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mi era sfuggito!
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Kernel io ho usato la farina 'Panettone' del Molino Quaglia (400W) che è più forte di quella che usi tu, e non ho avuto problemi nella lievitazione/incordatura.
Ora però dovrò vedere il risultato dentro, i panettoni riposano a testa in giù.. -
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la panettone Z è panettone Z, ha quel preciso W che varia di anno in anno. Ma sempre quella è la miscela di base.
Il fatto di dire che usa una farina tarata per lui mi pare una minchiata dell'articolo tanto per osannarlo, come se non l'avesse già fatto abbastanza. Per carità, tutto il rispetto per Massari, ma insomma quell'articolo è da super-lecchino!
Mi ha tirato lo scherzo che non mi ha incordato il secondo impasto. Stavo facendo la ricetta di morandin che è abbastanza carica.. -
.Mi ha tirato lo scherzo che non mi ha incordato il secondo impasto. Stavo facendo la ricetta di morandin che è abbastanza carica.
Così impari a parlar male di Massari
Ben ti sta: tradito con Morandin, ma come ti sei permesso!?!?!
Edited by micuzzo - 18/12/2015, 12:36. -
.la panettone Z è panettone Z, ha quel preciso W che varia di anno in anno. Ma sempre quella è la miscela di base.
Il fatto di dire che usa una farina tarata per lui mi pare una minchiata dell'articolo tanto per osannarlo, come se non l'avesse già fatto abbastanza. Per carità, tutto il rispetto per Massari, ma insomma quell'articolo è da super-lecchino!
Mi ha tirato lo scherzo che non mi ha incordato il secondo impasto. Stavo facendo la ricetta di morandin che è abbastanza carica.
Ahhh, ok, allora a me questo scherzo non lo fa, come ho scritto prima, in pratica con l'ultimo panettone fatto (primo impasto a 24 ore) il secondo impasto non mi ha mai perso la corda.
Cmq concordo, i due articoli un po "lecchini" lo sono.
PS. nonostante la corda però il mio panettone non è perfetto
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Infatti, da un'altra parte, l'autore lo dice:CITAZIONEIl mostro sacro, in questo caso, si chiama Iginio Massari e chi segue Dissapore sa che da queste parti il suo nome sfiora l’idolatria a causa di un’aurea papale data dall’outfit immacolato e dalla fama di “megadirettore galattico” dei lievitati.
E vabbè... ci può stare!. -
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A proposito di procedure/tempistiche di impastamento, ecc..
Non vorrei dire castronerie, può darsi però che i protocolli adottati dai grandi pasticceri, che vediamo in rete, siano tarati ad hoc per quelle particolari tipologie di impastatrici (bracci tuffanti e/o spirali) che impastano grandi quantità di farina, uova, ecc (anche più di 50Kg in totale) e che magari con le nostre planetarie, con i nostri impasti da 1 Kg, abbiano bisogno di una qualche revisione.
Può darsi che maneggiando grossi impasti p.s. i tempi per incordare siano diversi così l’influenza della forza della farina o altro ecc….. -
.Il fatto di dire che usa una farina tarata per lui mi pare una minchiata dell'articolo
Quoto
Ma ti pare che facciano la farina apposta per lui, manco fosse un'industria
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Ma può darsi che "ascoltino" eventuali consigli/richieste che lui può fornirgli. . -
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In effetti il Molino Dallagiovanna collabora con le scuole di cucina Alma e Castaliment in cui Massari e altri chef/pasticceri insegnano. . -
Zuccherodicanna (elisa).
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ma non può essere che semplicemente se tizio chiede una farina con un w un po più alto rimescolano quelle che hanno per fornirgliela come vuole lui? . -
.ma non può essere che semplicemente se tizio chiede una farina con un w un po più alto rimescolano quelle che hanno per fornirgliela come vuole lui?
Secondo me se il "tizio" in questione è Massari poi mettono in vendita la farina fatta apposta per lui
Concordo con Micuzzo e Franc, probabilmente hanno collaborato per realizzare e tarare quella farina così lui può dire che è tarata apposta per lui.. -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
si ce lo vedo a dire "siamo noi che dobbiamo dominare le farine, non le farine che devono dominare noi"
ma io non ho capito che differenza può' avere una farina specifica per panettone w 380 ad esempio da una manitoba w 390 mescolata con un pochino di una più bassa? dico per fare una farina da panettone alla fine non faranno semplicemente dei mix tra farine che già producono?. -
.si ce lo vedo a dire "siamo noi che dobbiamo dominare le farine, non le farine che devono dominare noi"
ma io non ho capito che differenza può' avere una farina specifica per panettone w 380 ad esempio da una manitoba w 390 mescolata con un pochino di una più bassa? dico per fare una farina da panettone alla fine non faranno semplicemente dei mix tra farine che già producono?
Guarda, sono completamente ignorante in materia ed è pure da poco che panifico quindi non so dirti con certezza.
Certo è che ho notato una grossa differenza tra la panettone Z e altre due farine forti che usavo per il rinfresco del LM , proprio rinfrescando il LM.
Diversa granulosità, diverso assorbimento e diversa consistenza del LM.
Infatti mi ha stupito davvero
Magari più che fare mix di farine faranno mix di grani e poi macinano.
Suppongo eh.
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.Bene, ma non pensare di cavartela con un grazie, vogliamo la foto
ogni promessa è debito
, eccole https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71849598
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Panettone di Giovanni pinae metodo inserimento ingredienti |
