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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 30/11/2020, 11:20) Ciao Rob, bel lavoro, complimenti  Mi piace la stesura, molto ben fatta ed uniforme. Tanti punti! 
Grazie. Prima in effetti ne facevo meno, ma mi si alzava immancabilmente l'impasto creando delle camere enormi che poi bruciavano. Adesso quell'aspetto va meglio...
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 30/11/2020, 11:20) Spunti di miglioramento? Dobbiamo cercare di "svuotarla" un po'. Sembra un pochino "pienotta", sai.... Come farlo? Innanzitutto provando e riprovando, poi formando meglio il glutine, magari usando una farina più forte, oppure lavorando meglio nella fase delle pieghe, o anche riducendo un pochino i tempi di appretto (aumentando la temp della cella o la quantità di lievito?
E infine, altra possibilità: ridurre un pochino la quantità di pasta.
Sto lavorando sull'alveolatura che effettivamente non è ancora come vorrei. Quella che vedete è farina Bongiovanni "Forte" (si trova su Amazon ed è marcata come W340). Mi trovo bene, l'ho voluta provare perché avevo finito la Polselli Super. E' stata impastata con la Bosch MUM (quella entry level) e fatta lievitare a 28 gradi per un paio d'ore. Gli altri ingredienti sono da ricetta per un peso finale di 700 grammi (di solito faccio 670, ma alcune parti poi mi vengono troppo sottili...).
Grazie per i consigli, continuo a sperimentare! Per non andare OT, il corso mi è stato utile soprattutto per la parte di procedimento: vedere l'aspetto degli impasti aiuta molto a valutarne correttamente lo stato (formazione glutine, struttura, livello di lievitazione, ecc.) e capire se stai procedendo bene o no.
Bravi!
Rob |
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| | Grazie! |
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| Cari confratelli, rendo umilmente onore all'iniziativa con una testimonianza dei miei risultati dopo il corso...
Applicazione (ricetta e procedimento) di "Pala del Priore". Inizio lavori 17:30, sfornata alle 20:30, finita poco dopo...
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| CITAZIONE (luken3 @ 10/7/2019, 15:25) Argomento davvero di grande interesse. Molto spesso sottovalutato. E' necessario che si dia un' elevata importanza al punto di pasta.
Poi i pareri/metodi per la giusta rilevazione sono davvero tanti. Esiste un metodo scientifico?
grazie
Tema mooolto interessante.
In alcuni tutorial di napoletana, maestri pizzaioli impastano molto poco, lasciando un po' del lavoro al "riposo" dell'impasto. In altri tutorial ti dicono di fermarti quando la maglia comincia a strappare in superficie.
Sulla teglia c'è chi va con 25 minuti di impastatrice per ottenere l'"effetto gelato", e dall'altra parte con il no knead sembra quasi che meno tocchi, meglio è...
In effetti questo fatidico punto pasta non l'ho mai capito. Sulla tenuta dell'impasto fino a cottura, quanto conta l'incordatura e quanto la forza della farina? |
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| CITAZIONE (__ginko__ @ 3/7/2019, 11:06) Mi sembra molto meglio! A che temperatura è uscita dall'impastatrice? Per dare ancora più forza, potresti fare riposare una mezz'ora dopo l'impasto in macchina prima delle pieghe ed eventualmente fare la laminazione.
__ginko__
Eh, altina, mi pare fossimo intorno ai 26... Sono partito con acqua molto fredda, ma ho molto insistito sull'incordatura perché negli altri esperimenti non riuscivo a chiuderlo bene. La laminazione?!? Un'altra cosa da imparare!!! Vado subito a documentarmi! 
Grazie. |
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| Meglio. Non perfetto, ma meglio.
Biga al 50% con 0,5% di LDB e 24h tutte in frigo. Eliminata la semola dall'impasto, sempre 80% di idratazione, ma questa volta ho insistito un bel po' nell'impastatrice. Tirato fuori l'impasto, con le mani bagnate, ho effettuato una serie piuttosto lunga di folding e poi messa in contenitore a raddoppiare. Stesura delicata, anche se ancora non riesco a farlo in modo uniforme. I bordi mi vengono alti e in mezzo mi viene bassa.
Questo il risultato:
Profumo e sapore sempre al top, ma vorrei che crescesse ancora! |
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| CITAZIONE (sizukiolupin @ 27/6/2019, 20:15) Ciao Rob,
quando impasto con la planetaria, mettendoci non più di 10min, metto sia l acqua in freezer (fino a fargli fare delle sottili lastre di ghiaccio) che la farina per 30/40min. Con una TA di 28/29C e 10min di impastamento a velocità media, quindi neanche al massimo, l impasto raggiunge 21/23C.
