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Salve a tutti,
com'è la "Farina di grano tenero Tipo 0 – PIZZA E PANE" del Mulino Cosma? Ne ho preso 1kg a 0.79€ all'Eurospar. Vorrei provare sia pane che pizza (in teglia e a ruota di carro con tecnica padella/grill)
In pratica parlo di questo prodotto:
https://molinocosma.com/prodotto/farina-di...0-pizza-e-pane/
P.S. Che W potrebbe avere con 11gr di proteine? 190/200?
che è diverso da questo (sul sito di terzi per l'acquisto online dei prodotti avevano messo questo prodotto, che tecnicamente dovrebbe essere superiore al primo):
https://molinocosma.com/prodotto/farina-rinforzata-rossa/
Grazie
Edited by Arigatò Matricianà - 30/3/2021, 14:44 -
.Io rinfresco il lievito liquido, attendo che inizi a crescere e spalmo sopra un foglio di carta da forno. Si forma una patina che seccandosi si stacca e diventa polvere.
Ho appena reso in polvere il licoli essicato dopo averlo spalmato sulla carta forno al raddoppio.
L'ho messo in una bustina sigillata e ho messo tutto in freezer, va bene? O sarebbe meglio in frigo o a temperatura ambiente? -
.Ciao Arigatò.
leggo ora.
Ti dico come mi comporterei io:
- quindi, alla prima domanda è ovvio che sì (se sei arrivato ad oggi, dovresti essere arrivato al fatidico mese
);
- per la seconda, io tiro fuori il licoli e rinfresco subito, ma va benissimo dopo un minimo di ripresa a t.a.; una volta fatto il rinfresco come dici tu (1:1:1), prima di mettere in frigo aspetto sempre che cominci a lievitare (diciamo dopo 1h, 1h e mezza dal rinfresco e/o non appena vedo che la massa si sposta di almeno qualche millimetro dal segno che faccio col pennarello sul barattolo), mai assolutamente al collasso o addirittura dopo;
- per la terza domanda, dipende!
Il momento minimo migliore è quando sta al raddoppio (ma qualcuno impasta anche leggermente prima di questo momento). C’è poi qualcuno che invece aspetta che stia al collasso. Tu semmai verifica i tempi e annota quello che fai.
Ciao e facci sapere.
Ciao La Vecchia Saggia! Ti ringrazio per la risposta.
1- Proprio oggi il mio licoli è andato in frigorifero per la prima volta.
2-Benissimo, io ho fatto il rinfresco 1:1 e messo in frigo dopo 2 e mezza (il lievito si era chiaramente già alzato, ho sempre usato un elastico attorno al livello di partenza), seguirò il tuo consiglio e lo metterò in frigo dopo un 1h e mezza.
3- Sì, ti ringrazio, mi sa che in questi casi la miglior cosa sia sperimentare, e far tesoro dell'esperienza.
Buona serata, e grazie ancora! -
.Accipicchia, bravissimo, le cose che vedo nelle foto mi fan venire gran voglia di mangiarle! Non me la racconti giusta però, vedo il materiale che c'è nelle foto e non sono le tipiche cose che ci si aspetterebbe di trovare in una casa qualunque.
eh no! vivo in una colonica e come tutte le case contadine di una volta il forno a legna era d'obbligo!
Che bello! -
.Al di là del discorso dei 30 giorni (che comunque nel tuo caso sono passati, o comunque ci sei vicino), se ti lievita secondo le indicazioni (almeno il raddoppio in 3/4 ore) e il gusto ti piace direi che sei a cavallo.
Io non sto ancora panificando veramente, ho però sempre utilizzato il lievito di scarto non rinfrescato (la metà che si va a togliere prima del rinfresco del licoli da mantenere/far crescere) per fare piadine/ciapati e anche biscotti...odio lo spreco e sinceramente le cose che ho fatto con il licoli di scarto sono sempre venute e anche buone.
