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Prima degli americani e dei chewing-gum c'era il glutine; i ragazzini masticavano piccole quantità di farina fino a ridurre l'impasto a glutine puro.
d'altro canto ogni buon mugnaio sa che per capire la "qualità" della farina, senza avere a disposizione un alveografo di Chopin, basta lavare l'impasto e vedere quanto glutine resta.
Applicando la semplice procedura di lavaggio del glutine, in questo esperimento, ho messo a confronto due farine:
1) Molino Rossetto rossa W400 (forte)
2) Viviverde coop biologica di grano italiano (debole)
Ecco di seguito le etichette:
Si vede che la percentuale di proteine nella Rossetto è quasi uguale a quello Coop (14 grammi rispetto a 13).
ho impastato con uguale quantità di acqua ed uguale quantità di farina le due farine:
Ecco gli impasti finiti
Già a prima vista si nota come l'impasto con farina debole sia più umido e "molliccio" mentre quello con farina W400 sia molto più compatto e strutturato.
Per meglio farvi vedere le differenze in foto ho fatto la prova del cucchiaino:
Passiamo al lavaggio degli impasti, quello con farina coop è difficile da lavare senza che il glutine si sfaldi e cada nel lavandino mentre quello con farina Rossetto è molto più tenace e sotto il filo d'acqua rimane compatto.
In foto si può osservare proprio la maglia glutinica che rimane a "ragnatela" ben legata anche sotto l'acqua.
Al termine (considerando che una piccola parte di glutine dell'impasto coop si è sfaldato e perso nel lavandino) si ottiene circa la stessa quantità di glutine.
Quindi da un lato è confermato il fatto che la percentuale di proteine è identico, il punto però è che la "qualità" di queste proteine non è paragonabile in fatto di capacità di legarsi e rimanere compatte... qui entra in gioco il famoso rapporto P/L!
Come si vede dalle seguenti immagini, il glutine estratto dalla Rossetto risulta (sia al tatto che alla vista) enormemente più resistente e tenace (ed anche più gommoso) rispetto a quello estratto dalla Coop:
Conclusioni:
Non tutte le farine sono uguali (scontato)
Non tutti i glutini sono uguali (un po meno scontato)
Reperire in commercio farine più commerciali ed economiche ma abbastanza forti è molto difficile anche perché poche (come la Rossetto) riporta i dettagli tecnici W e P/L.
Buona sperimentazione a tutti.. -
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Complimenti, dimostrazione bella, e molto intetessante.
Chissà la semola di grano duro come si comporta.. -
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Bella prova!
Io è da una vita che sto cercando di ottenere una via di mezzo ovvero un impasto morbido al morso ma bello arioso come quello che le farine forti solitamente sanno dare. -
.Bella prova!
Io è da una vita che sto cercando di ottenere una via di mezzo ovvero un impasto morbido al morso ma bello arioso come quello che le farine forti solitamente sanno dare
si infatti... vedo postare bellissime foto... vorrei però provare a morderne qualcuna..
senza polemica.. ma preferisco una foto meno ariosa e piu sofficità nei prodotti finiti... mi sono fermato ai 300 di w... ma sono ancora troppi per tanti prodotti...
alle volte penso che temperature apretti cottura manualità non influiscano poco.. e che quindi sono piu io il guaio 🤷per ora e un po un mistero.... -
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test molto molto interessante. Bravissimo. 
Si che esistano diverse "qualità" del glutine è un argomento che meriterebbe di essere approfondito. Sui vari testi si legge che le due proteine fondamentali del glutine (o meglio quelle che a noi interessano di più) sono la Gliadina e la Glutenina. La prima con l acqua forma un impasto molliccio e appiccicoso. La seconda uno più resistente e asciutto. Quindi una buona farina dovrebbe avere il giusto mix di entrambe mentre va da se che una sproporzione porta ad un estremo o all'altro anche nell'impasto finito. Senza contare poi la quantità di proteine solubili in acqua.