Per la questione ragnatela, mi era successo anche a me una volta con la vecchia Bosch. Ero stato attento a non superare una certa temperatura facendo fare delle soste in frigo ma l ho impastato per troppo tempo e alla fine mi si è "formata comunque la maglia glutina" ma non era incordato. Nel senso che lo potevi stendere fino a che non diventava trasparente ma non prendeva forma.
Ok, grazie. Proverò anche col freddo. L'impastatrice è una Bosch anche la mia, ma è veramente "entry level", quindi non posso prentendere molto...
CITAZIONE (sizukiolupin @ 27/6/2019, 20:15) La biga ho provato a farla una volta e mi son venute delle pallette come quelle che si vedono nella tua foto ma mi è stato spiegato, e ho poi visto in seguito, che si deve ottenere un altro tipo di risultato.
Sulla biga sono abbastanza tranquillo. Le foto le ha viste anche un maestro pizzaiolo di Roma che mi ha insegnato e ha detto solo che devo lasciare anche pezzi più grossi e soprattutto che non deve avere sentori troppo alcolici perché vuol dire che ha camminato troppo. Con queste temperature, se non hai un fermabiga o un abbattitore, meglio andare tutto in frigo. |
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| CITAZIONE (jeans7412 @ 26/6/2019, 00:29) non ho letto tutto ma la biga e troppo impastata il glutine si sfibra se la biga e lavorata cosi.. con queste temperature meglio la biga in frigo 40 ore con lo 0,5%...
la biga non va impastata devi raggiungere lo scopo di bagnare solamente tutta la farina senza appunto impastare.. 3 dita bastano senza usare impastatrici....
Non ho impastato quasi per niente, su questo sono abbastanza sicuro. Solo mani in modo grezzo e senza schiacciare.
Ho consultato il mio "maestro" e mi ha consigliato come dici tu di non far fare fermentazione a TA con queste temperature e fare direttamente tutto frigo con lo 0,5% di LDB e il 50% di idro. Mi ha detto poi di non fare solo pezzi piccoli, ma lasciare anche pezzi un po' più grossi.
Inoltre mi ha confermato che la biga se andata troppo avanti per il motivo di cui sopra, può aver influito negativamente sulla chiusura dell'impasto. Conferma anche che la semola sulla chiusura non da una mano se già hai una situazione compromessa. Inoltre mi ha anche confermato che se l'impastatrice non riesce a incordare, devo provare ad abbassare l'idratazione.
Per cui al prossimo esperimento farò biga al 50% con 0,5% LDB, 24h a 4°C, idratazione impasto al 70% e chiusura con grano tenero. Stesura molto delicata. Vediamo che ne esce! |
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| CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 15:11) Tre sono le cose, o troppa acqua(troppo presto magari), o non lo riesci ad incordare bene, oppure: CITAZIONE (__ginko__ @ 25/6/2019, 14:29) A che temperatura esce l'impasto dall'impastatrice? Se è ingestibile potrebbe essere troppo caldo.  nb: in realtà ci sarebbe anche la quarta, ovvero che la biga fosse troppo acida.
Forse tutte e quattro! 
A parte gli scherzi, come detto non sono molto pratico con l'impastatrice. A questo punto non mi resta che leggere e guardare video sull'uso della macchina...
Quello che faccio adesso è mettere biga + parte dell'acqua subito, mandare a bassa velocità, aggiungere il sale e l'olio e poi quando non vedo più liquido, mandarla più veloce finché non pulisce le pareti. Abbasso la velocità, aggiungo altra acqua e ripeto la procedura finché non ho esaurito tutta l'acqua (4/5 volte). Mi rendo conto però che con l'ultima mandata di acqua, non riesce più a pulire le pareti neanche se gira a 1000. Mi fa "le ragnatele" (!) dalle pareti al gancio e non si ammalloppa più. A questo punto potrei provare ad abbassare l'idratazione, forse è la chiave. In effetti non sono mai sceso sotto l'80%...  |
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| CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 13:58) Ecco, il fatto che l'impasto fosse troppo appiccicoso durante la formatura, non va bene... anche perché non aiuta di certo la formatura.
E quoto Focacciaro 👍 La semola quanche problema lo apporta...
Ok, non volevo portare l'attenzione sull'impasto perché mi rimetto al parere di chi ne sa più di me, ma continuo ad avere problemi di collosità eccessiva. Non dipende dalla semola perché ho fatto altri impasti tutti di solo grano tenero e con farina di un po' tutte le forze, ma non riesco a risolvere. Anzi, prima con il no knead andava quasi meglio... Ora che sto usando l'impastatrice, viene più "setoso" ma è anche maledettamente appiccicoso.
