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| | Il pirometro è necessario, certamente; però risolve il problema per la platea, ma molto meno per il cielo. In effetti, non sarebbe male se Effeuno indicasse le temperature sulle manopole in modo un po' più chiaro e preciso. |
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| | È possibile che dipenda dalla quantità di farina che inserisci? |
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| Agli ottimi consigli di Massimo posso aggiungere che cinque ore di apretto mi sembrano poche per la napoletana al 62/64% (diverso è per le contemporanee dal 70% in su).
Inizio sempre a infornare alla settima ora di apretto e le ultime pizze (tra una cosa e l'altra spesso passa ben più di un'altra ora) sono le migliori per scioglievolezza e facilitá di stesura.
Massimo (un altro) |
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| Qualche problema potrebbe derivare dal fatto che, se ho capito, inserisci l'olio all'inizio dell'impastamento. Prova a impastare a velocità medio bassa per almeno cinque o sei minuti, sinché inizia a formarsi una buona struttura, e solo a quel punto inserisci una parte dell'acqua mancante e l'olio.
Facci sapere se così va meglio. |
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| CITAZIONE (DaniUk @ 6/11/2021, 21:58) Grazie Suche proverò a monitorare la situazione. Il Calcolapizza dice 0.60g che è un po' difficile non avendo una bilancia così accurata 
Un buon bilancino costa una manciata di euro, ed è uno dei primi acquisti che consiglierei a chi si vuol dedicare alla panificazione  .
Basta fare una ricerca su amazon, o ebay, o qualsiasi altro sito analogo. |
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| CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 12:19) grazie mille
Figurati
Naturamente, tieni conto che io non sono un tecnico - faccio tutt'altro lavoro - ma solo un appassionato che fa il pane da più di vent'anni e la pizza con qualche pretesa da due o tre, e che cerca di dare una mano per quello che può a chi ha la stessa passione. |
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| CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:54) Lo tengo in abbattitore con temperatura controllata +- 0.2 ecco perche' chiedevo se meglio 4 oppure piu' alto
Bè, quella canonica che usano i professionisti è di 4°, e potendolo fare io imposterei quella.
Nel mio pur ottimo frigo, che però ha i problemi di ogni frigo di casa, faccio i calcoli considerando 6 gradi (magari ci sono rari momenti in cui è a 4 gradi, ma in altri si trova a 7 o 8). |
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| CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:41) grazie mille
scusate ,quando la riponete in frigorifero che temperature impostate ? meglio 4° oppure 6°
In un frigorifero di casa, con coniugi, figli e magari amici che aprono e chiudono continuamente il frigo, è già difficile tenere i 6 gradi, anche se punti il termostato a 4.
Se però nel tuo frigo riesci a tenere i canonici 4°, va benissimo soprattutto per maturazioni più lunghe.
Tieni conto che, però, la cosa veramente importante non è tanto il grado in più o in meno, ma che tu possa fare i calcoli conoscendo quanto più esattamente possibile l'effettiva temperatura all'interno del tuo frigorifero e, possibilmente, di ogni scaffale (anche un buon frigorifero può variare di tre o quattro gradi o più tra il punto più basso in fondo e quello più alto vicino all'apertura).
Io in frigo ho sempre due piccoli termometri, uno nel punto più basso e uno nello scaffale più alto, proprio per monitorare continuamente la situazione. |
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| CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:15) proverei l'impasto questa sera,solo che in questo caso sarebbero 72 ore ,troppo?
All'inizio avevo provato anche lievitazioni di 72 ore; diciamo che il risultato non migliora per nulla e, anzi, forse l'alveolatura perde qualcosa, ma entro margini assolutamente accettabili. Lo si può fare se non si riesce a organizzarsi in tempi un po' più brevi. |
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| A occhio, giusto come indicazione operativa di massima, l'idea che mi sono fatto è che il W è più di 300 e probabilmente meno di 340 (poco più o poco meno di 320, insomma).
Più che sufficiente per lievitazioni di 48 ore e - se fosse necessario per motivi di organizzazione dei tempi - anche qualcosa di più.
Confermo soprattutto l'apprezzamento di Massimo sulla fragranza e il sapore, che probabilmente dipende dalla quantità di lievito naturale secco inclusa nella miscela. Inoltre, a me piace anche la particolare friabilità, che ptobabilmente dipende dalla percentuale di farina di riso.
Sino a qualche anno fa, di fatto per le teglie usavo quasi soltanto questa farina, mentre per il pane usavo quelle di Mulino Marino. Ora ne sto usando anche molte altre per entrambi gli usi - ovviamente, ce ne sono tantissime di grande qualità, ed ero curioso di sperimentarne diverse - ma queste rimangono ancora tra le mie di riferimento, assieme a quella per pinsa sempre di Di Marco. |
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| Fammi sapere come va con la biga. Tieni conto, però, che un pane con idratazione così bassa, e per di più con una percentuale di semola, non potrà mai sviluppare una grande alveolatura: la mollica delle nostre paste dure, infatti, è sempre molto fitta.
Diverso è il discorso della lievitazione, che dev'essere perfetta. Bisogna stare attenti col lievito secco, perché le proporzioni che di solito vengono consigliate (1/3 rispetto al fresco) secondo me garantiscono una pessima lievitazione.
La percentuale giusta è di almeno 2/3, o anche 5/7 (5 grammi di secco per 7 di fresco). Altrimenti il pane non si gonfia proprio per scarsa lievitazione.
Se lievita bene, la mollica rimane fitta ma i profumi e il sapore sono unici; inoltre, le fette di questo pane sono particolarmente adatte a essere tostate. |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 17/9/2021, 11:30) Grazie per la risposta però io le devo cuocere nel forno casalingo su pietra refrattaria e al max arriva a 300 gradi.....in due minuti non credo si precuocia bene.
Mah, a trecento gradi precuoce senza problemi in circa due minuti e mezzo. In tutti i casi non supererei i tre minuti, sennò diventa una cottura e non solo precottura, e poi rischi che si secchi o cuocia troppo quando aggiungi gi ingredienti per la cottura finale. |
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| CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 30/8/2021, 19:24) Complimenti,bel lavoro Massimo!Io voglio provare la farina per pinsa,ho sentito dire che è spettacolare...tu l'hai mai provata?
Ti rispondo io, anche se sono un altro Massimo
Anche la farina per pinsa è fantastica, con un effetto diverso dalla teglia (più soffice all'interno) ma egualmente squisito. Dá il meglio con una precottura di due minuti scarsi, perché con cottura unica rischi che l'alveolatura non si sviluppi per il peso degli ingredienti. |
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139 replies since 18/5/2020
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