Insomma hai dato davvero un ottimo spunto di riflessione bravissimo e soprattutto ben documentato.
P.s. mi piace tantissimo la foto finale del glutine. -
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Grazie a tutti,
Era la prima volta che utilizzavo una farina tecnica perché volevo provare una biga a 72h e quando sono andato ad impastare sono rimasto impressionato dalla tenacità. Ho sentito quindi il bisogno di documentare il confronto.
Io spesso uso farine di provenienza locale (anche i miei genitori ne producono nella loro azienda agrituristica) e quindi adotto spesso il lavaggio del glutine per capire quanta proteina c'è (nelle farine da mulino non trovi neanche la targhetta con le percentuali).
Forse dalle foto non si vede benissimo ma vi posso assicurare che l'impasto fatto con la Rossetto sembrava "idrorepellente" sotto il filo d'acqua... veramente notevole.
P.S. comunque biga lunga consigliata a tutti.... La pizza è uscita con un aroma incredibile!. -
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Condivido il pensiero di Focacciaro: spunto utilissimo per approfondire la qualità del glutine. . -
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Ultimamente sto vedendo i valori W riportati su tantissime farine da supermercato: Lo Conte (che comunque cambia continuamente packagings e formulazioni), Granaio italiano del Mulino padano, Garofalo, alcune linee di Casillo, alcune referenze a marchio Tre mulini (in vendita nella catena EuroSpin), perfino alcuni private labels.
Inoltre sempre più mulini pubblicano le schede tecniche online e, salve poche eccezioni, non c'è più la resistenza di una volta a fornirle se si richiedono via e-mail.
Edited by Francesco M master - 8/10/2019, 12:13. -
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In effetti non ho mai cercato online... Ottimo suggerimento, grazie.
Io spesso prendo farina locale dei mulini di zona.... Una volta ho provato a chiedere: "ma questa che W ha?"...
Il mugnaio mi ha guardato perplesso e dopo una breve pausa di riflessione mi dice: "questa è bona bona, non te preoccupà!"
Cosa dire... La diffusione dei vari parametri W,P/L è sicuramente in espansione ma purtroppo non alla portata di tutti!
Comunque voglio buttare lì una provocazione:
Conosciamo veramente le origini delle farine tecniche che ci permettono di ottenere idratazioni altissime e lievitazioni che sfidano le leggi della fisica? Sappiamo cosa andiamo a mangiare?. -
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Test interessante Fabio... proprio in questi giorni, dopo un prolungato allontanamento dalle attività culinarie, ho deciso - grazie al distanziamento con il mondo - di riaccendere i fornelli e l'unica farina disponibile che ho trovato alla Coop dove vivo è proprio la Vivaverde 00 Bio, di cui ho provato a cercare qualche dato online... ho trovato poco a riguardo del W che sembra un segreto militare, ma da qualche parte avevo letto si trattasse di farina con W200-240 ma quindi, al netto del valore delle proteine (sul mio pacchetto alla data di oggi è riportato 13gr.) non mi pare un confronto equo con una farina W400 
In questi giorni l'ho usata alla bisogna senza fare troppa attenzione ai pesi, ma mi è sembrato che andare al 60% di idratazione sia un po' tirata, resta molle e appiccicosa... stamani ho preparato un panetto perché voglio riprovare il mio Bella Napoli modificato e fermo da tanto tempo, che mi ha costretto pure ad una deumidificazione perché mi andava in basso isolamento...
vedremo come si comporterà una volta che la devo stendere e infornare con il condimento... ma ho già il terrore
di non vederla scivolare sana sulla pietra...CITAZIONEConosciamo veramente le origini delle farine tecniche che ci permettono di ottenere idratazioni altissime e lievitazioni che sfidano le leggi della fisica? Sappiamo cosa andiamo a mangiare?
