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amici miei,mi ritovo qualche oretta d'aria oggi,e volevo fare qualche riflessione su cosa cambia dal pizzaiolo casalingo al pizzaiolo come lavoro...
dopo poco piu' di un mese,mi sono saltate subito all'occhio come a dire ma prima facevo cosi,facevo poi cosi,alcune cose che per esempio da casalingo non avrei mai considerato,tipo l'idratazione non sarà troppo alta e avrò un impasto colloso?è sabato rischio o non rischio?ne sono capitate serate con i panetti che non si staccavano nemmeno dalla stecca con la quale le tiravo fuori dalle cassette...
dopo solo un mese impasto quasi a memoria,nel senso che non peso piu la farina,vado ad occhio,a tatto,a volte ci prendo e avolte no,ma anche il solo pesare la farina diventa un problema..l'acqua si la peso sempre!
poi il costo del tuo impasto...ci hai mai pensato? io tra sacchi di farina,criscito,sale,parte grassa e lievito,spendo da 8 a 10 € al giorno in base ai chili che impasto..varia dai 16 kg del martedi ai 30 del sabato.
la stesura. prima mi dannavo l'anima,il cornicione millimetrico,le bolle d'aria,la forma,lo spessore..
ora sono costretto a stendere alla velocità della luce x smaltire le comande,e ve la posso dire una cosa? le pizze son piu' belle
altra cosa è la cottura,stendere mentre hai pizze in forno non è facile,la mente deve dividersi in due,contare i secondi mentre ne stendi una e dici,tra 10 secondi vado al forno,torni al forno,giri e torni a stendere,ti prepari gli altri panetti della stessa comanda e ritorni al forno...insomma,ritmi diversi,situazioni diverse..tutto un altro mondo..
ad esser sincero pensavo fosse piu' facile...per fortuna ho chi mi aiuta almeno nei condimenti,taglio della pizza all uscita e farcitura finale tipo rucola o altro...
non pensate di stare da soli davanti ad un forno xkè è matematicamente impossibile...magari tra 10 anni farò tutto da solo...ma i tempi quelli sono...ho calcolato 13 minuti per 4 pizze rotonde tra stesura farcitura e cottura(con fiamma alta) e 5 minuti per la mezzo metro..ma occhio alla bucata,è sempre dietro l'angolo...e li è tempo che perdi.
si entra in un ottica tutta diversa da come la si vive a casa,se sbagli a casa non ti picchia nessuno,se sbagli in pizzeria non ci dormi la notte;)
attualmente mi sono attestato su un 59% di idro che reputo sia il piu equilibrato per sofficità,maturazione,velocità di gestione del panetto...
le alte idratazioni le lascio ai professionisti..io per ora non ci riesco..almeno nella gestione...
cmq,vi leggo spesso...
buona domenica a tutti:)
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Domenico, Domenico.... sei veramente da ammirare, tu! Queste riflessioni tutte le recensioni tutte le tue impressioni, conservale.. (sempre che non lo stia già facendo) in una sorta di diario.. Tra qualche anno a rileggerle ti sembrerà passata un'eternità... . -
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Complimenti PizzaRe ,vedendo le foto sfornì capolavori per una pizzeria da asporto ......qua a Bologna la metà sarebbero da denuncia , e un altro 25 % ti fa mangiare una mattonella che digerisci forse il giorno dopo !,,,,,,, . -
Speleomauro.
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Ti ammiro! Quando passione diventa professione e invita ile che vedi le cose da un altro punto di vista.... Ma se, come nel tuo caso, la passione rimane sei nei top....
Ti auguro che le cose per te proseguano sempre al meglio
Mauro. -
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Ti auguro veramente tutto il meglio che la vita possa offrirti, te lo meriti alla stragrande...
Continua così
Un salutone. -
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splendide!
e sono d'accordissimo con Informale sulle pizze di Bologna.. -
paolopf3.
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Domenico,
Dopo i complimenti una domanda: quando sarà il momento perchè ono prendi uno che ti inforna solo?
Telo "cresci" e te lo ritrovi.
Ciao
Paolo. -
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È vero paolo, ci ho pensato... Ma per ora non credo sia possibile...
Sarebbe la soluzione ideale,e anche la piu facile...
Magari il prossimo mese:). -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Domenico carissimo,
ti leggo sempre con tanta ammirazione per come ti sei saputo organizzare nel tuo progetto che, oramai, hai avviato da anni.
Ammirevole, davvero ammirevole.
Un abbraccione e tantissimi in bocca al lupo, ogni giorno, ogni attimo!
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Nonostante tu sia passato al "professionismo" le tue favolose PIZZE sono sempre quelle di un appassionato,mentre ricerca la perfezione!!!!!!!
Complimenti,e non solo a Bologna i pizzaiuoli,o presunti tali,sono da DENUNCIA!!!!!
Il più sincero in bocca al lupo!!!
Ciaoo
Franko. -
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Grazie a tutti.. Ettore ti aspetto;)
Magari un sabato sera mi aiuti tu;). -
paolopf3.
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Paolo. -
vickauars.
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Domenico caro...è notevole l'impegno che ci metti! Complimentoni..e ti prego..deliziaci più spesso con le tue meraviglie!!
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Bella la passione che ci metti, fondamentale per ottenere buoni risultati e non cadere in quel turbine di pizzerie che è come il 75%(ma credo anche di più) di Bologna!
Sei sempre un grandissimo!
Antonio. -
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vi correggo: a Bologna è il 98%. Fanno davvero ca............ anzi no, direttamente blocco intestinale. .
l'evoluzione...dal casalingo al professionista... |