Quindi, riassumendo: provare senza semola, aspettare almeno il raddoppio dell'impasto e stendere delicatamente da sotto.
Sull'appiccicosità qualcuno ha delle dritte? L'impasto appena tirato fuori dall'impastatrice (che non so usare bene, perché inizio adesso) è ingestibile da subito (anche facendolo riposare per qualche minuto) e rimane ingestibile anche dopo una serie di maldestre pieghe...  |
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| CITAZIONE (Focacciaro @ 25/6/2019, 11:51) Seguo e quoto sandruzzo. E proverei a ridurre la semola
Quindi sulla ricetta riduco o elimino la semola e sul procedimento lavoro meglio sulla stesura?
Tutto il resto ok?
Rob |
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| CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 11:39) Diciamo che è anche un po' problematico usare la biga in questo periodo...
La formatura del panetto come la fai? Sembra poco tonico in effetti... Era quasi raddoppiato o no?
Per la formatura provo a dare pieghe (sia portafoglio che a metà) e poi pirlatura con un tarocco che passo sotto. Ma anche su questo ho molte difficoltà: l'impasto è estremamente appiccicoso e colloso, molto più che nei video che vedo e anche confrontandomi dal vivo ad un corso a cui ho partecipato. Per intenderci, non mi viene quella specie di "blob" gelatinoso che comunque è possibile prendere con le mani e ripiegare su se stesso senza che si sfilacci o si incolli al piano (acciaio inox).
L'impasto era poco meno che raddoppiato.
Rob |
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| CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 11:24) Ciao, guarda secondo me devi lavorare tanto sulla stesura, questa teglia l'hai uccisa in quel momento lì.
Meno la tocchi e meglio è.
Da quello che vedo, dopo che l'hai portata in teglia hai continuato a schiacciarla e tirarla.
Si, sulla stesura ho ancora un po' di problemi per la troppa estensibilità. A guardare gli impasti di quelli bravi però, noto anche che il mio è sensibilmente più basso. Forse 2h di lievitazione sono poche.
Rob |
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| Ciao a tutti,
lasciati i miei esperimenti sulla napoli che riprenderò quando mi doterò di forno ad acceleratore di particelle, proseguo in cerca del Graal sulla teglia (o alla pala, come volete).
L'obiettivo è dei più ambiziosi: pizza con alveolatura spaziale fatta con la biga all'80%. La stagione non è proprio quella giusta per la biga, ma forse il problema che ho non è quello.
Questo il risultato che vorrei ottenere:
Questo, ciò che ottengo:
Va fatta una doverosa premessa: non ho un fermabiga, non ho un'impastatrice professionale e non ho un forno professionale.
Per il primo problema, sto ovviando con degli esperimenti TC+TA+TC. Per l'impastatrice, ne uso una molto casalinga. Il forno è un convenzionale 250°C...
Questo il procedimento per una teglia 30x40 (panetto circa 670g):
Biga al 44%:
144g Polselli Vivace (W290) + 144g Manitoba (W???)
127g acqua fredda
2,88g ldb
Impastare grossolanamente senza incordare e tutta la farina dev'essere inumidita.
1h 28°C + 16h 4°C + 4h 28°C
Risultato:
Impasto 80% idro:
BIGA (418g)
72g semola di grano duro
89g acqua
0,36 ldb
7,2g olio
7,2g sale
+ altri 72g acqua da aggiungere piano piano nell'impastatrice.
2h 28°C
Questo il risultato:
Stesura:
In teglia:
15 min 250°C sul fondo + 5 min 250°C a metà:
Spaccata:
Dentro:
Sul sapore e la fragranza ci siamo. Sul volume degli alveoli, no.
Consigli?
Grazie, ciao!
Rob
Edited by _Rob_ - 25/6/2019, 11:27 |
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| CITAZIONE (Renji83 @ 22/5/2019, 09:58) Quindi diciamo una mezz oretta, 3/4 d'ora e poi si fanno i panelli. Nell'esperimento di cui ti palavo sul topic, ho intenzione di fare l'impasto il venerdì pomeriggio, farlo lievitare a TA per 2 ore e poi metterlo in frigo. Tirarlo fuori il sabato alle 12:30 ( con l'aiuto di mia moglie perché sarò a lavoro) e alle 13:30 massimo faccio lo staglio (approfittando dello spacco da lavoro). Alle 9, stendo ed inforno… vediamo che succede 
Così secondo me va benissimo. Basta una farina bella tosta e ce la dovresti fare senza problemi. |
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39 replies since 23/3/2013
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