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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari Confratelli,
oggi iniziamo una nuova avventura della serie "impastiamo tutti assieme", e ospitiamo con piacere sul nostro forum Adriano e Paoletta.
Io penso che li conosciate tutti, oramai, sono icone amatissime sul web, che hanno anni di esperienza alle spalle e che vantano un affetto enorme da parte dei loro fans.
Per quei pochi che non li conoscono, vi invito a visitare il loro gruppo facebook: qui
Assieme a loro, daremo vita a un nuovo episodio di questa nostra bella avventura tra i lievitati e realizzeremo uno dei dolci italiani più famosi: la Colomba Pasquale.
Voi lo sapete, la colomba è nata da Angelo Motta, per non tenere ferme le linee di produzione dei suoi panettoni e l'impasto all'inizio era lo stesso del panettone.
Col tempo, però, se ne è allontanato e oggi sembra che stia assumendo una personalità piuttosto autonoma, con caratteristiche specifiche che la differenziano, oramai, dal panettone originario.
Adriano e Paoletta, poi, con la loro ben nota sensibilità, hanno saputo interpretare questa ricetta a livelli eccezionali e hanno voluto condividerla con noi e noi per questo li ringraziamo di vivo cuore, perché portatori di questo spirito di condivisione e di azione comune che ha sempre caratterizzato tutti noi.
Un abbraccio ad Adriano e Paoletta e un in bocca al lupo a tutti noi...
Anche questa settimana ne vedremo delle belle!!!!
NOTA BENE: forse non tutti sanno che..... Qui in calce copierò passo a passo tutta la ricetta e i post di Adriano e Paoletta, così da racchiudere tutte le info direttamente in prima pagina, consultabili facilmente.
Chi vuole può iniziare a rinfrescare il proprio Lievito Naturale!
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COSE DA PROCURARSI:
tarocco
spatola di metallo
pirottini colomba da 500 gr (mis. fondo 17,5x25x5 cm.) max da 750gr. (mis. fondo 20x28x5,5 cm.)
farina di forza da W360 a W400 possibilmente 00
lievito madre solido o lievito di birra
canditi di arancia di buona qualità
sac a poche
farina di mandorle
granella di zucchero
mandorle con la pelle
spiedini da barbecue o ferri da calza sottili ma resistenti per capovolgere le colombe
termometro a sonda (va bene anche quello economico dell'ikea)
una caraffa possibilmente cilindrica per la lievitazione del 1 impasto (circa 2lt.) così da poter controllare con precisione l'aumento di volume.
estratto di vaniglia o bacca
liquore amaretto
cioccolato bianco di buona qualità
una decina di uova medie
miele
burro possibilmente bavarese o di buona qualità
amido di riso o fecola di patate
COSE DA FARE:
Iniziare a controllare che temperature raggiunge il proprio forno con la sola lucetta accesa, sia con sportello chiuso che in fessura.
cominciare a rinfrescare ogni 12h il lievito madre tenendolo a t.a. per portarlo in forza.
un paio di giorni prima del 1 impasto cominciare a setacciare le farine di forza un paio di volte al giorno coprendole poi con un telo.
TEMPISTICHE
Lievitazione naturale:
venerdì sera:
- rinfresco lievito madre
sabato:
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3h – 4h)
- 1° impasto serale (ore 20-21 circa)
domenica:
- 2° impasto al mattino (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
- 1° pirlatura dopo 40'
- formatura dopo 40'
- lievitazione
- cottura
Lievitazione mista:
venerdì sera:
- rinfresco lievito madre
sabato mattina:
- rinfresco lievito madre
- a maturazione 1° impasto
- 2° impasto quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2 (dopo 4h-6h)
- 1° pirlatura dopo 40'
- maturazione in frigo
domenica:
- formatura
- lievitazione
- cottura
Procedimento con lievito di birra:
venerdì pomeriggio:
- ore 15 preparazione biga (fermentazione a 18°) cercare un ambiente con + o - questa t.
sabato mattina:
- 1° impasto ore 10 circa
- 2° impasto quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2 (dopo 4h-6h)
- 1° pirlatura dopo 40'
- maturazione in frigo
domenica:
- formatura
- lievitazione
- cottura
PER LA GLASSA (1 colomba da 500 gr):
Non è morbida, è proprio un guscio, ma si taglia una meraviglia senza spezzarsi, credo sia perfetta!
