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| Grazie per l'aiuto:)
Parto dall'acqua, e per il lievito ora sono sceso a 2,5 gr per kg.
Comunque i tempi sono giusti, sono 24/26 ore totali.
Ho notato che anche a "ruota di carro" viene molto bene e il cornicione spinge lo stesso..
CITAZIONE (la vecchia saggia @ 22/4/2023, 12:32) Calcola che aggiungere il farro rende sicuramente ottima la tua pizza, ma anche se aggiungi proteine, sicuramente abbasserai un pochino la forza complessiva, ma visto i risultati, va benissimo così.
Questo non lo sapevo.. in settimana vorrei provare ad andare anche un po' oltre con l'idro.. magari 72\73%. E aggiungere una piega al procedimento |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 22/4/2023, 03:49) Complimenti... .. se ho capito, riassumo un po':
Senza aggiungere il sale da subito, metti prima farina o prima acqua? (Che forza/proteine hanno le farine che usi?)
Dopo l'incordatura inserisci il sale?
Primo riposo 1h a temperatura ambiente (quanti gradi hai in pizzeria?)
Dopo questo riposo fai subito qualche piega sul banco
Secondo riposo 2h
Questo secondo riposo, più il primo formano questa pseudo "autolisi" di 3 ore come la chiami tu?
Dopodiché metti in frigo per le altre 16-17 ore perché mi sembra di capire che vuoi fare il diretto, giusto?
Poi naturalmente fai l'apretto di circa 4 ore?
Cuoci infine per 90 secondi i tuoi panetti da 275 grammi a 300°C perché hai un'idro 70%, o devi arrivare ai 2 minuti?
Il sale lo inserisco dopo le 3 ore di autolisi a TA, quindi chiudo l'impasto con il sale.. in questa fase la maglia si stressa quindi aspetto poi 10 min e cerco di lisciare nuovamente prima di andare in frigo..
Uso la 5 stagioni "pizza napoletana", dovrebbe essere 300w 11,5 gr di proteine.. proteine che aumento leggermente inserendo il restande di Farro.. in pizzeria attualmente sono sui 20 gradi..
Riguardo il forno ho testato cotture diverse.. fiamma alta e bassa, sempre a 300 gradi. Preferisco quella più aggressiva con un po' più di fiamma e poi asciugandola un po' a bocca di forno. Totale intorno ai 90 secondi |
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| CITAZIONE (Massimo 80 @ 9/4/2023, 10:02) Complimenti bellissime pizze
CITAZIONE (CharlieFX @ 9/4/2023, 00:32) belle pizze!
Grazie mille! |
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| CITAZIONE (Lagnaster @ 8/4/2023, 13:49) Un buon risultato....complimenti
Per quanti minuti lhai cotta?
Intorno i 2 min con fiamma bassa
CITAZIONE (CharlieFX @ 8/4/2023, 15:14) io con l'impasto della pala con biga e 80% h2O perparo come alternativa le "tonde stile Napoli" che cuocio in effeuno a 3.5 minuti a 280 gradi e 2.29 minuti a 270 gradi
Grande, la biga dà ottimi risultati.. comunque ero scettico sulle temperature pensavo che intorno i 300 non l'avrei mai avuto un prodotto cosi ma ho visto che il grosso lo fa la pasta
  
Stessi panielli rimessi in frigo a fine servizio e cucinati il giorno dopo quindi 48/50h.... Direi ancora meglio |
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| Ecco la ricetta se qualcuno volesse replicarla.. dosi su 1kg di farina
850 gr doppio zero "molino rachello" W 270
150 gr farro
700 h2o fresca da rubinetto
3 gr ldB
25 gr sale
Impasto in una ciotola per pochi minuti fino a formazione massa (che risulterà molto appiccicosa) aggiungo il sale reimpasto fino ad assorbimento di esso e metto in frigo per 15 min
Piega di rinforzo e di nuovo in frigo per 24h.
Dopodiche 2 ore a TA e lo apro allungandolo sul banco facendo l'ultima piega a libro. Mezz'oretta a riposo sempre TA e staglio.
Poi inforno al raddoppio dei panielli.
Grazie per i feedback e buona Pasqua a tutti!! |
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| | Grazie, in settimana provo con la biga e ad abbassare la grammatura dei panetti. |
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| CITAZIONE (Lagnaster @ 2/2/2023, 04:57) Buongiorno che tipo di platea hai x il FAL?con idradatizioni sui 70 io nn spingersi il FAL oltre i 380/400....
Quando hai provato a 300 gradi quanti minuti sono state le pizze nel FAL? Che impasto hai fatto diretto polish biga...un po più info
Buongiorno è un kuma diametro 140.. a 300 gradi sono rimaste dentro per 2 minuti rispetto i 90 secondi degli altri impasti piu sottili.
Impasti usati sempre diretti a 24 ore, con riposi e ripieghe della massa nelle prime ore. Poi 4 ore a TA e in forno..grazie! |
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| Buonasera, so che a molti di voi potrebbe risultare blasfemo, ma ho un quesito sul riuscire a portare una variante di impasto napoletano (bordo più sviluppato) all'interno della mia attività. In quanto qualche cliente spesso lo richiede.
Attualmente sforno pizze "basse" con farine particolari (cereali, farro integrale ...) e lunghe lievitazioni su FAL intorno i 300 gradi. Vorrei appunto capire come avere una variante di impasto che può sviluppare un buon cornicione a queste temperature, e avere modo di gestire la lievitazione nel tempo in maniera efficace senza rischiare di far pagare la variante e consegnare una pizza che non ha sviluppato come doveva.
Ho effettuato esperimenti in settimana con impasti dal 65% al 70%, alcuni presi direttamente qui dal forum. Ma a 300 gradi non gonfia e risulta gommosa, mentre spingendo il forno a 360-370 inizia a gonfiare e ad avere alveoli pronunciati. Temperatura però ingestibile per gli altri impasti e per il tipo di lavoro.
Grazie a chi risponderà.un saluto a tutti |
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| Salve a tutti, sono un ragazzo di 29 anni. Dopo 11 anni di infornate come dipendente a tempo pieno ho da poco avviato la mia attività e dopo circa 2 anni di fitte letture nel forum ho deciso di iscrivermi per entrare nella community. Spero di imparare ancor di più di quanto gia fatto solo leggendo.
Un saluto. Denny |
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11 replies since 1/2/2023
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