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| CITAZIONE (Tom69 @ 23/12/2023, 11:36) bel lavoro
Grazie Tom69
CITAZIONE (Billykid591 @ 23/12/2023, 12:12) Bel lavoro attento solo alla glassa che se chiuso in sacchetto l’umidità residua del panettone dopo un po’ di giorni potrebbe rendere la glassa molle….
Grazie Billykid. Ti dico quello che ho fatto dopo la cottura. L'ho fatti freddare tutta la notte capovolti, dopodiché, li ho messi nella busta per panettoni. Ho letto che bisognerebbe spruzzare l'interno con alcool per liquori, ma onestamente non ce l'ho. Ho trovato un'altra discussione dove si consigliava, in assenza di alcool, di mettere sopra il panettone un foglio di carta assorbente, tipo scottex, per assorbire l'umidità in eccesso. Premetto che li ho sfornati ieri e saranno consumati 1 domani sera e gli altri 2 il giorno di Natale. |
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| RICETTA PER UN TOTALE DI 1700 GR DI IMPASTO
Primo impasto:
inserire nell'impastatrice 82g di acqua, 144g di zucchero,10pg tuorlo d'uovo, 180g lievito madre al terzo rinfresco e 332g di farina forte (io ho usato una 350W).
Impastare in prima velocità fino a quando l'impasto risulterà elastico.
Inserire l'emulsione di 100g tuorlo d'uovo e 40g di acqua in 3 battute tra un inserimento e l'altro, far assorbire l'ingrediente.
Aggiungere 208g di burro morbido in 3 battute. Quando anche il burro sarà assorbito e l'impasto risulterà bello elastico, far lievitare a 25-26 gradi fino al triplicare di volume.
Il giorno seguente mettere all'interno dell'impastatrice il preimpasto, 124g di farina forte e impastate in prima fino a quando l'impasto risulta elastico.
Fare un'emulsione di 40g zucchero,30g miele d'acacia, 60g di tuorlo d'uovo e mettere in 3 battute (fate sempre assorbire tutto l'ingrediente prima del successivo inserimento.
Fare un'emulsione con 120g di burro morbido, 1 bacca di vaniglia e 10g di sale, inserire in 3 battute.
Successivamente aggiungere aroma all'arancia.
Quando l'impasto formerà il velo, aggiungere le sospensioni (nel mio caso gocce di cioccolato 200g).
Una volta pronto l'impasto, fate puntare 45-60 minuti a temperatura ambiente, arrotondate la pallina, e lasciate puntare sul tavolo per 45 minuti.
Riprendete la pallina, chiudetela di nuovo e mettete in pilottino.
Far lievitare fino a due dita dal pirottino.
PER LA GLASSA
mixate 100g zucchero, 100g di farina di mandorle, poi aggiungete 10g di fecola di patate e poi aggiungete 60g di albume d'uovo.
Infornare a 140/145°C per circa un'ora, o comunque fino a che il cuore del panettone non raggiunga la temperatura di 92°C. Capovolgere e lasciar raffreddare.
Il preimpasto
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| CITAZIONE (Suche @ 9/5/2023, 21:27) In bocca al lupo, il forno a legna non è come la conchiglia nella gestione della cottura :-D consiglio, lascia la pizza ferma almeno i primi 40 secondi perchè se non sei pratico col palino la fori quando vai a girarla.
Per l'uovo sicuramente in cottura fin dall'inizio se lo vuole all'occhio, regolati casomai dopo le prime pizze, in base a quanto ci mettono a cucinare, quindi non farla per prima :-D
Altro consiglio, non lanciarti nella gestione di 2-3 pizze al colpo ;-)
Grazie Suche dei consigli sia per la gestione delle pizze, sia per l'inserimento dell'uovo. Di 8 pizze, spero che almeno la metà ne vengano.... 🤣🤣🤣 |
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| Buonasera a tutti... Per la prima volta, domani, la cottura delle pizze avverrà non con il fornetto a conchiglia, ma con il forno a legna, di quelli in muratura realizzati dai nostri nonni per intenderci... la ricetta delle pizze è la stessa che eseguo sempre, idro 75, 24 ore lievitazione totale. Avete dei consigli da darmi?
Secondo quesito: mia nipote vorrebbe una Margherita con l'uovo al centro ad occhio di bue, va messo da subito o in uscita? Grazie a chi mi sarà di aiuto |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 5/4/2023, 17:33) Un grande in bocca al lupo per venerdì io sono in attesa che lievitino nei pirottini e per stasera dovrei infornare ne ho fatte 4 speriamo bene.