200 gr di cioccolato fondente
70 gr di burro
2 cucchiai d'acqua
Far sciogliere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente con 70g di burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce), mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulla torta: tenete il piatto della torta poggiato su una mano e con l’altra versatevi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.
Con la metà copri 2 col. da 500. Per tutti: senza glassa, in cottura sviluppa meno.
Ecco ricetta e procedimento,COLOMBA (procedimento a lievitazione naturale)
venerdì sera:
- rinfresco lievito madre, con la solita farina. A fine rinfresco staccare un pezzo da ca. 100gr che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane proseguirà per il mantenimento. Lasciar maturare i 100gr fino al gg. Dopo, in un luogo non caldo (18 - 20°)
sabato:
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3 – 4h): uguale peso di farina ( stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26°
1° impasto (ore 20-21 circa)
95gr lievito madre
280gr farina 00 W 360 - 400
87gr zucchero
80gr burro
5 tuorli (uova medie – tot. 82gr)
117gr acqua (di rubinetto)
4gr malto diastasico (facoltativo)
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. A metà della lavorazione, ribaltare l'impasto nella ciotola.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.
Prepariamo un’ emulsione con:
20gr burro – 15gr miele – 30gr cioccolato bianco
Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiai di liquore amaretto
Sciogliamo burro e miele, uniamo le zeste e portiamo ai primi sfrigolii. Fuori dal fuoco aggiungiamo il
cioccolato tritato ed emulsioniamo. Inseriamo per ultimi vaniglia ed amaretto. Sigilliamo.
NB: la ricetta è bilanciata con il cioccolato bianco. Al limite, puoi sostituirlo con 1/3 del suo peso in burro di cacao e il 50% di zucchero. Ci sarebbe anche del latte in polvere ma si può saltare.
Prepariamo la glassa (dose per 4 pz) con:
100gr farina di mandorle – 176gr zucchero – 95gr albumi – 20gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo senza montare e riponiamo in frigo.
Sciogliamo in un pentolino 20gr di burro aggiungiamo la zeste grattugiata di 1 arancia, i canditi e riscaldiamo il tutto brevemente.
Togliamo dal fuoco e sigilliamo.
Mattino successivo:
Ingredienti 2° impasto (non prima che il 1° impasto abbia triplicato il volume)
67gr farina 00 W 400
57gr burro
67gr zucchero
3 tuorli (uova medie)
20gr acqua
3gr sale
150gr arancia candita a cubetti
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 e (immediatamente!) uniamo tanta farina quanta ne occorre per riportarlo in corda (tutta tranne 3 cucchiai rasi).
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Dopo il secondo, ribaltiamo l'impasto e con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte e con la stessa modalità dell'impasto precedente, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione (fredda di frigo) fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta nella massa, ribaltando dopo la prima metà.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente intiepiditi, avvolgendoli manualmente e delicatamente nell'impasto. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuirli uniformemente e fino a che il burro venga assorbito.
Lasciamo riposare 40’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.
Cerchiamo anche di dare un po' più di forza ai filoncini, magari aiutando ci anche con la spatola unta, rincalzando la pasta sotto i filoncini, con le mani o anche con la spatola. La superficie deve diventare liscia e tesa.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola).
Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Montiamo la glassa servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 170° fino a cottura (temp. al cuore 95°)
La sonda va infilata negli ultimi due minuti di cottura, appena sopra il bordo del pirottino, infilata un po' obliqua.
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 55’
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare.
Con queste dosi si ottengono due colombe da 500gr, più due da 100gr.
Fermentazione mista:
è possibile effettuare una fermentazione mista, inserendo 6gr di lievito di birra fresco in questo modo:
1. aggiungi tanta farina fino ad ottenere una consistenza cremosa all'acqua e il lievito madre.
2. inserisci poi il lievito di birra, poi prosegui come sopra aggiungendo farina q.b a formare l'impasto.
In questo caso, è consigliabile far maturare il secondo impasto in frigo per 8 - 12 ore, dopo la pirlatura.
