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| Bestiada c'è sicuramente una componente di maestria nella miscelazione per avere un prodotto costante. Il problema è che la materia prima di partenza (il grano) non lo è. Quando comincia la campagna di raccolta del grano, per noi è una grande lotteria all'inizio.
Nel discorso fatto inizialmente, mi riferivo a differenze di assorbimento, il W e il P/L non subiscono particolarmente questo sbalzo. Per semplificare, diciamo che nella farina dello stesso campo di grano, quella più esposta al sole sarà meno umida,quindi la quantità di acqua che metto sarà inferiore e avrà un P/L più alto e rigido rispetto a quella che prende meno sole. Ma ripeto, il mio era un discorso che aveva a che fare con l'assorbimento.
Rispondendo al tuo ultimo punto, ogni paese ha le sue regole di etichettatura. In Italia se scrivi sulla confezione che ci sono migliorarti, non puoi più venderlo come farina ma diventa un "semilavorato" ecco perché non vengono indicate in etichetta.
Notturno Italiano diciamo che l'enzima perfetto non esiste. Ho provato prodotti per l'allungamento del P/L che davano come conseguenza un'abbassamento dell'assorbumento e della stabilità. Oppure prodotti per incrementare il W che facevano aumentare l'assorbimento ma abbassano la stabilità. Se esistesse l'enzima perfetto vi faremmo lavorare con farine splendide  |
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| | Buongiorno a tutti. So che uno dei problemi maggiori che riscontrate nell'uso delle farine è l'idratazione dell'impasto. Non vi so dire come si faccia ad occhio a trovare quello corretto, posso però spiegare il motivo per cui cambia così spesso. Avete presente quant'è grosso un campo di grano? In quello stesso campo, se analizzato in laboratorio, scoprirete che i valori di assorbimento della farina macinata non sono gli stessi. Una parte del campo prende ombra prima, l'altro prende più sole. Va da sé che il grano che ha preso meno sole assorbirà meno acqua dell'altro in quanto il suo tasso di umidità è più alto. Una farina molto standardizzata, cioè che abbia sempre caratteristiche immutate è probabilmente una farina maneggiata con gli enzimi. Quando un mulino firma un contratto con un'associazione granaria, quest'ultima si impegna a fornire un grano con determinate caratteristiche, ma capite bene che i parametri a cui si riferiscono sono piuttosto ampi. Le condizioni climatiche in cui cresce un chicco di grano cambiano da campo a campo, ma sono quelle che determinano il tipo di farina che ne uscirà. La stessa varietà di grano piantata a Brescia avrà per risultato una farina molto diversa dallo stesso grano coltivato a Piacenza. L'eccessiva è continua richiesta di farine standard portano il produttore ad accontentare il cliente ma a quale costo? |
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| Ma quante belle domande interessanti che mi hai fatto! Per quel che riguarda la mia attività, il 70% del giro di affari avviene con l'industria alimentare piuttosto che con gli artigiani del settore. L'industria tende a concentrarsi maggiormente sui valori alveografici (ovvero W e P/L) piuttosto che sugli assorbimenti. Ovviamente ci sono "polverine magiche" per aumentare o diminuire gli assorbimenti. Ma per quella che è la mia esperienza ti posso dire che purtroppo il grano è un prodotto molto difficile da lavorare. Ti faccio un esempio pratico. Facciamo finta che mi arrivino 2 camion di grani francesi con la stessa provenienza, ipotizziamo sia Lione. In realtà quei due camion mi arrivano da 2 paesi francesi diversi, uno magari a 20 km a nord di Lione e l'altro a 15 km a sud di Lione. Bastano una temperatura dell'ambiente e un tasso di umidità dell'aria diversi anche solo di 3°C per cui quei due grani saranno completamente diversi analizzati sul farinografo. Il clima in cui cresce un chicco di grano è assolutamente determinante per quelle che saranno le sue caratteristiche di lavorabilità. Aprirò a breve un post se pensi che possa essere interessante, grazie mille
Massimo 80 posso fare una ulteriore piccola precisazione? Se nella stessa farina che hai acquistato hai riscontrato valori di assorbimento molto diversi tra loro c'è un aspetto positivo. Quella farina non viene modificata con additivi per avere sempre le stesse performance. Se la farina è molto "standardizzata" ha sicuramente una spinta dalle "polverine magiche"... È difficilissimo avere la stessa qualità sulla farina, proprio perché come ti dicevo sopra il grano non è sempre lo stesso |
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| | Buongiorno a tutti, mi presento, sono la "Mugnaia Anonima". Come si capisce dal nome, sono appunto una mugnaia, ma ci terrei a restare anonima. Lavoro per un grosso mulino italiano e mi occupo principalmente di analisi reologiche sul grano in entrata e sulla farina in uscita. Va da sé che le farine per me non hanno segreti,spero che il mio apporto per il gruppo risulti interessante. Se avete domande da pormi sono qua per voi. Un caro saluto a tutti voi |
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6 replies since 27/4/2022
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