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Tias.
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Ciao ragazzi oggi prova telglia tutta biga,cioè rinfresco con sola acqua sale ed olio, fatto ieir biga idro 45% con 1% di ldb stamattina dopo le 18 ore della biga ho impastato in planetaria,sale 2% olio 4% sto facendo delle prove alzando i grassi per vedere che succede,fatto girare 15 min in planetaria con foglia al massimo qualche stop giusto per tirare giù l'impasto, messo sul banco lasciato 5 min poi qualche slap,dopo 15 min ho stagliato ed ora sono in puntata, mi è stato consigliato di pirlare o maneggiare il meno possibile l'impasto per non dare ulteriore forza ai panetti che già con la biga tendono ad essere tenaci, le ultime due prove sempre con biga in varie percentuali infatti ho avuto sempre problemi di stesura,adesso lascio 4 ore a TA poi stendo e cucino,ho messo anche il malto, in questo caso va nella biga o nell'acqua del rinfresco?ah dimenticavo idro totale 80% . -
Tias.
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Prima prova tutta biga ragazzi, non male ho avuto ovviamente dei problemi non sono abituato a lavorare con impasto a TA 
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Direi ben riuscita, bella prova. Mi piace 
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Tias.
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Si non c è male,però ho usato una zero essendo un tutta biga per stare nei parametri di legge ahahah ma sono abituato ad usare altre farine tipo 1 in purezza,gusto per me assente prossima volta provo con tutta tipo 1 tenendo conto delle variabili della biga . -
Tias.
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A chi fa il tutta biga una volta incordato con acqua rimanente come si comporta?senza tc perché alla fine mi è stato sconsigliato il tc con la biga in generale, cioè che è un po' un controsenso fare una biga per poi andare in tc, quindi senza tc come vi regolate? Puntatina veloce in massa poi staglio subito ed apretto? . -
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Io non so aiutarti, non ho mai fatto tutta biga... incuriosito aspetto suggerimenti
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Tias.
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La domanda vale anche per il non tutta biga ma in generale senza l'uso del frigorifero . -
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Ciao
ho fatto una pala con 90% di biga e 15% di licoli
sicuramente il maneggiare i panetti a ta è terribile e secondo me la formatura e la stesura successiva un pò ne risentono
certo, c'era il licoli ma il gusto era ottimo, secondo me meglio di un diretto
io ho fatto una puntata di un'ora, staglio e appretto di 2. -
Tias.
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Ok, la mia le 4 ore le ha volute tutte di apretto .
Telglia tutta bigaProve |
