirlatura (forse errore)
- Dopo 30min, ho rifatto una piegatura (dai lati al centro, e poi arrotolato chiudendo bene). Messo il tutto in un contenitore per dare la forma, su un canovaccio ben infarinato
- 1:30h dopo, acceso il forno al massimo, con cocotte in ghisa all'interno
- dopo circa 2h ho visto che l'impasto era pronto (toccato col dito, risaliva esitando negli ultimi mm), quindi ho travasato il pane su un foglio di carta da forno, inciso (non abbastanza... mi si è rotto in 1 punto...) infornato nella cocotte con coperchio, sempre sul foglio di carta da forno). La cocotte era a circa 340°C.
- 20 Min con coperchio, poi scoperchiato, abbassato a 220-230°C per 15 Min, poi abbassato a 200 per gli ultimi 15 Min.
- infine, rimosso il pane dalla cocotte (santa carta da forno!!) E messo sulla grata, sempre in forno, con forno spento e porta leggermente aperta per 1 oretta circa.
Risultato:
Sì è spaccata la crosta in un punto... Ma vabbè
Crosta PERFETTA. Non mi uscirà più così ho paura!
Alveolatura da migliorare: mega bolle in alcune zone, poco o niente in altre... Credo siano le pieghe. Voi che ne dite?
Dimenticavo... Proprio buono!
L'ho solo trovato leggermente pesante, quasi come se la farina non avesse maturato abbastanza. Forse servono altre ore in frigo.
Come posso migliorarmi per avere alveoli più omogenei?
Allego foto:
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Ciao shark. Allora per quello che posso consigliarti inizia con la farina w240 in purezza. Tagliando con semola ed integrale la forza scende. Credo che il pane abbia avuto problemi di lievitazione e i buchi sono dovuti o ad una errata formatura o licoli sbilanciato. Ti ho detto quello che vedo. Riprova a farlo ma solo con farina w240 e poi la prossima ancora aggiusti il tiro tagliando la 00 . -
.Ciao shark. Allora per quello che posso consigliarti inizia con la farina w240 in purezza. Tagliando con semola ed integrale la forza scende. Credo che il pane abbia avuto problemi di lievitazione e i buchi sono dovuti o ad una errata formatura o licoli sbilanciato. Ti ho detto quello che vedo. Riprova a farlo ma solo con farina w240 e poi la prossima ancora aggiusti il tiro tagliando la 00
Grazie, riproverò così.
Guardando la maglia riuscivo ad estenderlo agevolmente e fare un velo sottile, quindi pensavo si fosse formata correttamente (ma evidentemente no)!. -
.Ciao shark. Allora per quello che posso consigliarti inizia con la farina w240 in purezza. Tagliando con semola ed integrale la forza scende. Credo che il pane abbia avuto problemi di lievitazione e i buchi sono dovuti o ad una errata formatura o licoli sbilanciato. Ti ho detto quello che vedo. Riprova a farlo ma solo con farina w240 e poi la prossima ancora aggiusti il tiro tagliando la 00
Grazie, riproverò così.
Guardando la maglia riuscivo ad estenderlo agevolmente e fare un velo sottile, quindi pensavo si fosse formata correttamente (ma evidentemente no)!
Sisi indubbiamente hai fatto un ottimo lavoro. Non potendo toccare assaggiare e vedere quello che hai fatto le mie sono solo supposizioni. Stai lavorando bene. Rivedi qualche punto e vedrai che man mano migliorerà sempre di più. Il mondo delle farine è vasto. Buon impasto.. -
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Eccomi, dopo una prova ulteriore.
Che dire, è venuto benissimo!
Niente slap&fold ma solo pieghe e simil-pirlatura direttamente in ciotola (con le mani leggermente inumidite per evitare che l'impasto si attaccasse). Procedura vista su un video YouTube di un Baker Inglese.
100% farina w220/240
78% idratazione
15% licoli
2% sale
Autolisi 3h, impastato con frusta K, circa 10 Min.
3 rigeneri in vasca distanziati di 10 min.
Pieghe ogni 15 Min per 2h.
16h di frigo circa
Piega a 3 appena tolto l'impasto dal frigo, e successivamente formato ed infornato dopo 2h.
Foto della parte più brutta (fondo)
La cottura va migliorata. A me piace la crosta più croccante ma sottile. L'ho ottenuta ancora un po' troppo spessa. Come devo fare?. -
.Eccomi, dopo una prova ulteriore.
Che dire, è venuto benissimo!
Niente slap&fold ma solo pieghe e simil-pirlatura direttamente in ciotola (con le mani leggermente inumidite per evitare che l'impasto si attaccasse). Procedura vista su un video YouTube di un Baker Inglese.
100% farina w220/240
78% idratazione
15% licoli
2% sale
Autolisi 3h, impastato con frusta K, circa 10 Min.
3 rigeneri in vasca distanziati di 10 min.
Pieghe ogni 15 Min per 2h.
16h di frigo circa
Piega a 3 appena tolto l'impasto dal frigo, e successivamente formato ed infornato dopo 2h.
Foto della parte più brutta (fondo)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11303162/...6_172223763.jpg)
La cottura va migliorata. A me piace la crosta più croccante ma sottile. L'ho ottenuta ancora un po' troppo spessa. Come devo fare?
Descrivi la cottura che fai? Per una crosta più sottile? Farla formare il più tardi possibile. Come? Con il vapore. Se il tuo forno non ha questa funzione metti un pentolino se non hai un pentolino spruzza dell' acqua sopra al pane prima di infornare e dopo un 15 minuti, velocemente. In linea generale è così poi troverai la tua quadra.. -
.Eccomi, dopo una prova ulteriore.
Che dire, è venuto benissimo!
Niente slap&fold ma solo pieghe e simil-pirlatura direttamente in ciotola (con le mani leggermente inumidite per evitare che l'impasto si attaccasse). Procedura vista su un video YouTube di un Baker Inglese.
100% farina w220/240
78% idratazione
15% licoli
2% sale
Autolisi 3h, impastato con frusta K, circa 10 Min.
3 rigeneri in vasca distanziati di 10 min.
Pieghe ogni 15 Min per 2h.
16h di frigo circa
Piega a 3 appena tolto l'impasto dal frigo, e successivamente formato ed infornato dopo 2h.
Foto della parte più brutta (fondo)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11303162/...6_172223763.jpg)
La cottura va migliorata. A me piace la crosta più croccante ma sottile. L'ho ottenuta ancora un po' troppo spessa. Come devo fare?
Descrivi la cottura che fai? Per una crosta più sottile? Farla formare il più tardi possibile. Come? Con il vapore. Se il tuo forno non ha questa funzione metti un pentolino se non hai un pentolino spruzza dell' acqua sopra al pane prima di infornare e dopo un 15 minuti, velocemente. In linea generale è così poi troverai la tua quadra.
Cuocio in pentola in ghisa per 20-25 Min.
La pentola è a circa 230°C quando inforno.
Appena la apro, il pane è perfetto. Gonfio e con crosta sottilissima, ma poco colorito.
Proseguo la cottura a circa 220° per 15 Min, e poi termino a 150° con porta leggermente aperta.
Forse dovrei già abbassare a 180?.
Primo pane, bolle enormi ma disomogenee |
