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ciao a tutti
Visto che non sono mai soddisfatto e voglio capire, ho chiamato Polselli. Mi hanno passato un tecnico del Laboratorio (Nicola) . Gentilissimo e disponibilissimo mi ha fatto un analisi del lotto e non ha riscontrato nessun tipo di problema. Mi ha spiegato che molto probabilmente in un cambio produzione e' rimasta lungo la linea un blocco di un altra farina che ne ha alterato le caratteristiche ed e' finita nel mio sacco. Succede rarissimamente ma succede. Il sig. Nicola mi ha chiesto di dargli qualche giorno di tempo per vedere il da farsi sulla farina che ho in casa ed eventualmente sostituirla. Che dire? Io la chiamo serieta.'Si sono presi la briga di individuare il problema su un sacco di 25 Kg e non credo che Polselli sia un mulinetto .
chapeu. -
.allora per me è troppo fresca,
aspetta qualche giorno tipo 1 settimana e vedrai che andrà bene....salvo non ci siano altri problemi ma non penso.
Ciao questo e' il risultato. C'e' tutto, sapore, alveoli, ma e' una 65% di idratazione perche' oltre non mi permette di andare! Credo che questo avvalori la tua tesi. La farina non beve ma lavora bene. -
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[QUOTE=cosimo747,12/10/2020, 17:47 ?t=74983926&st=15#entry644240957]
Ho consigliato gia' di rivedere questa cosa dell'impasto in uno dei tanti post ,anzi aggiungo che non e' pratica corretta postare in lungo e in largo la medesima cosa .Basta una SOLA volta .
Inolltre ti ricordo che in tutti forum e' altrettanto scorretto scrivere nei titoli le parole : aiuto ,help ,al lupo al lupo et simili.
Ciao Cosimo a chi era rivolta la tua critica? Francamente io non ho capito a chi ti rivolgevi -
.beh si,
anche perchè parliamo appunto di un 65% che davvero lo incordi in un nulla anche con farine non tecniche.
infatti e' questo che mi stupisce. Una farina forte poi .ma il discorso e' che un prodotto deve essere affidabile, come credo sia per la Polselli. Autolisi? Non so e' come avere una macchina costruita per viaggiare, poi non riesco a fare una salita e ci provo con la retromarcia! No la macchina se e' costruita per salire deve salire non credi? Se una farina ha una forza di w 320 e piu', deve affrontare qualsiasi tipo di impasto se fatto in modo corretto.
Allora visto quanto scrivi sappiamo cio' che dici ma non sappiamo come esegui l'impasto ,quindi rivedrei anche quel passaggio fondamentale.
Questo per non escludere nulla.
Sai come e' ...si sbaglia frequentemente e uguamente anche quando si e' sicuri di far bene.
👍 -
.Cavolo, proprio non saprei.
Ma non è che ti scalda troppo la Grilletta?
Ho sentito di ragazzi che l'hanno rivenduta che non riuscivano a chiudere impasti con acqua fredda al 75%.
Io ci credo poco a queste cose. Il sistema di una spirale e' identico per tutti, cambiano solo dei dettagli non influenti per il risultato. Comunque l'impasto era a 24° al termine.Ho consigliato gia' di rivedere questa cosa dell'impasto in uno dei tanti post ,anzi aggiungo che non e' pratica corretta postare in lungo e in largo la medesima cosa .Basta una SOLA volta .
Inolltre ti ricordo che in tutti forum e' altrettanto scorretto scrivere nei titoli le parole : aiuto ,help ,al lupo al lupo et simili.
At salut
Scusa non ho capito a chi ti rivolegevi? -
.Allora visto quanto scrivi sappiamo cio' che dici ma non sappiamo come esegui l'impasto ,quindi rivedrei anche quel passaggio fondamentale.
Questo per non escludere nulla.
Sai come e' ...si sbaglia frequentemente e ugualmente anche quando si e' sicuri di far bene.
ciao Cosimo si ... allora step (1) 456 gr. di farina in vasca( 2) aggiunto 0,5 gr, di LBS e mescolato a velocita bassa. (3) 320 gr. di acqua di cui 304 in due volte con 20 grammi di sale e 20 olio . (4) 16 gr. finali di acqua a filo poco per volta anzi pochissima , vista la difficolta' ad incordare gia'dai 304 gr. A fine impasto steso su piano in acciaio totalmente squagliato. Corro ai ripari facendo una serie di pieghe e pirlatura finale. A primo impatto il panetto mi e' sembrato recuperato ( liscio, abbastanza incordato, bolle in superficie. ILLUSIONE dopo soli 5 minuti era gia squagliato di nuovo. Disastro!!! -
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ma il discorso e' che un prodotto deve essere affidabile, come credo sia e deve essere la Polselli. Autolisi? Non so e' come avere una macchina costruita per viaggiare, poi non riesco a fare una salita e ci provo con la retromarcia! No la macchina se e' costruita per salire deve salire non credi? Se una farina ha una forza di w 320 e piu', deve affrontare qualsiasi tipo di impasto se fatto in modo corretto.
Edited by torens - 12/10/2020, 19:10 -
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ripeto salvo altre problematiche ,
potrebbe essere quello il problema...a me successe non ricordo se proprio con polselli o altra marca.
