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| Esatto. Non sapevo si chiamasse anche così. Cercando water roux sul forum effettivamente ho trovato molti più contributi 
Ho comunque ancora delle difficoltà con questa tecnica. Se avete voglia di darmi un consiglio, vi lascio la foto dell'ultimo pane, che ha alveoli neanche così mal sviluppati, ma concentrati solo sulla parte superiore. Idee su dove ho sbagliato?
La ricetta che ho seguito è questa:
- 700 gr. farina tipo 1 miscuglio evolutivo (la confezione riporta W<100)
- 460 gr. farina grano tenero tipo 2 Conad (W170/200)
- 40 gr. amido frumento
- 26 gr. lievito madre essiccato
- 1020 gr. acqua
- 20 gr. sale
Water roux fatto con acqua pari a cinque volte il peso della farina. Ho aggiunto il composto all'impasto in autolisi da circa un'ora, unito gli altri ingredienti e poi, una volta formato l'impasto in planetaria, dato tre giri di pieghe a distanza di venti minuti l'uno dall'altro. Maturazione in frigo per c.a. 17 ore.
Cottura a c.a. 240 gradi per 30 minuti + 20 minuti a 200 gradi, con sfiato del forno negli ultimi 10. |
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| Ciao!
Qualcuno di voi usa l'amido di frumento gelificato per alleggerire l'impasto? L'unica farina con cui fino a oggi ho sperimentato la tecnica della gelificazione é quella di segale. Ho letto però che nella panificazione, specie quando si usano farine deboli, l'aggiunta agli impasti dell'amido di frumento gelificato aiuta a renderli meno pesanti.
Grazie! |
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| Ecco la foto!
I semi sono di lino perché avevo finito il sesamo.
Se fai attenzione i contorni di una mafalda lì vedi ma le spire si sono fuse e la striscia superiore si è seduta |
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| | Ti ringrazio molto! La pausa una volta spenta l'impastatrice e le pieghe le faccio già, ma probabilmente sbaglio la velocità dell'impastatrice e stresso l'impasto facendola andare troppo a lungo. Proverò a ridurre! |
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| Ciao!
Prima di tutto due parole per presentarmi: mi chiamo Arianna e sono alcuni anni che mi diverto a panificare, dapprima impastando a mano e, da qualche mese, con una planetaria (Kenwood chef xl).
Leggo spesso i post di questo sito, ma non ne ho trovato uno specifico sui problemi che riscontro io e quindi eccomi qui a sottoporveli.
Uso spesso farine non raffinate e piuttosto deboli, che trovo diano un prodotto più profumato e aromatico, anche se, chiaramente, non molto alveolato.
Da quando impasto con la planetaria, però, riscontro spesso il problema della rottura della maglia glutinica. Sono sufficienti pochi minuti di impasto a velocità 4 per passare da un composto incordato intorno al gancio, ma ancora grumoso, a uno che quasi istantaneamente perde consistenza. Quando accade, talvolta provo a mettere l'impasto in frigo per un quarto d'ora circa, sperando così che la bassa temperatura aiuti in qualche modo, ma l'esito non cambia e il composto resta appiccicoso e, sostanzialmente, ingestibile.
C'è qualche trucco che posso adottare o devo rassegnarmi a usare farine più forti?
Grazie a tutti! |
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5 replies since 22/1/2021
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