Arrivato al 30simo giorno panificherò come si deve.
cavolo! anch'io mi sono sempre chiesto cosa fare con lo scarto del rinfresco! comunque si, il raddoppio in 3/4 ore c'è, solo se lo metto in camera di fermentazione (forno con luce accesa), però a 18/17 gradi come in casa lievita abbastanza bene, anche perché pane e pizza li faccio sempre almeno 24 ore di lievitazione e i risultati sono sempre stati molto soddisfacenti!
Accipicchia, bravissimo, le cose che vedo nelle foto mi fan venire gran voglia di mangiarle! Non me la racconti giusta però, vedo il materiale che c'è nelle foto e non sono le tipiche cose che ci si aspetterebbe di trovare in una casa qualunque. -
.Io sto aspettando i canonici 30 giorni di rinfreschi a temperatura ambiente, poi lo metterò in frigo e procederò con rinfreschi di massimo 10 giorni, ma credo di non arrivarci a tanto perchè panificherò sicuramente più di una volta ogni 10 giorni.
P.S. Sono al 20simo giorno.
ok! ma te gia lo usi?
io in teoria dovrei essere arrivato ai 30 giorni, anche se lo uso già da un po è lievita benissimo e da un sapore pazzesco! (anzi mio zio era anche sorpreso perché il mio lievitava meglio del suo)
Al di là del discorso dei 30 giorni (che comunque nel tuo caso sono passati, o comunque ci sei vicino), se ti lievita secondo le indicazioni (almeno il raddoppio in 3/4 ore) e il gusto ti piace direi che sei a cavallo.
Io non sto ancora panificando veramente, ho però sempre utilizzato il lievito di scarto non rinfrescato (la metà che si va a togliere prima del rinfresco del licoli da mantenere/far crescere) per fare piadine/ciapati e anche biscotti...odio lo spreco e sinceramente le cose che ho fatto con il licoli di scarto sono sempre venute e anche buone.
Arrivato al 30simo giorno panificherò come si deve. -
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Io sto aspettando i canonici 30 giorni di rinfreschi a temperatura ambiente, poi lo metterò in frigo e procederò con rinfreschi di massimo 10 giorni, ma credo di non arrivarci a tanto perchè panificherò sicuramente più di una volta ogni 10 giorni.
P.S. Sono al 20simo giorno.
Edited by Arigatò Matricianà - 25/4/2020, 21:15 -
.CITAZIONE (mela67 @ 19/4/2020, 18:27)Riccardinoooooooooooooooooooo. Ecco.
Benvenuto
Hehehehe, ciao mela67!CITAZIONE (PuppinoCbr @ 19/4/2020, 19:02)Un caldo benvenuto anche da parte mia (e di Nebbia della foto
)
Il tuo nome è già tutto un programma: vedrai che spaccherai!
Ma che bel benvenuto grazie!
Una carezza a Nebbia da parte mia! -
.Arigato matriciana . Giapponese e italiano . Interessante . Benvenuto ciao
Grazie! Ciao!
Il nome vuole ricordare infatti il ringraziamento giapponese e i rigatoni all'amatriciana...
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Ciao Bestiada e Stilobox!
Grazie!!!! -
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Ciao artista2014! -
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Hehehehe, grazie di tutto!
Anche il nome Notturno Italiano non è mica male! -
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Ma che maleducato! Mi sono registrato al forum, ho scritto qualche post e non mi sono neanche presentato! 
Rimedio subito, ciao, sono Riccardo, e complice la quarantena mi sono interessato maggiormente all'arte della panificazione, e quindi sono andato all'origine ossia la lievitazione.
Ho da pochi giorni creato il licoli e lo sto tirando su come se fosse una parte della famiglia
, sono totalmente inesperto, ma mi sto pian piano documentando.
Ovviamente prima o poi mi cimenterò nella panificazione e alla creazione della pizza (mai fatta in vita mia), avevo da tempo intenzione di acquistare un fornetto apposito....arriverà anche quello.