[/QUOTE] 👍 -
.allora per me è troppo fresca,
aspetta qualche giorno tipo 1 settimana e vedrai che andrà bene....salvo non ci siano altri problemi ma non penso.
ok faro'cosi'ma il sacco e' aperto gia' da una settimana. Grazie comunque -
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No e' la seconda volta che ci riprovo e il risultato e' sempre lo stesso. Colla! -
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Ciao no io l'ho scritto solo qua. Impasto con una Famag Grilletta da 5 kg e 10 velocita'. Solitamente non mi serve andare oltre velocita' 6 per incordare anche ad alte idratazioni . Con la Polselli ho proceduto in questo modo . Farina , lievito secco,e 65% del totale H2O per arrivare al 70% . Gia' al 65% ha inziato a perdere corda e squagliarsi in vasca . Messo a velocita' 8 poi 10 per recuperare corda che ho recuperato dopo 4 minuti a velocita'massima. Poi ho inziato a dare pochissima acqua per evitare che crollasse di nuovo. Risultato impasto al 70% che sembra un 90% di altre farine. Ho fatto una serie di pieghe e pirlatura. Impasto liscio perfetto con bolle ma dopo 3 minuti gia steso e strarilassato. Davvero singolare! -
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Salve a tutti . Tramite il forum ho acqustato la Farina Polselli super per teglia Romana e pizza alla pala. Vi indico la ricetta 456 gr.di farina, 304 gr. h20 ghiacciata e 16 gr. A filo una volta incordato impasto a 65%. Bene gia' dal 65% la farina ha inziato a squagliarsi e perdere corda. Ho messo al max i giri della mia impastatrice ( 270) e faticosamente sono riuscito a recuperare l'incordatura. Da li ho inziato ad aggiungere H2O a filo e l'impasto si attorcigliava all' interno della spirale poi ha inziato a squagliarsi di nuovo . Io non avevo mai visto una cosa del genere. Considerando che minimo ha una w di 320 l'acqua se la dovrebbe mangiare in un attimo invece a un idratazione del 70% la massa aveva la stessa consistenza di una al 90% di idratazione.A occhio e croce credo che sia un sacco di farina con dei problemi.Qualcuno piu' esperto di me sa darmi spiegazioni? Ciao a tutti -
.La polselli super è favolosa, ne ho fatto sparire 10kg in pochissimo con teglie NK
io sono delusissimo, non mi regge l'olio e oltre il 65% devi versare l'h2o con il contagocce o si stende e non la recuperi piu'. Sembra una w 260 -
.Ciao Marco sai se il molino a Gavassa vende anche al dettaglio?Io vorrei tanto comprare della Caputo pizzeria ma purtroppo non ho partita iva per cui niente metro
Caputo blu la puoi ordinare a scandiano in un negozio "prodotti della Campania" nel giro di una settimana ti trova quella che vuoi viola, rossa,blu..indirizzo: Via Armando Diaz, 9E, 42019 Scandiano Reggio nell'Emilia
Telefono:0522 857281(questo numero di tel. non va l'ha staccato -
.C'è chi fa il gelato con l'azoto liquido... Mhà.... sarà sicuramente buono (io l'ho assaggiato, ma è solo più freddo....), ma non è certamente fatto "in purezza". A me piace lavorare i prodotti così come son nati, acqua, sale, lievito e farina= Pizza! Tutto il resto sono esperimenti. Che i mix di farine che ci sono oggi in commercio abbiano dentro di tutto e di più...buon per loro, vedo che chi preserva il gusto usa farine e non mix di farine. Ma non si puó nemmeno affermare che hai trovato la pizza filosofale... Saró anche una talebana a risponderti direttamente e sfacciatamente, ma sta cosa tua della pizza perfetta, visti gli 0 commenti oltre al mio, mi sa che non è condivisa da nessuno. Io a far le moine non ci sto se mi sembra che hai scritto una "strunzata" (detta proprio alla napoletana) te lo dico in faccia
Have a nice day!
Ps: "a me mi è un pleonasmo", scriverlo non è corretto, ma nel linguaggio comune a volte "scappa". Sono insegnante anche io e mio padre è professore d'italiano...
I fagottelli La Pergola di Heinz Beck sono una strunzata solo perchè non rispettano la carbonara di tradizione?
Si... Ma almeno lui non la chiama carbonara... È una rielaborazione.
La tua non è una pizza, è una rielaborazione della pizza...
Quindi non puó essere sdoganata come la pizza filosofale!
La pizza filosofale è quando riusciremo ( con l'esperienza) a trovare il giusto equilibrio di acqua, lievito, farina e sale. Quella è, è sarà pizza. Tutto il resto è rivisitazione...
È come se mi dicessero che a "i Tigli" di Padoan fanno la pizza.... Parliamone!
Li sono delle ottime focacce condite che nulla hanno a che vedere con la pizza con la P maiuscola... È stata l'unica pizzeria dalla quale me ne sono andata con la fame e la delusione totale... Si sapori nuovi, bichieri di cristallo... Ma la pizza dov'era?!?!? Naaaaaaaaaa
concordo l'acqua calda e'gia stata inventata anche se la chiamassero acqua scaldata su pietra finlandese :-)
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