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| CITAZIONE (Lucky1975 @ 25/5/2020, 14:33) Si, magari con queste temperature non farei tutto a ta e con quella forza mo terrei tra il 60% ed il 63% di idratazione.
No no infatti ho solo 4 ore delle totali 24 a TA il resto lo passa in frigo..
poi per quanto riguarda la farina del mulino rossetto voi la usate, l'avete sentita, ha sempre 10g di proteine su 100 grammi, l'ho provata ad utilizzare sempre con una lievitazione 24 ore di cui solo 4 a TA il resto in frigo |
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| | perfetto allora via alle 24 ore |
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| | qualcuno di voi ha gia provato la farina 5 stagioni azzurra, non so che forza abbia e non so quante ore far lievitare l'impasto |
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| | Ciao a tutti ho comprato 5 kg di questa farina ma non so come sia sinceramente...qualcuno ha gia provato ad usarla? |
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| No è un 10% di proteine ma ne ho anche alcune con 12% di proteine, quindi se voglio fare una pizza con 10% di proteine, abbasso 58 di Idro mentre con un 12% faccio un po' "come voglio" insomma...solo che ho paura che avendo un 58 di Idro e soprattutto 24 ore di lievitazione con un 10% di proteine usando il metodo combo, ho paura che si secca troppo
CITAZIONE (May69 @ 21/5/2020, 21:56) Buonasera a tutti volevo Fare un impasto con una farina garofalo w260 350 g idratazione 55% 10g di sale 10 g di olio pochissimo ldb due ore di riposo TA ,16 ore in frigorifero e poi 4 / 6 ore di appretto e per finire cottura in g3 Ferrari .... conclusione : c’è la faccio con questa farina e con questo procedimento a stendere senza buttare via tutto ? Grazie in anticipo per l aiuto ...
Vai tranquillo non ti devi preoccupare |
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| | Ma con un 12 percento posso fare anche 24 ore di lievitazione 18 frigo e 5 TA |
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| | cosa intendi per range ampio |
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| Sono nuovo nella confraternita, volevo chiedervi, io ho una farina con 10-12 g di proteine su 100g, posso fare una lievitazione di 18 ore in frigo e 6 ore a Temperatura ambiente, perchè oggi mi è capitato di stendere il panetto e in un attimo si è squarciato...non è la prima volta che succede.
Cosa devo fare, come devo comportarmi? Per fare 24 ore di lievitazione posso mischiare più farine, se si quali? partendo dalla base che ho un po' di chili con proteine 12%, circa 10 kg ahahah.
Grazie veramente in anticipo |
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8 replies since 14/5/2020
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