Al mattino si riprenderà la lavorazione dopo un riposo di ca. 30' a temp. ambiente.
Fermentazione con biga:
è possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
1. prepara una biga 18h prima con 100gr di farina forte (W 330), 45gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco.
Sciogli il lievito nell'acqua (16°), impasta brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e copri con pellicola. Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Al momento di usarla preleva 120 gr togliendo le parti esterne in eccesso.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista.
Video
Edited by Notturno Italiano - 21/2/2015, 12:26. -
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Bene, che dire...da Adriano ho imparato a fare le pieghe agli impasti e....poi e' un grande, insieme a Paoletta, e i grandi vanno seguiti...sempre!!!!
ISCRITTA!!!!!. -
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Emosssione 
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Sassof.
User deleted
iscritto . -
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Fantastico!!!
Non ci posso credere, i mitici Adriano e Paoletta che ho avuto il piacere di conoscere ad un loro corso, impasteranno qui!!
Ma è una cosa FANTASTICA!!!!!!
Presente!!!. -
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Anche io da Adriano ho imparato a fare le pieghe... e da Paoletta tante cose dolci, come i bomboloni appena fritti...
Quindi che dire... mi unisco anche questo weekend.. Mi spiace per voi, ma ormai non mi scollo più...
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mammaforfive.
User deleted
anch'io ci sonoooo... non me li perderei per niente al mondo....non vedol'ora....!!!! . -
.Anche io da Adriano ho imparato a fare le pieghe... e da Paoletta tante cose dolci, come i bomboloni appena fritti...
Quindi che dire... mi unisco anche questo weekend.. Mi spiace per voi, ma ormai non mi scollo più...
E noi siamo proprio tanto tanto contenti....
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Lo sapevo !!!!!!, è un mese che sento odore di colomba! E ci sono alka grwndisdima . Grazie ragazxi, gran bella cosa!!! Io però ho visto i lavori di paoletta e sono difffffffffffffficilisssssssssimi. Aiuto!!!! . -
.Lo sapevo !!!!!!, è un mese che sento odore di colomba! E ci sono alka grwndisdima . Grazie ragazxi, gran bella cosa!!! Io però ho visto i lavori di paoletta e sono difffffffffffffficilisssssssssimi. Aiuto!!!!
Ma no Dany, vedrai che non è così... alle volte sembrano solo difficili. E poi qui sembra tutto un po' più semplice.Anche io da Adriano ho imparato a fare le pieghe... e da Paoletta tante cose dolci, come i bomboloni appena fritti...
Quindi che dire... mi unisco anche questo weekend.. Mi spiace per voi, ma ormai non mi scollo più...
E noi siamo proprio tanto tanto contenti....
Vedremo se tra un po' di tempo sarai della stessa idea...
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Dany, vedrai che con la guida di Adriano e Paoletta tutte le cose più complicate diventano facili!
Sono veramente bravi!. -
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Si ma voi state lì non scollegatevi, mi dovete aiutare o vi spacco un dito! Oggi mi sento rissosissima!
Cara cri io con i lievitati sono una me.... . Ho imparato un pò con le mie due donne ( emma e chiara). -
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Buongiorno a tutti! Sono iscritta da poco a questo meraviglioso forum e sarò felice di partecipare come mi sarà possibile (sto facendo delle terapie per un problemino ad un'anca) all'evento. Seguo Adriano e Paoletta, due miti, da un bel po': ricette perfette e grande, grandissima disponibilità da parte loro nell'aiutare no poveri "seguaci". L'evento potremo seguirlo qui? O sarà possibile farlo anche sul gruppo FB dei Maestri? . -
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Con voi ho fatto il Panettone, il Pandoro, la Colomba nn me la posso perdere..........
Iscritto anche se non so con che tempistiche visto che sabato e domenica lavoro.
Grandi Tutti...
Max. -
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Ohhhhhhhhh ma allora dobbiamo rinfrescare di brutto! Ieri ho rinfrescato , lo faccio a giorni alterni? O lo faccio tutti i giorni fino alla colombata? .
Il WeekEnd della Colomba PasqualeImpastiamo tutti assieme con Adriano e Paoletta |
