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Eccomi qui, è venerdì.
Dato che ho una splendente BOSCH MUM5 che vorrei provare per la prima volta con alta idratazione, vorrei provare un cazzutissimo impasto per teglia (ALTA!) con luuuuuuuuuuuuuuuuuuunga lievitazione in modo da infornare domenica sera.
Cosa suggerite?
Punti fissi:
- impasterò questa sera, verso le 8 (ora più, ora meno)
- voglio mangiare domenica sera, verso le 8 (ora più, ora meno), quindi alle 8 metto in forno.
- ho un forno di casa, vecchiotto e non troppo performante, che arriva, se non erro, a 220 gradi o giù di li.
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Devo fare la spesa, a casa ho solo una manitoba.
Tralasciando i condimenti, quale impasto consigliate ?
Faccio notare una cosa: la mia precedente esperienza, senza planetaria, con idratazione all'80% si è trasformata in un disastro, probabilmente ho incordato male ed in fase di stesura sulla teglia l'impasto era talmente appiccicoso da rendere impossibile la stesura senza spaccarlo.
Vorrei fare le cose come vanno fatte, quindi, tutto in planetaria
Dimenticavo: a casa ho delle farine di farro e kamut, non so se sono ancora buone, ma eventualmente anche un impasto con tali farine si potrebbe valutare.. -
lupo_alberto.
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Io la planetaria l'ho messa in vendita....
Scherzo, ma per la teglia AI i risultati che sti ottenedo non sono neppure paragonabili a quelli ottenuti con l' impasto con la cinesina
E parliamo sempre di farine professionali, 24 o 48h
La planetaria la userò solo per la verace. -
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Ma la mia non è una cinesina
Scherzi a parte, hai qualche consiglio di impasto ?
Faccio una modifica: mi va bene anche una pizza tonda stile verace, purchè alta, da 48 ore (mi serve per domenica) e da mettere nel forno elettrico di casa.. -
cbartuccio.
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Faccio una modifica: mi va bene anche una pizza tonda stile verace, purchè alta, da 48 ore (mi serve per domenica) e da mettere nel forno elettrico di casa.
scusa ma è tutto un grande ossimoro.
fai piuttosto una pizza in teglia con la farina manitoba che hai, magari 90% manitoba e 10% farro o kamut se ti piace il sapore che portano, idratazione non spinta (70%).
dosi, tempi e modi li trovi a valanghe nella sezione "pizza in telgia alta idratazione"; segui per bene le fasi e concentrati infine per ottenere una buona stesura; cottura in teglia con forno preriscaldato a manetta.
poi mentre attendi che arrivi domenica (se ha itempo) o domenica dopo aver mangiato (con la pancia piena e soddisfatta) raccogli un po' di info sul pechè tutto quello che hai scritto poco sopra è poco sensato e fortemente contrastante.. -
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Perchè fortemente contrastante ? Non mi pare di aver scritto stranezze, se non il fatto che una napoletana (da quel che leggo in giro) può avere massimo 12 ore di lievitazione per chiamarsi tale. Il mio unico problema sono i tempi, non posso ne allungarli ne accorciarli quindi devo trovare il miglior compromesso. . -
papie.
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Non solo per i tempi, ma per l'alta idratazione, per la cottura nel forno di casa a max 220 di temperatura...puoi ottenere una pizza tonda, ma non una verace.. Comunque se vuoi fare una teglia ad alta idratazione puoi ottenere ottimi risultati con la no-Knead ( seguendo Dek-impastiamo tutti assieme ) o con la NK inversa, mentre forse non è semplicissimo usare l'impastatrice... . -
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Intendevo "verace" per dire: pizza tonda, alta, in stile napoletano. Poi so bene che una verace è impossibile da ottenere in casa.
Ho già provato con la no-knead: troppo complicato e procedimento troppo lungo. L'impasto precedente di cui parlavo ad inizio thread è proprio un no-knead.
Volevo appunto usare l'impastatrice proprio per ottenere una buona incordatura senza impazzire. Sul tubo ho visto che la tedeschina è molto apprezzata per impasti ad alta idratazione.. -
cbartuccio.
