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Sabato scorso insieme ad alcuni confratelli catanesi, abbiamo comprato alla Metro il nostro primo sacco di farina Caputo Nuvola e ce lo siamo diviso.
Costo abbastanza elevato, il sacco da 25 kg é costato ben 38,5 €, contro i 16,5 € della Caputo Pizzeria, che rimane la mia prima farina e il mio parametro di riferimento per tutte le altre farine del mondo.
Impastato la sera stessa per un 24h a ta, il mio impasto standard.
Impasto 1
1000 Nuvola
680 acqua
20 sale
1,02 ldbf
Impastato per 20 minuti con braccia tuffanti. Quindi ho proseguito con
Impasto 2
1000 Pizzeria
680 acqua
20 sale
1,08 ldbf
Impastato sempre per 20 minuti con braccia tuffanti.
La prima cosa che ho notato subito é un bel glutine, liscio, setoso e senza smagliature. Non che non lo avesse anche la Pizzeria, ma questo era un pelino superiore. E in effetti la Nuvola, rispetto alla Pizzeria, a parità di proteine (12,5%) ed elasticità (P/L 0,5-0,6) ha una forza un pò superiore, ovvero W 270-290 contro i 260-270 della Pizzeria.
Staglio dopo 20 ore a ta in 6+6 panetti di circa 280 grammi ciascuno. Staglio leggero, appretto di circa 4 ore sempre a ta.
Cottura in forno napoletano artigianale con bruciatore a gas.
Ed ecco le pizze che sono riuscito a fotografare:
Nuvola con salame
Pizzeria con salmone
Nuvola Margherita
Pizzeria Margherita
Pizzeria con salmone
Sezione sn Nuvola, dx Pizzeria
Mancano all'appello due Margherite (1N, 1P) e due focacce olio e parmigiano che non sono arrivato a fotografare.
Abbiamo fatto un sondaggio, 7 commensali in tutto:
Pro Nuvola 2
Pro Pizzeria 3
Indifferente 2
Personalmente non ho notato grandi differenze. Una minima differenza ci sarà stata, ma non così marcante, non così in meglio e non così caratteristica da giustificarne il prezzo più che doppio.
Mia opinione personale ovviamente, che mi riprometto di verificare in ulteriori prove.
É probabile che la Nuvola esprima il meglio delle sue potenzialità con lievitazioni più lunghe e/o impasti indiretti. Infatti la testerò a breve con la biga.
Nel frattempo ho testato i tre panetti residui (1 N e 2P) sulla distanza delle 72 ore, rigenerandoli e riponendoli in frigo, tranne durante le ultime tre, trascorse a temperatura ambiente.
Qui stavolta la differenza é stata molto più netta. Pizza con Nuvola decisamente più colorata e gusto più marcato rispetto alla Pizzeria che dopo 72 ore si é rivelata più scarica, seppur sempre molto buona.
Nuvola 1/2 Margherita 1/2 salame
Pizzeria Marinara pirata
Pizzeria pistacchio e mortadella
Sezione bollone
Sezione regolare
In attesa di ulteriori test che mi convincano del buon rapporto qualità/ prezzo della Nuvola e che questa non sia soltanto un'abile strategia di marketing, che cavalca l'onda momentanea della moda del canotto, resto curioso di conoscere i vostri commenti e considerazioni.. -
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Bravissimo bel test...credo che nessuna farina possa giustificare quel prezzo, le differenze, almeno visive, sono minime...ovvio che una fatina di buona qualità ci vuole, ma poi la differenza la fa il pizzaiolo e il forno.
Grazie per il test!!. -
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Bravissimo bel test...credo che nessuna farina possa giustificare quel prezzo, le differenze, almeno visive, sono minime...ovvio che una fatina di buona qualità ci vuole, ma poi la differenza la fa il pizzaiolo e il forno.
Grazie per il test!!
Quoto anche se con Antimo Caputo siamo abituati ogni tanto a questi prodotti la cui unica cosa che fanno e' il bene delle loro finanze ,d'altronde .
L'importante che ci sia sempre un mago che ci metta del suo per svelarci il trucco delle nuvole con il sole .
Utile questo test infatti ho notato un gran interesse intorno a questa farina e quindi e' veramente attuale .
Come e' bello avere qualcuno sempre sul pezzo ,come Marco di Catania alias Merlino the firt di nome e di fatto ! 
Edited by cosimo747 - 24/1/2019, 13:54. -
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Grazie della comparativa molto accurata, da cui si sono evinte le conclusioni anticipate nelle considerazioni a monte.
