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.Oltre l'acqua il sale devo aggiungere anche un po' di lievito Per l'impasto finale ? Grazie
Ciao Giuliano non è necessario perché la biga spinge abbastanza di suo. C'è qualcuno che aggiunge lievito, non succede niente se lo aggiungi, però non serve! E poi che hai fatto a fare la biga se poi devi aggiungere lievito... L'importante è che tu sia sicuro che la biga è ben maturata, e che non sia marcita. Te ne accorgi dall'odore... -
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Ciao innanzitutto sono contento che utilizzi il farro e lo coltivi 😁 è un gran cereale.Da ultilizzatore di farro ti direi che il farro non va usato in purezza in quanto spesso non è panificabile soprattutto nel tuo caso che hai un W abbastanza basso. Ovviamente dipende l'uso che ne hai da fare ma a prescindere ti consiglio di miscelarlo con una farina con W più elevato. -
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Io sarei molto interessato ma questo mese ormai vado in ferie. Se si trattasse di ottobre o addirittura novembre sarebbe il top!!! -
.Mi chiamo Ciro sono negli usa da 18 anni ho 27 anni di esperienza e guadagno 1100 la settimana..(DOLLARI)..LAVORO 4 GIORNI A SETTIMANA PERO DALLE 10 AM ALLE 11 PM...QUESTI SONO GLI ORARI QUI IN USA 50 A 60 ORE LA SETTIMANA
Ciro sei stato fortunato a riuscire a cambiare la tua vita, e anche molto bravo ovviamente... Ci sono molte persone che vorrebbero riuscire a fare questa professione guadagnando lo stipendio giusto. qui in Italia purtroppo non è possibile. Io lo faccio da 5 anni questo mestiere ho ancora 27 anni e ho girato già qualche pizzeria. Purtroppo lo stipendio è quello di un operaio in fabbrica (forse anche meno) lavorando sabati, domeniche e tutte le feste e ponti esistenti, mettendo del proprio, la propria abilità, le proprie conoscenze, la propria faccia con i clienti e nonostante ciò non si è adeguatamente ricompensati. Tutto questo è colpa del nostro "meraviglioso" governo/modo di governare.
Purtroppo il nostro paese è destinato a sprofondare sempre più per colpa di una classe dirigente troppo avida e assetata di soldi e potere. Eppure avevamo un sacco di possibilità e di peculiarità che ci rendevano unici al mondo... Proprio un peccato! -
.Ciao, da ciò che ricordo, il bilanciamento dei solidi non grassi del latte è legato al fatto che il lattosio sia poco solubile (cioè un eccesso di quest'ultimo può portare sabbiosità)
Quindi nel tuo caso penso abbia poco senso bilanciare tale parametro, concentrati più sui solidi totali
Spero di esserti stato d'aiuto e buon gelato
Ciao, nel frattempo ho "studiato" un pò e sono arrivato a questi considerazioni:
il lattosio è uno zucchero, in particolare un disaccaride. Nei prodotti senza lattosio le due molecole di zucchero sono scisse e quindi comunque presenti nella miscela. Bisognerebbe quindi rivalutare il potere dolcificante (maggiore) delle due molecole (galattosio e glucosio) in funzione della miscela. Se vogliamo semplificare il più possible per chi come me fa il gelato amatoriale in casa, bisognerebbe tenere poco più basso il bilanciamento degli zuccheri e come dici tu, preoccuparsi essenzialmente dei solidi totali.
Grazie mille della risposta!
Ciao Claudio potresti indicarmi dove hai letto come bilanciare correttamente una ricetta? Vorrei imparare a bilanciarla... -
.Scusa sì era stato scritto, ma con una idratazione così bassa è poi così necessaria una farina di forza?
Tecnicamente non servirebbero, però si usa così, dicono per 2 motivi il primo per riutilizzare l impasto per vari giorni in caso non venisse consumato quindi se ha più forza resiste più giorni, secondario per aumentarne la croccantezza. -
.Forza della farina? Argomento non pervenuto in questa discussione.
Ciao di solito si va da un minimo di 250w a un massimo di 350. Meno di 250 mai visto in vita mia per pizza classica -
.ma tu l'olio lo metteresti direttamente in vasca con l' acqua salata?
Io l'olio lo mettevo alla fine dell' impasto all' inizio... Ultimamente ho cominciato a metterlo insieme all' acqua all' inizio dell' impastamento prima ancora dell inserimento della farina. -
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[QUOTE=Zack78,1/5/2017, 08:35 ?t=73947874&st=75#entry607742859]
Questa volta siamo stati a Lazzise
Grazie Antonio per le info, io ho un po' tirato ad indovinare dopo aver assaggiato il prodotto e qualcosa per sentito dire o visto in giro.