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cit: "...alta idratazione, vorrei provare un cazzutissimo impasto per teglia (ALTA!)...."
"...va bene anche una pizza tonda stile verace, purchè alta.."
se è un impasto alta idratazione non viene una pizza stile pizzeria napoletana (e non parlo di regole, tradizioni etc, chissene...); men che meno se cotto nel forno domestico (ma mica ti dico di cambiare forno); se però è stile napoletana non è una pizza alta (nel senso di altezza, spessore, sviluppo); se è una pizza in teglia alta idratazoine generalmente non viene chissà quanto alta (certo comunque più alta di una pizza tonda da pizzeria); se vuoi un effetto simile alle pizze tonde da pizzeria purtroppo la temperatura del forno non è adeguata (ma ancora non devi mica cambiarlo, puoi provare a cuocere nel ripano più alto, con funzione grill, usando come fondo una teglia di metallo abbastanza robusta e preriscaldando anch'essa nel forno).
se vuoi una pizza in teglia con impasto ad alta idratazione puoi fare tutto ciò con quello che hai a disposizione, cuocendo tranquillamente senza patemi e senza gabole strane nel tuo forno domestico. ma non centra nulla con una pizza tipo napoletana, fatta eccezione per la forma a disco se la fai in una teglia rotonda.
non è polemica, solo osservavo che forse c'era un po' di confusione e un po' troppa carne al fuoco contemporaneamente. -
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Ho, ammetto di aver fatto casino.
Vorrei fare una pizza in teglia ad A.I. per il semplice motivo che so di poterla cuocere nel mio forno. C'è però un problema: la mia precedente esperienza con la no-knead ha portato a pessimi risultati. Ora ho l'impastatrice, vorrei far lavorare lei partendo da un buon impasto. se poi si tratta solo di fare le pieghe a 3 mi sta bene, l'importante è non dover impastare perchè all'80% di idro non ci riesco, non sono così capace e non riesco ad incordare.
Poi il mio forno non è il massimo, prima o poi lo cambierò, l'ultima volta mi ha bruciato il sotto attaccandolo alla teglia (nonostante una buona dose di olio) e cotto relativamente poco il sopra. Pensavo addirittura di cuocerla da solo sopra o da solo sotto posizionandola però tutta in alto. Oppure si accettano consigli su come usare il mio scarsissimo forno. (solo grill da sopra? preriscaldo tutto, inforno tutto in basso per 5 minuti poi solo grill e sposto in alto ?)
In ALTERNATIVA: mi sta bene anche una pizza tonda ALTA, morbida. La napoletana non è una pizza alta? E' la prima volta che lo sento, sinceramente. Io per 'alta' intendo con il cornicione alto, forse è qui l'equivoco. Per intenderci, NON voglio la classica pizza sottile da pizzeria, di quelle tirate con il mattarello tutte alte uguali.. -
papie.
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Ciao Corvotempesta, ti ho risposto sulla napoletana perché...gioco in casa😉 per la teglia può risponderti chie è più esperto di me, anche se ti dirò che proprio con la NK io sono riuscita per la prima volta ad ottenere delle teglie soddisfacenti..io ho una KEnwood ma non ero ho mai riuscita ad ottenere delle teglie decenti...
Comunque la napoletana è sottilissima al centro, solo il cornicione è alto. -
.Comunque la napoletana è sottilissima al centro, solo il cornicione è alto
Si lo so, questo intendevo dire con "alta". -
papie.
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Delle alternative di cottura l'ultima 5 minuti giù poi la posizioni in alto, mi sembra la più indicata x la teglia . -
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in alto sempre con forno normale o grill ? . -
papie.
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No con il forno al max, no grill...almeno io mi trovo bene cosi . -
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Attenzione,è facile fare casotti all'inizio....bisogna essere umili e imparare a camminare prima di correre,parli di maniroba e di di rimanenze che non sai se siano ancora buone...parti da una farina "fresca" qualsiasi essa sia,lascia perdere la manitoba che da gommosità e nulla più,fai per cominciare un 70% e impara a gestirlo,poi salirai man mano che la manualita' cresce 
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Impasto "cazzuto" 48 ore |