Viva il lupo e in bocca al lupo anche a te allora. Poi sono curioso di vederle... |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 5/4/2023, 17:10) Per la temperatura (se non era uniforme può succedere questo) prendila in punti diversi e non su un punto solo….ovviamente dopo passati almeno 40 minuti circa….. per l’impasto sai solo tu com’era…
Ciao Billy.... la temperatura era uniforme, ho seguito il tuo consiglio dell'altra volta. Credimi, l'impasto era veramente buono, la parte superiore cotta aveva un sapore favoloso, non a detta mia. Sono sempre più convinto che l'aver lasciato la teglia sul fondo mi abbia creato questo problema. Mia moglie mi dive sempre che non cuoce bene il forno nella parte bassa, e sicuramente avendoci lasciato la teglia, ha favorito il risultato ottenuto. Venerdì tenterò di nuovo.. |
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| CITAZIONE (Massimo 80 @ 5/4/2023, 15:03) No,non credo sinceramente perchè in molti mettono la teglia sul fondo per evitare appunto di sporcarlo(io stesso l'ho fatto delle volte)
certo poi ogni forno fa storia a se...quindi può succedere che magari il tuo forno ne ha risentito di più a livello di cottura.
prox volta nel dubbio metti solo della carta da forno sulla base così stai tranquillo.
beh lo stampo umido sotto è normale,
già in fase di lievitazione se lo guardi è abbastanza bagnato ed unto...ma è normale.
capisco la tuia rabbia,
dopo 2 gg di impasti,,tempi persi,,ingredienti ecc ecc poi vedersela staccare ti manda su tutte le furie.
Ho ipotizzato quello perché l'altra volta che non c'era, colomba cotta alla perfezione e integra. Oggi teglia dentro, il disastro. La metà superiore ben cotta e buona, la metà inferiore indietro di cottura... riproverò senza teglia e con carta forno |
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| CITAZIONE (Massimo 80 @ 5/4/2023, 14:15) ciao,
di solito quando accade questo i motivi principalmente sono due:
1 Problemi di lievito a cui magari si aggiunge anche un impasto non strutturato bene,magari sgranato e spiattellato già nello stampo
2 cottura errata, magari becchi una sospensione al cioccolato che ti da un valore molto più alto rispetto a quello dell'impasto.
detto questo,
purtroppo può succedere con i grandi lievitati...soprattutto all'inizio quando si ha poca esperienza,
credo sia successo a tutti.
però il bello è proprio questo,che poi ti stimola a far sempre meglio e capire gli errori e correggerli.
Grazie Massimo dei consigli... ho in me te un'altra cosa che potrebbe aver creato il distacco della parte superiore. L'altra volta, in cottura, ho lasciato in forno solo la griglia. Qualche mandorla cadeva sul piano del forno. Questa volta, per evitare di sporcare la base del forno, in fondo ci ho lasciato una teglia. Potrebbe quella aver bloccato la cottura della base, ho notato che lo stampo sotto è umido, e aver cotto la metà superiore? Le colombe si sono divise proprio a metà |
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| Buongiorno a tutti, ieri ho rifatto le colombe, seguendo sempre la ricetta Giorilli come l'altra volta ma aggiungendo le gocce di cioccolato, totale 180 gr per 2 colombe da 1 kg. Ho informato, atteso la temperatura al cuore di 94 gradi, anzi per l'esattezza ho dato 2 gradi in più ma al momento di capovolgere il tutto... il disastro....
Secondo voi perché??? La settimana scorsa era venuta perfetta!!!
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 1/4/2023, 14:41) Hai misurato la temperatura al cuore prima di tirarla fuori dal forno?
Certamente, 94 gradi al cuore |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 31/3/2023, 21:58) Bravo Come hai fatto la formatura?….mi sembra che la testa o la coda sia un po’ staccata….comunque l’importante è che sia buona…… io le farò la prox settimana…e vediamo come verranno.
Grazie Billy.... ho creato 2 salsicciotti e li ho sovrapposti a croce. Si, un po' la testa si è staccata dal corpo in fase di raffreddamento capovolta... |
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| Oggi ho sfornato la mia prima colomba pasquale. Ho seguito la ricetta del maestro Giorilli, ovviamente utilizzando il lievito madre. Ne ho fatte 2, una più piccola e questa grande. La piccola già è terminata, e devo dire che era sofficissima.
Che ne pensate?
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 19/2/2023, 19:30)
Grazie, sei gentilissima...  |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 19/2/2023, 19:13) CITAZIONE (Taipan @ 19/2/2023, 19:11) .. Per il panettone, aspetterò dicembre quando sarò più "esperto" di lievito madre...  nooooo... prova con le colombe, così per dicembre sei pronto 
Se mi dai qualche dritta su qualche ricetta, volentieri...  |
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29 replies since 1/1/2023
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