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Tias.
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Ciao ragazzi siccome con il licoli non riesco a trovare la giusta quadra nonostante ormai abbia 2 anni mi chiedevo se per la teglia sia giunto il momento di provare la biga, qualcuno mi spiega velocemente come funziona?mi sembra di capire che un 20% di biga basti per la teglia giusto?una volta calcolato le dosi per la teglia quelli per la biga li prendo dalle dosi della teglia? . -
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...si, anche per la biga il calcolo effettivo deve essere tutto compreso sul peso finale.
...però nell'uso per la teglia (non l'ho mai fatta per la teglia) proverei a fare tutta biga, cioè calcolati le tue dosi e poi con queste ti fai la biga con tutta la farina idratata al 50%, a maturazione aggiungi l'ultima acqua, stagli e metti in appretto il tempo necessario
...cmq IO mi son messo il cuore in pace da quando ho destinato il licoli puro solo ai dolci, pane e pizza oramai faccio sempre e solo lievitazione mista.....anzi, la pizza solo Lbf.. -
Tias.
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Sto licoli non riesco proprio ad usarlo eppure funziona . -
Tias.
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Allora ragazzi ho letto varie cose sulla biga, pareri discordanti come è giusto che sia, allora c è chi dice che per la tonda bisogna essere molto attenti se si usa la biga sia per il troppo ldb che per il fatto della cottura,per quanto riguarda la telglia un po' meglio da usare fino al 40%,c è chi dice addirittura 80%,ancora meglio nella pala anche se devo ancora capire la reale differenza tra teglia e pala, non credo sia solo il fatto di non usare la telglia alla fine il pane dove sembra sia il top della resa, insomma mi ritrovo ancora nel dubbio, già il licoli mi fa impazzire, sti pre fermenti sono necessari per la pizza? Addirittura leggo che può dare panosita'alla pizza che a me oltretutto non piace,diciamo che io al momento con il mio no knead il mio impastino a 24 ore con una ottima tipo 1 e ldb sono più che soddisfatto più che altro si fa per sperimentare voi che dite? Ovviamente si parla sempre di livello casalingo non di lavoro . -
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...gira l'idea, molto convinta tra l'altro, che pala e teglia siano uguali......poi però dicono che la 1a sia ideale bianca e la 2a rossa, e già qui per me casca il palco..... 
...2° me alla teglia va dato un minimo di lievitazione in modo che sia una pizza leggermente focacciata oppure una focaccia fortemente pizzata
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Tias.
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Oddio lievitazione nella teglia? Sacrilegio!! Io non la faccio . -
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...allora fai la pala, altrimenti per me non ha senso l'uso della teglia..............alla fine è questione di idee 
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Tias.
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Ma infatti la vorrei provare ma vorrei capire le reali differenze di impasto e soprattutto di cottura, ok farò un altro post ahahah . -
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Ciao
la io ho fatto pale tuttabiga e al 65%,
diciamo che in entrambe i casi si ha un prodotto diverso da un'impasto diretto
"l'effetto gusto ciabatta" è sicuramente accentuato nell'uso della biga
la cosa positiva ' che solitamente con i preimpasti riesci ad incordare prima durante l'ultimo impasto
il tuttabiga non mi ha convinto mentre il secondo è da valutare
Comunque sia non ho sperimentato granchè ancora
nella napoletana secondo me l'uso della biga classica è pressochè inutile dato le le dosi di lievito sono ridottissime e quindi anche l'uso della biga dovrà esserlo. -
Tias.
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Tutta biga e 65%?ip pensavo di fare una teglia 30/40% di biga per cominciare,ma poi visto che ipoteticamente farei la biga il venerdi, il sabato impasto posso andare in frigorifero e cuocere domenica? Si riesce a fare un no knead con la biga? . -
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Tutta biga e 65%?ip pensavo di fare una teglia 30/40% di biga per cominciare,ma poi visto che ipoteticamente farei la biga il venerdi, il sabato impasto posso andare in frigorifero e cuocere domenica? Si riesce a fare un no knead con la biga?
...no, a meno che tu non frulli (dentro al robottino) prima la biga con una parte di farina fino ad ottenere uno sfarinato.. -
Tias.
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Immaginavo,quindi eventualmente la frullo con un po' di farina? . -
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...si, almeno pari peso biga e farina. .
BigaMeglio del licoli? |
