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| Cari Confratelli,
dopo 10 anni di pizze impastate rigorosamente a mano, per festeggiare l’arrivo della mia prima bimba, ho acquistato una planetaria con la quale sto cominciando a prendere confidenza.
Si tratta di una Smeg serie anni ‘50, prodotto un po’ costoso, che ho scelto per ragioni estetiche (sta bene con la mia cucina, dal momento che sarà “esposta” era un requisito importante), ma anche di qualità.
È una macchina molto solida, pesante, con materiali e qualità costruttiva di buon livello. Credo sia paragonabile ad una kitchenaid.
Per l’impasto ho usato le mie solite dosi per un diretto di 24h circa (70% idro), con un mix di farine (avevo un sacchetto quasi finito di Caputo nuvola, a cui ho aggiunto poca Caputo rossa).
Puntata in frigo, staglio e appretto di 5/6 ore.
Risultato e differenze con l’impasto a mano:
- incordatura ovviamente maggiore, con la conseguenza che ho dovuto allungare l’appretto dalle mie solite 4 ore a quasi 6.
- impasto stendibilissimo ed al contempo molto resistente.
- alveoli MOLTO più vuoti rispetto alla mia solita pizza impastata a mano: caratteristica che ho molto apprezzato anche se non ho capito bene da cosa dipenda.
- mako più accentuata del solito.
Cotta in f1 in circa 80 secondi.
Al morso zero gomma, scioglievole, molto piacevole.
Posto un paio di foto di una margherita, una bufalina e una fiori e alici.
Felice della condivisione!
Edited by ivanisevic82 - 12/9/2022, 17:12 |
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| | Io ho fatto senza e mi sono trovato benissimo, non mi ispira particolarmente come idea. |
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| Un po’ come se fosse il topic delle ricette base…ma l’oggetto è la planetaria.
Ho da poco una bellissima Smeg Smf02, ma non ho mai impastato con planetaria in vita mia, solo a mano!
Vorrei qualche consiglio per procedimenti di base, relativi a verace e pizza in teglia o pala ad alta idro.
In che ordine vanno messi gli ingredienti, con cosa si impasta (foglia? Gancio?), tempistiche, ecc.
Grazie! |
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| Buonasera confratelli,
da oltre 10 anni frequento questo forum, dove ho imparato tutto quello che so sulla pizza, fino a riuscire ad ottenere risultati molto soddisfacenti, sia per la verace, sia per pale o teglie.
Sempre impastando a mano, anche per 80 persone.
Da pochi giorni però io e mia moglie, per festeggiare l’arrivo della nostra prima bimba, ci siamo fatti un regalo: una bellissima impastatrice smeg, modello smf02.
Ora non vedo l’ora di testarla sul campo, ma non ho MAI utilizzato una planetaria e non ho idea di come fare.
Gancio, foglia, tempi, modalità, ingredienti (quando metterli, in che ordine, ecc).
Sono veramente all’asciutto.
Vorrei da voi delle indicazioni su modalità “basiche e standard” per gestire i due tipi di impasto principali: per la napoletana e per la romana (teglia o pala).
Ci sono per caso delle guide di riferimento (tipo quelle delle “ricette base per tutti”) aventi ad oggetto l’utilizzo dell’ impastatrice?
Grazie per il supporto! |
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| | Beh l’olio è sicuramente tanto, ma la maggior parte evapora in fase di cottura: al morso non si sente minimamente (è l’opposto di quando dopo aver morso si sente olio grondante in bocca, cosa che nausea anche me!). |
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| Cari Confratelli,
torno a pubblicare qualcosa dopo parecchi mesi perché dall’esperimento di questa sera è venuto fuori qualcosa di molto speciale.
All’inizio di questa settimana mi è venuta in mente la focaccia barese che ho assaggiato anni fa in Puglia e ho deciso di riprodurla.
Così ho fatto una raccolta di ricette in giro per la rete, cercando di prendere quello che mi sembrava il meglio da ognuna.
Alla fine ho fatto una sintesi abbastanza personale…il risultato è andato molto oltre le mie aspettative.
Ingredienti:
- Mix di farine 00 (400gr) + semola (100gr);
- Acqua temperatura ambiente: 350gr;
- Lievito di birra: mezzo panetto (circa 12/13gr);
- Un cucchiaino di miele d'acacia;
- 15gr sale.
Procedimento:
- Sciolgo lievito in acqua;
- Tutta la farina in una ciotola capiente;
- Inizio a lavorare aggiungendo gradualmente l'acqua con il lievito sciolto dentro;
- Quando sono più o meno a metà acqua aggiungo anche miele e sale;
- Lavoro l'imposto fino a farlo diventare compatto, ma mi fermo piuttosto presto (non deve prendere la corda di un impasto per pizza!).
Copro con pellicola e riposo 2 ore.