Dal sito Caputo http://www.mulinocaputo.it/appuntamenti/co...i-mulino-caputo:
«Il primo lavoro di Mulino Caputo– ci racconta Mauro Caputo - è selezionare le migliori varietà di grani italiani ed europei che mixate insieme rendono il grano resistente alle condizioni climatiche avverse senza bisogno dell’aggiunta di chimica».. -
.Test interessante Fabio... proprio in questi giorni, dopo un prolungato allontanamento dalle attività culinarie, ho deciso - grazie al distanziamento con il mondo - di riaccendere i fornelli e l'unica farina disponibile che ho trovato alla Coop dove vivo è proprio la Vivaverde 00 Bio, di cui ho provato a cercare qualche dato online... ho trovato poco a riguardo del W che sembra un segreto militare, ma da qualche parte avevo letto si trattasse di farina con W200-240 ma quindi, al netto del valore delle proteine (sul mio pacchetto alla data di oggi è riportato 13gr.) non mi pare un confronto equo con una farina W400
In questi giorni l'ho usata alla bisogna senza fare troppa attenzione ai pesi, ma mi è sembrato che andare al 60% di idratazione sia un po' tirata, resta molle e appiccicosa... stamani ho preparato un panetto perché voglio riprovare il mio Bella Napoli modificato e fermo da tanto tempo, che mi ha costretto pure ad una deumidificazione perché mi andava in basso isolamento...
vedremo come si comporterà una volta che la devo stendere e infornare con il condimento... ma ho già il terrore di non vederla scivolare sana sulla pietra...CITAZIONEConosciamo veramente le origini delle farine tecniche che ci permettono di ottenere idratazioni altissime e lievitazioni che sfidano le leggi della fisica? Sappiamo cosa andiamo a mangiare?
Dal sito Caputo www.mulinocaputo.it/appuntamenti/co...i-mulino-caputo:
«Il primo lavoro di Mulino Caputo– ci racconta Mauro Caputo - è selezionare le migliori varietà di grani italiani ed europei che mixate insieme rendono il grano resistente alle condizioni climatiche avverse senza bisogno dell’aggiunta di chimica».
Caro Max, mi fa piacere che questa discussione susciti interesse sulla viviverde coop che io personalmente usavo e continuo ad usare (ritenendola un'ottima farina seppure commerciale).
Feci il confronto della W400 con la viviverde proprio perché è una sorta di punto di riferimento per me.
Nel dettaglio il confronto voleva soprattutto sottolineare il fatto che, a differenza di quanto si creda, la percentuale di proteine nella farina non ha una relazione diretta con il W.
Si trovano decine di tabelle che tentano di mettere in relazione i grammi di proteine con W ma diciamo che queste devono essere prese come una linea di principio non come una legge scientifica.
Certamente non comprerei al buio una farina con 9gr di proteine per fare una lievitazione a 48 ore ma questo mi sembra abbastanza ovvio.
Per quanto riguarda la Caputo, i grani europei, extraeuropei e le farine biologiche, secondo me bisogna sempre domandarsi cosa mangiamo e soprattutto quando si parla di farina visto il largo consumo che ne facciamo.
Che senso ha comprare farine prodotte con grano proveniente da campi coltivati a decine di migliaia di km?
Una farina prodotta con grano Italiano e garantita essere biologica da un ente certificatore terzo non si può paragonare (in termini di qualità organica e sostenibilità) con una di grano estero e sponsorizzata "ovviamente" dal produttore stesso.
Il difetto dei grani italiani come sappiamo è nella quantità di glutine che riescono a sviluppare ma ultimamente si trovano ottime farine di grano Italiano...