In attesa di altre bellissime pizze michelian...merliniane, una domanda, immancabile, sulla tuffanti: come ti comporti con le alte idratazioni? Cioè: un tot di acqua subito e poi a filo, oppure...? Grazie ancora.. -
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anche io ho fatto un test del genere e, anche io, non trovato differenze tali da giustificare il costo praticamente doppio.
questo per quanto riguarda le differenze oggettive, a "senso" potrei direi che forse la nuvola prende meglio l'acqua rispetto alla già ottima caputo pizzeria. -
.Bravissimo bel test...credo che nessuna farina possa giustificare quel prezzo, le differenze, almeno visive, sono minime...ovvio che una fatina di buona qualità ci vuole, ma poi la differenza la fa il pizzaiolo e il forno.
Grazie per il test!!
Grazie a te per il riscontroBravissimo bel test...credo che nessuna farina possa giustificare quel prezzo, le differenze, almeno visive, sono minime...ovvio che una fatina di buona qualità ci vuole, ma poi la differenza la fa il pizzaiolo e il forno.
Grazie per il test!!
Quoto anche se con Antimo Caputo siamo abituati ogni tanto a questi prodotti la cui unica cosa che fanno e' il bene delle loro finanze ,d'altronde .
L'importante che ci sia sempre un mago che ci metta del suo per svelarci il trucco delle nuvole con il sole .
Utile questo test infatti ho notato un gran interesse intorno a questa farina e quindi e' veramente attuale .
Come e' bello avere qualcuno sempre sul pezzo ,come Marco di Catania alias Merlino the firt di nome e di fatto !
Grazie Cosimo, troppo gentile
Grazie della comparativa molto accurata, da cui si sono evinte le conclusioni anticipate nelle considerazioni a monte.
In attesa di altre bellissime pizze michelian...merliniane, una domanda, immancabile, sulla tuffanti: come ti comporti con le alte idratazioni? Cioè: un tot di acqua subito e poi a filo, oppure...? Grazie ancora.
Grazie a te Matteo.
Posto che il 68 non è proprio un'alta idratazione, io di solito mi regolo in base alla farina e all'esperienza che ho con questa. Comunque fino al 70%, talvolta, anche tutto dentro e ciao, ci vediamo tra 20 minuti. Altrimenti tutto dentro con idro 60 e il resto a filo mantenendo la corda.anche io ho fatto un test del genere e, anche io, non trovato differenze tali da giustificare il costo praticamente doppio.
questo per quanto riguarda le differenze oggettive, a "senso" potrei direi che forse la nuvola prende meglio l'acqua rispetto alla già ottima caputo pizzeria
Ciao Mario, grazie del feedback
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.CITAZIONEGrazie a te Matteo.
Posto che il 68 non è proprio un'alta idratazione, io di solito mi regolo in base alla farina e all'esperienza che ho con questa. Comunque fino al 70%, talvolta, anche tutto dentro e ciao, ci vediamo tra 20 minuti. Altrimenti tutto dentro con idro 60 e il resto a filo mantenendo la corda.
Ah, hai ragione, avevo letto male l'idratazione, che un modo vile di non ammettere la colpa di aver dato per scontato un'idratazione superiore al 75%.
Bene, quindi sopra il 70% si procede un po' come con la spirale.
Grazie ancora, Marco.. -
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Bel test veramente Marco. Io punto su qualche ulteriore differenza con l'indiretto, che d'altronde dovrebbe favorire eventuali effetti "canotto" o "nuvole", appunto, per cui rimango sintonizzato. Seppure anche qui, non e' che fior fiori di pizzaioli campani stessero aspettando questa farina per riuscire a fare i canotti. E per non andare lontano anche qui sul forum, basti pensare alla celebre e spettacolare nuvoletta del Priore, ad esempio.
Insomma, il tema e' ancora aperto e avvincente, non cambiamo canale!!
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Gran bel test complimenti Marco e bellissime pizze, dal punto di vista estetico non vedo grandi differenze anzi sono tutte belle uniformi.
Ma a quando la prova con le altre farine del carrello? Son curioso 😍. -
.CITAZIONEGrazie a te Matteo.
Posto che il 68 non è proprio un'alta idratazione, io di solito mi regolo in base alla farina e all'esperienza che ho con questa. Comunque fino al 70%, talvolta, anche tutto dentro e ciao, ci vediamo tra 20 minuti. Altrimenti tutto dentro con idro 60 e il resto a filo mantenendo la corda.