L'impasto è più che raddoppiato.
Prendo una teglia di ferro blu con diametro 32cm, la ungo con abbondante (ABBONDANTE) olio d'oliva, verso sopra l'impasto e lo stendo con i polpastrelli.
L'impasto deve sostanzialmente "affogare" nell'olio.
Una volta conclusa la stesura prendo dei pomodori piccadilly e li rompo con le mani SOPRA l'impasto, in modo che acqua e semi di pomodoro vadano sulla focaccia.
Aggiungo olive verdi denocciolate (ho scelto quelle di Cerignola, meglio sarebbe le baresane).
Lascio tutto in teglia (senza coprire) a lievitare per un'altra ora abbondante.
Trascorso questo tempo do un'altra schiacciatina con i polpastrelli e di seguito verso sull'impasto (già molto umido e bagnato di pomodoro) un emulsione di olio e acqua (proporzione 1 a 2 circa), per un quantitativo totale di un tazzina da caffè.
Inforno con temperatura di 280° (statico).
Primi 10 minuti sul fondo.
Successivi 10 a metà forno.
Croccante fuori e morbidissima dentro, un’esplosione di gusto…una goduria!
Ecco qualche foto:
Edited by ivanisevic82 - 19/6/2022, 00:23 |
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| Carta confratelli,
questa sera, dopo anni di collaudato e semplicissimo diretto da 24h, ho provato, per la prima volta, a fare una napoletana con la biga.
Premetto che di tratta di un biga "a metà", in quanto al posto delle sue canoniche 48 ore (24 per la biga e 24 per l'impasto), ne avevo a disposizione 22 in tutto.
Ho quindi fatto una biga da 16 ore e la rimanenza per l'impasto, l'appretto e la stesura.
Veniamo alle dosi:
Per l'impasto complessivo
- Farina 347 (mix polselli 200 blu e 147 gialla);
- Acqua 243 (fredda di frigo);
- Ldb 2;
- Sale 10.
Per la biga
- Farina: 312 (90% del totale);
- Acqua: 107 (44% del totale);
- Ldb 2.
Il giorno dopo (16 ore in tutto) ho sciolto la biga nella rimanente acqua (106gr), aggiungendo il sale (10gr) e la restante farina (35gr).
Scioglimento e assorbimento piuttosto laborioso (circa 20 minuti).
Dopo ho impastato a mano fino a incordatura (altri 20 minuti buoni).
Alla fine un pò di slap and fold e di seguito 30 minuti di riposo.
Poi tre serie di pieghe intervallate 15 minuti l'una dall'altra e infine lo staglio (ho saltato la puntata, per ragioni di tempo).
Quello che mi ha davvero stupito, rispetto al mio ordinario impasto, è stata la consistenza: panetti di gran lunga più compatti e strutturati del solito.
Avrei potuto fargli fare tranquillamente altre due ore di appretto, non si sarebbero spiattellati.
Non so se questo dipenda dal fatto che (per la prima volta) ho fatto tre serie di pieghe per ogni singolo paniello oppure se la ragione risieda nel fatto che la biga rafforza la struttura dell'impasto (è così a vostro avviso?).
Ad ogni modo, stesura molto semplice e senza alcun patema d'animo.
Cottura circa 70 secondi in F1 lievemente starato (a 480 circa, forse qualcosa di più).
Ecco un paio di foto:
Margherita con bufala
Salsa di datterini gialli, bufala, pancetta tesa croccante e menta
Sezione cornicione
Contento anche per l'accenno di mako nella margherita.
Ho notato anche cornicioni più vuoti del solito, anche questo particolare non so se sia merito della biga o una casualità.
Pizza molto buona non ho sentito minimamente l'acidità eccessiva che temevo desse la biga.
Consistenza un pò meno "morbida" (forse meno "napoletana") del mio solito, ma di contro nemmeno il minimo accenno di gommosità.
Penso che il risultato migliorerà quando potrò farla "completa", con 48 ore a disposizione.
Poi dovrò anche fare esperienza per trovare la giusta durata dell'appretto con questo impasto (che è sicuramente più lunga che con un diretto).
Ovviamente sarò lieto di leggere pareri, consigli e suggerimenti!
Edited by ivanisevic82 - 11/9/2020, 23:01 |
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| Questa per me sarà un giornata di esperimenti, ma di esperimenti "a metà", per manca di tempo e di attrezzature.
Ieri infatti ho impastato la mia prima biga per napoletana, ma avendo in tutto solo 24 le ho concesso 16 ore di fermentazione, lasciando le altre 8 all'impasto finale...vediamo cosa ne verrà fuori.
Per paura di una delusione ho pensato a un piano "B"...ed avendo a disposizione appena un pomeriggio mi sono detto: "quale migliore occasione per provare le pale del Priore"??