Buona giornata! -
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Salve,
adesso il mio giovane licoli creato in 10 giorni ha più di un raddoppio di volume in 4 ore. I rinfreschi li faccio ogni 24h con stesso peso di farina e acqua, quindi per 50gr di licoli, aggiungo 50gr di farina e 50gr/ml di acqua. Ogni due giorni/rinfreschi ho aggiunto una punta di malto biologico come "premio". Non ha mai ancora visto il frigo, l'ho sempre tenuto a temperatura ambiente (oscilla tra 22 °C e 24 °C) in una giara di vetro con coperchio appoggiato sopra, in ripostiglio al semibuio.
Alle 23:00 lo rinfresco, lievita in 4 ore circa e poi ovviamente collassa, e poi lo rinfresco di nuovo dopo 24 ore alle 23:00 del giorno successivo (quindi rimane collassato fuori dal frigo per diverse ore).
Volevo chiedervi dei consigli su come procedere ora perchè non so bene cosa sia corretto fare.
1- Continuo ancora con i rinfreschi ogni 24h tenendo il licoli sempre fuori dal frigo per un mese totale (altri 20 giorni)?
2- Quando arriverà il momento di mettere il licoli nel frigo, come funziona il rinfresco? Tiro fuori il licoli dal frigo, lo lascio a temperatura ambiente per un oretta, poi faccio il rinfresco 100%-100%-100% e lo rimetto subito in frigo o devo aspettare che incominci a lievitare? Se sì per quanto tempo prima di rimetterlo nel frigo? Per qualche ora, fino alla massima lievitazione (quindi al pre-collasso) o anche dopo?
3- Quando è' il corretto momento di utilizzo del licoli per panificare? Dopo il rinfresco e alla sua massima lievitazione (quindi idealmente dopo le fatidiche 3/4 ore)?
Edited by Arigatò Matricianà - 17/4/2020, 13:48 -
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Ciao, sempre con il presupposto che sono un dilettante e che sono all'inizio della creazione del mio licoli (10imo giorno e per la prima volta). Si consiglia sempre di non cambiare mai la farina per il rinfresco, questo per non stressare il lievito e fargli trovare delle condizioni diverse da quelle che era abituato fino a quel momento.
Se si deve assolutamente cambiare il tipo di farina questo lo si deve fare in maniera graduale.
Se prima utilizzavi farina di tipo marca/tipo "a", i rinfreschi da fare successivi li fai introducendo gradualmente la farina di tipo/marca "b", ad esempio se normalmente i rinfreschi li fai con 100gr di farina "a", il rinfresco successivo lo fai con 80gr di tipo "a" e 20 di tipo "b", poi il successivo 60 tipo "a" e 40 tipo b, poi 40-60 20-80 per poi arrivare alla fine con 100 della farina di tipo "b" ossia quella che vuoi utilizzare alla fine.
In questo modo introduci la farina nuova/diversa da quella originale in modo graduale e dai tempo al lievito di conoscerla e adattarsi alle nuove condizioni.
Ovviamente le quantità, il rapporto delle percentuali tra farina originale e nuova e il numero di rinfreschi per introdurre la nuova farina sono solo usati come esempio, puoi utilizzare diversi metodi più o meno veloci in base alle tue necessità.
Ora che hai già fatto il cambiamento drastico dovresti solo sperimentare...o continui imperterrito totalmente con la nuova farina e vedi se il licoli si riprende prima o poi, o gli rintroduci la farina di tipo originario (non so magari in percentuale 50 e 50 dei due tipi di farina e poi vedi da lì come va)....o meglio ancora aspettare un consiglio da qualche esperto. Io non mi sono mai trovato nella tua situazione quindi il miei consigli finali potrebbero essere totalmente errati.
Quindi il mio post nel tuo caso non è che sia molto di aiuto se non quello di consigliarti in futuro di non cambiare farina (se quella utilizzata fino a quel momento va bene) e se proprio devi di farlo in modo graduale.
Buona fortuna!
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