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| | buonasera a tutti; sono in stage in una pasticceria e, ogni giorno creiamo l'impasto per graffe e bomboloni; ho notato l'insolita quantità di lievito fresco (90g su kg di farina) e volevo chiedervi se secondo voi va bene, perchè io le ho assaggiate e mi sono sembrate un mappazzone |
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| | buongiorno a tutti, gradirei che qualcuno mi spiegasse ciò che sto per scrivere perchè è veramente incredibile; un amico di mio zio, barista e cuoco amatoriale, ha fatto una focaccia al 75% di idratazione con una farina "VIVA" debole tipo 1 (la forza è di 160w)... secondo voi, è possibile o a mio zio è stata detta una mezza verità? |
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| | che sciocco che sono, ho dimenticato antonio XD |
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| | mh, devo dire che anche a me è sorto il dubbio di aver esagerato con l'acqua XD |
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| | è l'ora di qualche opinione riguardo ai nostri amici youtuber; chi è il migliore, quello che spiega meglio, secondo voi? |
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| | alla fine sì, l'ho assaggiata e sembrava un po' gommosa; credo che avrei dovuto fare qualche piega in più (ne ho fatte 2) |
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| | gli impasti li metto a lievitare sempre in forno a 30 gradi circa; il lievito è un "lo conte" |
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| | buonasera a tutti, sono sempre io, stavolta il problema riguarda la fase di lievitazione... ho voluto realizzare una focaccia al 90% di idratazione, usando un mix di spadoni e pivetti (rispettivamente 300g e 200g), entrambe manitoba tipo 1; il problema è che non vuole saperne di lievitare (già mi si era acceso un campanello di allarme quando nemmeno durante la puntata di mezz'ora si alzava); ho usato anche 4g di lievito secco (non il baking), 9 di sale e 40 di olio, tutto questo per un totale di 500g di farina; vi assicuro che la maglia glutinica era molto buona, l'impasto era estensibilissimo, del resto si vede da subito se una farina non è in grado di sopportare certi quantitativi di acqua |
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| | a sto punto non saprei... io so che il mio tiene i 4 al piano più in basso; non vorrei che già 4 gradi fossero troppi; al limite provo la tecnica bonci, che è abbastanza semplice e buona |
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| | proverò la tua, Massimo, sembra interessante... inutile sottolineare che è consigliato l'uso di una farina manitoba, vero? (o comunque, una molto forte)... tuttavia, mi chiedo come l'impasto abbia retto per così tanto tempo in frigo nonostante l'80% di biga... posso ipotizzare che quel 20% in meno faccia molta differenza (rispetto al mio 100%) |
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| | scusa, è vero, dovevo precisare che il mio scopo era quello di fare una bella pizza in teglia al 70/80% di idro |
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| | non vorrei andare troppo fuori tema, ma con una biga lunga di 48 ore (24 ore T.A. e altre 24 in frigo) si può chiudere l'impasto con la sola acqua e fargli fare almeno altre 12 ore in frigo? se sì, quanto lievito (fresco) metto su un kg di farina? |
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| | buonasera a tutti, sono ancora io... stavolta, però, ho intenzione di porvi una domanda a scopo informativo sulla miglior tipologia di impasto da eseguire per una buona pizza/focaccia/pane; sarei inoltre curioso di sapere le motivazioni delle vostre risposte |
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| | incredibile ma sì, stesso c3ss0 di planetaria |
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36 replies since 9/12/2021
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