Dunque eccomi qui, con alcune domande alle quali spero possiate rispondermi:
1) Non avendo impastatrice e non volendo nemmeno affidarmi al solito no Knead, ho impastato a mano (15 minuti buoni, fino a una buona incordatura e all'acido lattico del mio braccio!).
Pensate possa funzionare ugualmente o senza impastatrice non ci si può aspettare buoni risultati?
2) Riguardo alla cottura, nei video del Priore mi sembrava lui usasse il biscotto...a me tornerebbe molto comodo perché dopo aver cotto la pala dovrò portare l'F1 a palla per due napoletane.
Andrà bene il biscotto o è meglio la refrattaria base fornita con l'F1?
Per le temperature come mi regolo?
Grazie per il supporto! |
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| Ok, è andata!
Sapore buono, niente di diverso da solito...ma non vi dico che fatica!
Stesura molto complicata, con il rischio strappo sempre dietro l’angolo: fare pale di un metro con idro 100% non è una passeggiata!
Ad ogni modo, alla fine tutto hanno mangiato e tutti sono rimasti contenti, va bene così!
Mi sono fatto l’idea che oltre all’idro 100% anche la farina non era granché: se avessi avuto una polselli gialla sono convinto che avrei incontrato molte meno difficoltà!
Purtroppo non ho molte foto da mostrarvi perché gestire completamente da solo un forno a legna, con pale da un metro, senza aiuti di alcun tipo, non lascia molto spazio per fare foto...eccone giusto due:
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| | Ecco una foto dal frigo di due degli 8 impasti: |
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| | Ormai sta in frigo...stasera sicuro! |
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| Grazie per i preziosi consigli Notturno!
Vi aggiorno: questa mattina l’impasto fuori dal frigo era miracolosamente in buono stato.
Lievitato un po’ più del desiderato perché con un kg di farina in meno mi sono cambiate anche le proporzioni del lievito, ma per quello poco male, accorcerò l’appretto e gli farò fare la prima ora dopo lo staglio in frigo.
Questa mattina per il rigenero ho fatto così: abbondante farina sulla spianatoia, rovesciato panetto, messo un velo di farina a pioggia in superficie (parte più umida, avendo capovolto il panetto) e ho fatto circa 6 pieghe.
Non ho aggiunto la farina perché come consigliato da Notturno ho pensato che potesse non essere assorbita, mi sono limitato a quel velo di spolvero prima delle pieghe: spero che non rovini il risultato, voi che ne dite?
Ad ogni modo alla fine i panetti erano molto compatti, incordati, sodi e gonfi...insomma, molto meno peggio di come temessi.
Dovrò essere bravo a gestire i tempi dopo lo staglio...magari tirando fuori dal frigo gli 8 panetti progressivamente e non tutti insieme.
Vi aggiornerò! Grazie mille! |
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| Grazie innanzitutto per l’intervento!
In pratica mi consigli di NON aggiungere farina (da impastare “ex novo”) ma di fare una nuova serie di pieghe per aumentare la corda e magari far sì che assorba un po’ di farina da spolvero durante le pieghe?
Mi sembra una buona idea..resto un altra mezzoretta in attesa di altri pareri e confronti prima di iniziare.
Grazie ancora! |
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| Buongiorno a tutti, oggi ho un enorme bisogno del vostro aiuto!
Mio suocero mi ha incastrato in una pizzata impegnativa, invitando 25 persone senza avvisarmi prima.
Ieri ho preparato l’impasto per 8 pale.
Impasto per me ultra collaudato, tramite no knead, una decina di kg.
Purtroppo ho avuto difficoltà ENORMI nella gestione: nonostante un “modesto” 80% di idro (di solito faccio almeno 85) l’impasto era ingestibile.
Dopo moltissime serie di pieghe e 4 ore di lavoro sono riuscito a chiuderlo.
Ho dato la colpa alla farina (si tratta di una “0” 400W di un mulino locale)...ma la colpa era mia: solo questa mattina infatti mi sono accorto di aver impastato con un
Kg di farina in meno (e dunque in pratica involontariamente ho fatto una 100% idro).
Ora gli 8 panetti sono in frigo...la pizzata è stasera (tra 12 ore) e non so cosa fare.
- O aggiungo in ogni o subito la farina mancante in proporzione (ma in che modo, la assorbirà??);
- O cerco di aggiungerla in fase di staglio (mi sembra molto rischioso);
- O lascio tutto com’è, con il rischio però di trovarmi un impasto ingestibile, considerando che farò pale da quasi un metro e se mi si inizia a strappare in stesura è la fine.
Cosa suggerite?
Grazie!! |
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| Temperatura il massimo che può produrre un F1 da 450 gradi...credo non più di 480.
Per il fondo questa volta no ne ho fatto. Ho una foto della precedente pizzata con questa stessa farina ma da 24 ore...
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163 replies since 17/12/2011
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