Ah, hai ragione, avevo letto male l'idratazione, che un modo vile di non ammettere la colpa di aver dato per scontato un'idratazione superiore al 75%.
Bene, quindi sopra il 70% si procede un po' come con la spirale.
Grazie ancora, Marco. Bel test veramente Marco. Io punto su qualche ulteriore differenza con l'indiretto, che d'altronde dovrebbe favorire eventuali effetti "canotto" o "nuvole", appunto, per cui rimango sintonizzato. Seppure anche qui, non e' che fior fiori di pizzaioli campani stessero aspettando questa farina per riuscire a fare i canotti. E per non andare lontano anche qui sul forum, basti pensare alla celebre e spettacolare nuvoletta del Priore, ad esempio.
Insomma, il tema e' ancora aperto e avvincente, non cambiamo canale!!
Grazie Gió.
D'accordissimo e infatti ho già una biga in maturazione. Stay tunedGran bel test complimenti Marco e bellissime pizze, dal punto di vista estetico non vedo grandi differenze anzi sono tutte belle uniformi.
Ma a quando la prova con le altre farine del carrello? Son curioso 😍
Grazie Calogero, molto gentile.
In effetti nel diretto a 24 ore, differenze molto esili, mentre invece nelle 72 ore qualcosa si è palesato. Le altre farine del carrello sono già ultracollaudate e per il momento non prevedo prove particolari.
Ciaoooo
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Salve a tutti e grazie per questi test molto interessanti. Ora ho un dubbio amletico sulla Nuvola e la Super Nuvola e vorrei le vostre opinioni.
Io normalmente uso la Caputo Pizzeria con questa ricetta classica da disciplinare napoletano:
1600 farina
1 litro di acqua
3 grammi di lievito di birra
55 grammi di sale.
Dopo aver lavorato l'impasto lo lascio tra le 12 e le 18h in frigo. Successivamente faccio lievitare e poi faccio lo staglio e lascio i panielli tra le 5 e le 8 ore prima di infornare nel mio Valoriani a legna (quello per 1-2 pizze contemporaneamente). Ora la domanda é : facendo io sempre l'impasto il giorno prima e con queste dosi mi consigliate la nuvola o la super? In teoria per quel poco che ho letto dovrebbe essere la super però ovviamente io non sono un professionista quindi bighe, autolisi etc vorrei evirarle e continuerei con le poche certezze che ho acquisito seguendo la stessa procedura che vi ho descritto. A questo proposito essendo la nuvola con una forza leggermente superiore alle Pizzeria e la Super molto più forte potreste aiutarmi a calcolare le dosi opportune o pensate che possa mantenere il rapporto 1600 farina e 1L di acqua? Se ho capito bene la nuvola super dovrebbe permettermi di idratare più l'impasto e quindi salire da un 62% a qualcosa di più. Ora con il risultato che ottengo con Pizzeria la pasta é molto elastica e riesco a stenderla con lo "schiaffo" napoletano senza problemi. Ho letto che la nuvola e la super possono provocare un problema di elasticità. Come rimediare?
Scusate per le 1000 domande ma vorrei ordinare domani la farina e visto il costo molto elevato vorrei non sbagliare.
Grazie mille per il vostro aiuto
Tommaso. -
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Allora, la mia domanda è: da il meglio si se con le lunghe lievitazioni perchè c e più glutine? Allora basta prendere una farina più forte. Se tu avessi usato la caputo rossa che è più forte della pizzeria, avresti avuto lo stesso effetto della nuvola?
P. S pizze bellissime ovviamente. -
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Interessantissimo argomento e complimenti per la prova! Avrai una domanda.. secondo voi la Caputo blu pizzeria regge un 48 ore con 42 di frigo? O è meglio fare abbassare a 24? Lo chiedo perché ho il sospetto che con le 48 ottengo i panielli troppo rilassati... . -
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Per esperienza personale non spingerei oltre le 36h. Io normalmente faccio 24 di cui 18 in frigo. Dopo le 24h effettivamente i panielli si rilassano un po’
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.Per esperienza personale non spingerei oltre le 36h. Io normalmente faccio 24 di cui 18 in frigo. Dopo le 24h effettivamente i panielli si rilassano un po’
Avevo questo sospetto infatti.. quindi cosa fai.. frigo in massa dopo la puntata e poi stagli e lasci lievitare per 6 ore a TA...? Secondo te la Caputo rossa sarebbe più adatta per le 48 ore?.
Prima prova Caputo Nuvola e test comparativo con Caputo Pizzeria |