La tecnica di stesura poi è quella spiegata bene da Antonio, chiariamo bene che qui non si fa il cornicione, si schiacciano bene anche i bordiBelin, almeno mettiamocene una fatta da noi
(IMG:https://image.forumfree.it/1/0/4/4/1/4/4/2/...84366.jpg")
Non chiedete ricetta perché non ricordo
Cmq il piatto è da 32 cm (non si vede ma c'è) i panetti erano sui 220 g
Grande Homer, complimenti, molto ben fatta
Qui un link che più o meno fa vedere quanto detto da Antonio:
https://m.youtube.com/watch?v=JCZnbnsGcF4
Esatto è quella nel video la stesura della pizza nordica classica -
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ciao Homer, olio più o meno va bene quello che ha detto Zack sui 50g/l
Si schiaccia in disco con i polpastrelli, poi lo si fa ruotare sul banco allargandolo con le mani e nel contempo allargando le dita, a volte ci si fa aiutare anche dalla gravità, facendo ruotare la pizza per metà penzolante dal bancone cosicché il peso del mezzo disco sospeso nel vuoto aiuti ad allargare il disco fino ad una larghezza di 34 cm circa, già xk la pizza del nord deve essere leggermente più grande del piatto. -
.Allora tornando in tema io, ricapitolando, direi che questa tipologia di pizza dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:
1)Idratazione "media", 55-60% o qualcosina in più.
2)Farine io starei "largo" e non metterei troppi paletti (a parte il kamut) .
Diciamo la parte del protagonista la farei fare ad una farina raffinata con W 200-300 in base alle tempistiche poi "mixabile" con semola rimacinata di grano duro e/altre nella percentuale max del 30%.
3) Sale, secondo me la dose della napoletana può andare, io le ho sempre trovate molto saporite, facciamo un 40g/L per non esagerare?
4)lievito: considerato che mi è sembrato di capire che i panetti se ne stanno spesso a nanna al freddo e poche ore a TA io arriverei anche a 4-5 g/L, per chi vuole va bene anche il LN. Lascerei perdere gli indiretti con ldb.
5) Olio evo: qua non saprei, 50-60 g/L possono andare bene?
6) peso panetti: 200 gr al massimo, viene stesa a mano e molto fina.
7) Cottura: probabilmente la parte che più caratterizza questa tipologia, 2-3 minuti a circa 350 gradi
Ciao a tutti, se posso aiutare io abito in provincia di Venezia e ho fatto il pizzaiolo di pizza classica in varie pizzerie, se accettate qualche spunto direi che in linea di massima Zack c è come impasto, solo qualche correzione su:
-farina da w250 a w350
-sale circa 50-55g/l
-panetti da min 180 a 200g al massimo
-in genere al nord è più usato olio di girasole che di oliva ma c'è qualcuno che lavora anche con l'oliva
-Cottura 330°/340° max, per 3 minuti.
Il resto è giusto.
L'impasto va stagliato dopo 15-20 min circa che è stato tolto dalla macchina, poi va messo subito nel frigo solitamente per circa 24 ore. Le palline vanno estratte circa 1-2 ore prima di usarle. Questo è quello che di solito si trova nelle pizzerie al nord o perlomeno in tutte quelle in cui ho lavorato io. -
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Confermo quello che dice Maya, la dicitura"lievitazione mista" va ad indicare l'uso di più lieviti e non il tipo di luogo dove l'impasto viene lasciato a risposare. -
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Ciao grano duro, purtroppo il farro ha questo problema... Per questo va usato in basse quantità in panificazione. Il mio consiglio è di aggiungerlo al 30% sulla farina 0. Poi vedi di volta in volta. Cominci con 30 poi provi 40% poi se si sviluppa provi anche il 50%. Ma ci vuole una farina 0 che abbia un po' di nervo una w300. Altrimenti non svilupperà mai -
.E difficile da trovare con proteine al 14% o superiore... se conoscete qualche mulino vi ringrazierei se me lo comunicate.
www.inuovivespri.it/2016/10/01/il-g...-nostre-tavole/
Ciao jeans, non so se lo sai ma la molisana ha fatto una semola rimacinata integrale con 15% di proteine. Non so se la hai provata ma per quanto mi riguarda, beve un casino! -
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In realtà è un falso mito che l'olio di semi da croccantezza, piuttosto direi che da meno morbidezza di quello di oliva anche se da una sorta di "fragranza" al morso, ma non croccantezza. L'olio è pur sempre un grasso che sia di semi o di oliva e i grassi oltre a dare gusto (in base al tipo di grasso) e conservabilità al prodotto danno come risultato morbidezza! Se volessi ottenere un prodotto più croccante e tu usassi più olio di semi in realtà ti ritroveresti un prodotto più morbido. Gli elementi che danno croccantezza sono sale, semola rimacinata di grano duro e farine con più alta percentuale di proteine e per semplificare molto si può dire con un W più alto. Se vogliamo esasperare la croccantezza dovremmo usare una farina con circa 14% proteine (o W >= 350) semola rimacinata ad alto contenuto proteico e usare una percentuale più alta di sale.
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