Un esempio su tutte (molto gettonate in confraternita) la polselli italiana e la belbake italiana per lunghe lievitazioni (considerando anche il prezzo).. -
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Buongiorno Fabio, il mio interesse si è svegliato soprattutto in quanto questa lunga reclusione mi ha portato dopo tanto tempo a rimettere le mani in pasta e, uscendo per minima spesa presso l'unico negozio (Coop) del mio paese, l'unica farina reperibile sugli scaffali in questo periodo è appunto la Viviverde 00 e integrale; come appunto scrivi CITAZIONESi trovano decine di tabelle che tentano di mettere in relazione i grammi di proteine con W...
quando ho cercato di impastare al 60% mi sono trovato tra le mani una massa molliccia appiccicosa e mi è venuto appunto il dubbio sulla sua forza rispetto alle proteine dichiarate (sempre come hai scritto nella descrizione del tuo test "entra in gioco il famoso P/L e io aggiungerei la qualità delle due catene di proteine che compongono il totale), dato che fondamentalmente sembra non reperibile.
Comunque come farina a me non dispiace.
Ieri appunto ho pizzato, come ho scritto nel mio post, e la stesura mi ha lasciato dubbi diciamo, l'impasto è risultato un po' elastico (ammetto che per fine scorta e quando ho sentito che non assorbiva ho aggiunto della Manitoba Coop che avevo lì, senza però aver pesato quindi non quanto sia l'aggiunta, poi probabilmente un pizzico di troppo di lievito - in casa ho 18°C e pensavo di non riuscire a fare una buona lievitazione/maturazione) e a tirarlo mi dava la sensazione che si sarebbe strappato da un momento all'altro... poi quando l'ho infornato ha fatto un gommone più che cornicione, buona alveolatura e buona di gusto... diciamo abbastanza soddisfatto; sicuramente da riprovare ma con una idratazione tra il 50% e il 55% max credo... poi sarà questione di provare e riprovare trovando il giusto compromesso.CITAZIONEPer quanto riguarda la Caputo, i grani europei, extraeuropei e le farine biologiche, secondo me bisogna sempre domandarsi cosa mangiamo...
ho preso le dichiarazioni Caputo essendo tra le più famose e sicuramente nominate...
e il problema del "cosa mangiamo" effettivamente è una questione che occorrerebbe affrontare molto di più... in tutti i sensi... li però si apre una questione molto più ampia, perché per esempio io le uova riesco ad ottenerle attraverso lo scambio di pane di avanzo (quando non lo uso per bruschetta, minestra di pane/ribollita, pappa al pomodoro o panzanella... eccetera), ma polli buoni? Pomodori riesco in estate a trovarne delle sacchettate tramite amici che hanno l'orto, ma poi devo rifornirmi e spero sempre che arrivi tutto almeno dall'Italia
per Olio e vino meglio perché ho forniture certe.CITAZIONEChe senso ha comprare farine prodotte con grano proveniente da campi coltivati a decine di migliaia di km?
Concordo appieno
Qualche anno fa sono andato a prendere una farina presso un molino dalle mie parti (30-40Km di distanza) e quando chiesi il sacco da 10Kg mi guardò male
quasi quasi non me lo voleva dare... gli chiesi tipo farina (0, 1 o integrale) e forza e non sapeva di cosa stessi parlando! Certo non da usare per alte idratazioni ...CITAZIONEUn esempio su tutte (molto gettonate in confraternita) la polselli italiana
si ho letto che sono quotate e volevo provarle effettivamente...CITAZIONEIl difetto dei grani italiani come sappiamo è nella quantità di glutine che riescono a sviluppare
in riferimento a questo mi viene da chiedermi... ma come facevano nel XIX secolo a fare la Napoletana con le farine che avevano? Non credo si facessero tutti i problemi che ci facciamo oggi.
L'altro giorno ragionavo in casa coi mie vecchi
sulle farine che si trovano sugli scaffali e mi è stato risposto "ma una volta c'era una sola farina e ci facevamo tutto" 
CITAZIONEUna farina prodotta con grano Italiano e garantita essere biologica da un ente certificatore terzo non si può paragonare (in termini di qualità organica e sostenibilità) con una di grano estero e sponsorizzata "ovviamente" dal produttore stesso.
bisognerebbe forse (tornando anche sulla questione "conoscere cosa mangiamo") puntare più sull'alta qualità in generale e magari su tecniche di lavorazioni più tradizionali, più lente...
