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Grazie a te, mi fa molto piacere 🤗🤗 -
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Ingredienti
Per la biga
200 polselli super
90 acqua
2 gr ldb
Per l'impasto
Biga
1077 farina (Io 800 polselli ideale e 277 multicereali)
808 acqua
28 sale
36 olio
4,87 ldb
Procedimento
Ho impastato la biga e lasciata a 20 gradi per 24 ore.
Un'ora prima di impastare ho messo in autolisi la farina con quasi tutta l'acqua. Impasto chiuso con Autolisi e biga restante acqua e ldb e infine il sale e l'olio a filo (durante l'impasto pausa di 10 minuti in frigo perché si scaldava molto).
Laminatura, dopo mezz'ora una piega, poi frigo fino a 5 ore prima di cuocere. Staglio in panetti da 650, raddoppio a ta,stesura.
Cottura
F1 con biscotto 350 platea 250 cielo per circa 5 minuti solo con pomodoro, poi aggiunto prosciutto e mozzarella e altri 2-3 minuti in forno.
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Ingredienti
500 polselli germe di grano
120 licoli
240 latte (+un po d'acqua)
1 tuorlo
80 burro morbido
10 sale
10 malto
Procedimento
Ho sciolto il licoli nel latte, poi ho miscelato anche il tuorlo e aggiunto farina e malto(Ho aggiunto un 20 gr di acqua perché era troppo duro l'impasto). Impastato fino a incordatura e infine ho aggiunto il burro a pomata in cui avevo mescolato benissimo il sale.
2 giri di pieghe ogni mezz'ora poi in frigo fino alla mattina. Tirato fuori, raddoppio formatura (2 salsicciotti intrecciati) è di nuovo raddoppio.
Ps. Importante meglio usare la carta forno, io ho oliato lo stampo ma mi si è attaccato!
Cottura
Forno statico preriscaldato a 180 per circa 40- 45 minuti.
Far raffreddare bene.
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Ingredienti
500 polselli vivace
250 metà acqua metà latte
8 ldb
10 zucchero
10 sale
20 olio
25 burro
Procedimento
Autolisi con farina acqua e latte per mezz'ora, poi aggiungo lievito zucchero, olio a filo, burro a pomata e infine il sale.
Raddoppio in massa, formatura panini da 120 grammi e di nuovo raddoppio. Spennellare con uovo e cospargere di sesamo prima di cuocere.
Cottura
Cuocere a 180 statico per circa 20 minuti.
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Ingredienti
700 gr Polselli farro
10 gr malto
350 gr acqua
50 gr licoli
15 gr ldb
70 gr olio
15 gr sale
Procedimento
Impastare ben bene la farina il malto e l'acqua a bassa velocità, dopo 2 minuti aggiungere il licoli e il ldb.
Impastare per 2 minuti poi stoppare per 15 minuti.
Ripartire e quando e quasi incordato aggiungere il sale e l olio a filo.
Mettere sul tavolo e far riposare 5 minuti. Fare 2 pieghe ogni 15 minuti e mettere al calduccio.
Una volta raddoppiato stendere sul tavolo dividerlo in 2 e metterlo nella teglia in ferro 30x40. Dare delle belle ditate e irrorare d olio. Rimettere al calduccio nel forno e aspettare 30 minuti. Con i polpastrelli ridare altre ditate e spruzzare abbondantemente di acqua.
Cottura
Scaldare il forno a 200 gradi e cuocere 2 teglie per volta alternandole.
P.s. Io ho fatto mezza dose e ho usato la teglia del forno
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Ingredienti
200 polselli farro
200 polselli super
290 acqua
80 licoli
10 sale
Procedimento
Autolisi 1 ora con tutta la farina e tutta l'acqua in cui sciolgo il licoli.
Dopo un ora impasto aggiungendo il sale e faccio 3 pieghe a distanza di mezz'ora. Al quasi raddoppio faccio una preforma e attendo ancora 30 minuti, poi formatura e in frigo per tutta la notte.
Cottura
Al mattino cuocio in pentola in ghisa 20 minuti a 250 con coperchio, 30 minuti senza coperchio a 200 e 15 minuti ventilato a 160 con sportello a spiffero
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Edited by Ambra Romano - 5/11/2020, 10:51 -
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Ingredienti
500 polselli vivace
70 zucchero
50 strutto
12 ldb
250 metà acqua metà latte
10 sale
Procedimento
Ho impastato in planetaria tutto tranne il sale che ho aggiunto alla fine. Lievitazione in massa per 3 ore poi pesato palline da 100 grammi e formato le treccine e brioche. Lievitazione fino al raddoppio
Cottura
8 minuti in forno statico preriscaldato a 200
Le brioche spennellate con uovo prima di infornare, invece le treccine spennellate con acqua e miele dopo la cottura e passate nello zucchero
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Edited by Ambra Romano - 5/11/2020, 10:51 -
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Ingredienti
Biga
1400g polselli super
700 acqua
4 lievito
Chisura
Biga
300 acqua
40 sale
Procedimento
Ho impastato la biga alle 20, lasciata un ora a temperatura ambiente e poi frigo fino alle 9, quando l'ho rimessa a ta.
Alle 12 ho chiuso l'impasto con restante acqua e sale e di nuovo un ora a temperatura ambiente e poi frigo.
Alle 17 ho stagliato. Appretto 3 ore a te.
Cottura
F1 con biscotto platea 450 cielo 350
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Edited by Ambra Romano - 5/11/2020, 10:52 -
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Ingredienti
522 farina (metà polselli super metà polselli vivace)
365 acqua
13 sale
2,65 ldb
Procedimento
Autolisi di un ora con tutta l'acqua
Aggiunto il lievito e impastato fino ad assorbimento infine aggiunto il sale
3 pieghe una ogni 20 minuti
Ho atteso al quasi raddoppio e fatto preforma
Dopo 30 minuti formatura e subito in frigo per circa tre ore
Cottura
Cottura in discesa con tegame in pyrex
20 minuti a 250 gradi con coperchio
30 minuti a 200 gradi senza coperchio
20 minuti a 160 gradi ventilato con sportello a spiffero
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Edited by Ambra Romano - 5/11/2020, 10:52
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