boh! ora credo di starmi intortando su argomenti di cui non sono abbastanza ferrato... però magari proverò, tempo permettendo - e ora ne ho, con una farina da mulino di zona e impasti con riporto, biga, eccetera e vedere cosa mi riuscirà a tirar fuori.... -
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... vediamo se riesco a finire questo discorso 
sempre riguardante le farine... facendo il trasfertista per la Toscana ho avuto più volte occasione di eseguire interventi di lavoro a Livorno e una cosa mi lasciò basito... i Grandi Molini Italiani situati accanto a ENI GAS ... si ok gli impianti d'aria coi filtri e quanto altro, ma mi ha fatto un certo effetto (un po' di schifo devo dire).
... sembra che non riesco a finire il discorso ...
sempre rispondendoCITAZIONEChe senso ha comprare farine prodotte con grano proveniente da campi coltivati a decine di migliaia di km?
è noto che per soddisfare il bisogno dell'industria il 60% del grano è importato e la Viviverde Bio 100% italiana da farina di grano tenero con provenienza... Italia (OK meno male), Bulgaria, Romania, Repubblica Ceca e Ungheria
Un po' come dire "Birre Artigianali Italiane, che però sono costrette a prendere il malto da Germania in primis, Belgio e Inghilterra (mi pare che la Malteria Agroalimentare Sud S.p.A. - Italmalt - produce per i grandi marchi ed è difficile approvigionarcisi direttamente, la Saplo di Pomezia solo per Peroni, per esempio)... poi qui si potrebbe allargare il discorso.... -
.in riferimento a questo mi viene da chiedermi... ma come facevano nel XIX secolo a fare la Napoletana con le farine che avevano? Non credo si facessero tutti i problemi che ci facciamo oggi.
A quei tempi alcuni erano felici solo di mangiare qualcosa! E avevano sviluppato l'abilità di cucinare con quello che avevano. Ho il sospetto che si possa fare una buona pizza con quasi tutte le farine, uno deve solo scoprire la formula, la procedura e i tempi giusti. Ma devo anche dire che alcune farine hanno un sapore migliore di altre..
Ciò che non sappiamo più è la qualità della pizza, forse oggi è più coerente e di qualità superiore.. -
.in riferimento a questo mi viene da chiedermi... ma come facevano nel XIX secolo a fare la Napoletana con le farine che avevano? Non credo si facessero tutti i problemi che ci facciamo oggi.
A quei tempi alcuni erano felici solo di mangiare qualcosa! E avevano sviluppato l'abilità di cucinare con quello che avevano. Ho il sospetto che si possa fare una buona pizza con quasi tutte le farine, uno deve solo scoprire la formula, la procedura e i tempi giusti. Ma devo anche dire che alcune farine hanno un sapore migliore di altre..
Ciò che non sappiamo più è la qualità della pizza, forse oggi è più coerente e di qualità superiore.
Credo che la napoletana di 100 anni fa' era cosa ben diversa da quella di oggi... In generale la cucina è un'arte che evolve parecchio nel corso del tempo... Pensiamo alla pizza gourmet ad esempio.
Comunque per non andare troppo offtopic (già ci siamo abbastanza)... la viviverde ha una buona elasticità ma a livello di assorbimento non è proprio il massimo, diciamo che potrebbe essere paragonata ad una chiavazza o ad una molino Rossetto classica (quindi un W medio-basso)... Io la uso prettamente per lievitazioni massimo di 12 ore e di solito la associo ad un 20/30% di biga fatta con farine più forti (es. la Rossetto W400).
P.S se si vuole aumentare un po' l'assorbimento e rimanere sulla stessa marca, consiglio la viviverde integrale passata al setaccio (la crusca grande tende ad abbassare ancora di più la forza quindi meglio rimuoverla, quella fina invece non riduce la forza e ne aumenta l'assorbimento)... Si otterrà una sorta di farina tipo 1 adatta a molte lavorazioni..
Confronto tra farine con il metodo con metodo del lavaggio del glutine |
