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ah gia... mi ero dimenticato di calcolare il livello di crusca, quindi sostanzialmente calcolare la forza di una farina tipo 1-2 o integrale è impossibile? meglio sempre tagliarla con una Manitoba o qualcos'altro? FARINE NON PANIFICABILI = inferiori a W90
FARINE DEBOLI = Da W90 in su, fino a W170 (proteine da 9 a 11 %)
(frolle, grissini, biscotti, tarallini, pandispagna, ecc...)
FARINE MEDIE = Da W180 fino a W270 (proteine da 11 a 13%)
(Pani leggeri, focacce, pizze leggere, napoletana diretta, ecc...)
FARINE FORTI = Da W280 fino a W350 (proteine da 13 a 14,5%)
(Pani speciali e conditi, panettoni, pizza in teglia alla romana, babà, brioche,
croissant, ecc...)
FARINE SPECIALI = Oltre W350 (proteine da 14,5 in su)
(per lo più utilizzate per rinforzare altre farine)
e pensare che, la farina che ho preso al super da 320W ha solo 12g di proteine, mentre una 00 bio della coop, solamente bio quindi non dovrebbe avere la crusca macinata o altro ha lo stesso quantitativo di proteine. -
.Fondamentalmente si.
L'unico problema è che la percentuale di proteine riportata in etichetta non è composta di solo glutine, ma (in minima parte) anche da altre proteine.
Poi (come se non bastasse) c'è anche un altro problema: le aziende utilizzano altre sostanze chimiche per "imitare" il glutine e rinforzare le farine (per esempio la vitamina C).
Per questo non si può mai essere sicuri e avere una perfetta coincidenza tra il valore del W e la percentuale di proteine riportata in etichetta.
Però, ovviamente, in linea di massima è mooooolto utile sapere le proteine per avere una buona indicazione sul valore del W
perfetto grazie! non mi tornava come una farina venduta come "alta forza" abbia lo stesso quantitativo di proteine (12g) di una 00 BIO del supermercato...
Però si, mi potrà essere utile per sapere la forza in farine di tipo 1-2 o integrali in cui il valore W non è mai riportato -
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Ciao a tutti, spesso sui vari video ricette si sente dire che per calcolare il valore W della farina basta vedere il quantitativo di proteine.
E' corretto questo ragionamento? -
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Ciao a tutti, vivo in campagna con forno a legna, ed in questo periodo mi sono cimentato nel fare la pizza. Per ora mi è venuta molto bene, ho fatto una ricetta simil napoletana:
50% Manitoba e 50% farina 0, licoli e idratazione a 70%
24 ore in frigo + 3/4 ore fuori dal frigo e poi faccio le palline che lievitano altre 3/4 ore
la sto stendendo a mano, sono alle prime armi, però devo dire che faccio molta fatica ad allargarla a modo, è come se la resistenza glutinica fosse molto alta, non appena la stendo ritorna indietro. ecco una foto:
quindi volevo provare ad aumentare un po l'idratazione, tipo al 75%. C'è da dire che ora al 70 faccio molta fatica a lavorarla, in genere la lavoro 8 minuti in planetaria e poi finisco a mano con un pò di slap and fold fino a che non diventa bella liscia e omogenea, ma è un delirio, devo riempire in piano di semola altrimenti non riuscirei nemmeno a toccarla, super appiccicosa, passo i primi minuti della lavorazione in cui le mie mani sono un tutt'uno con l'impasto. Sto sbagliando qualcosa o è normale?
Per questo vorrei provare a renderlo un pochino più idratato però ho paura di non riuscirla a lavorare una volta fuori dalla planetaria...
Come potrei fare?
grazie -
.Accipicchia, bravissimo, le cose che vedo nelle foto mi fan venire gran voglia di mangiarle! Non me la racconti giusta però, vedo il materiale che c'è nelle foto e non sono le tipiche cose che ci si aspetterebbe di trovare in una casa qualunque.
eh no! vivo in una colonica e come tutte le case contadine di una volta il forno a legna era d'obbligo! -
.ok! ma te gia lo usi?
io in teoria dovrei essere arrivato ai 30 giorni, anche se lo uso già da un po è lievita benissimo e da un sapore pazzesco! (anzi mio zio era anche sorpreso perché il mio lievitava meglio del suo)
Al di là del discorso dei 30 giorni (che comunque nel tuo caso sono passati, o comunque ci sei vicino), se ti lievita secondo le indicazioni (almeno il raddoppio in 3/4 ore) e il gusto ti piace direi che sei a cavallo.
Io non sto ancora panificando veramente, ho però sempre utilizzato il lievito di scarto non rinfrescato (la metà che si va a togliere prima del rinfresco del licoli da mantenere/far crescere) per fare piadine/ciapati e anche biscotti...odio lo spreco e sinceramente le cose che ho fatto con il licoli di scarto sono sempre venute e anche buone.
Arrivato al 30simo giorno panificherò come si deve.
cavolo! anch'io mi sono sempre chiesto cosa fare con lo scarto del rinfresco! comunque si, il raddoppio in 3/4 ore c'è, solo se lo metto in camera di fermentazione (forno con luce accesa), però a 18/17 gradi come in casa lievita abbastanza bene, anche perché pane e pizza li faccio sempre almeno 24 ore di lievitazione e i risultati sono sempre stati molto soddisfacenti!
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.Io sto aspettando i canonici 30 giorni di rinfreschi a temperatura ambiente, poi lo metterò in frigo e procederò con rinfreschi di massimo 10 giorni, ma credo di non arrivarci a tanto perchè panificherò sicuramente più di una volta ogni 10 giorni.
P.S. Sono al 20simo giorno.
ok! ma te gia lo usi?
io in teoria dovrei essere arrivato ai 30 giorni, anche se lo uso già da un po è lievita benissimo e da un sapore pazzesco! (anzi mio zio era anche sorpreso perché il mio lievitava meglio del suo) -
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Ciao a tutti,
in questo periodo di quaranta mi sono avvicinato alla panificazione e alla produzione di pizza in casa con lievito madre!
Sono in questo forum per cercare di capire meglio trucchi e consigli su come perfezionare ricette e tecniche! -
.Guarda io non sono proprio un esperto (tutt'altro, sto ancora imparando. Il mio licoli l'ho creato appena 10 giorni fa da zero, all'ottavo giorno il volume aumentava già più del doppio in 4 ore...).
In ogni caso da quello che so e vedo su varie fonti, il metodo più discusso per il rinfresco normale è il 100-100-100, quindi per ogni quantità di licoli (100%) aggiunti farina e acqua per la sua stessa quantità (100%).
Es: hai 100gr di licoli? Lo rinfreschi con 100gr di farina e 100gr/ml di acqua.
Poi oltre al 100-100-100 ci sono anche altri metodi con diversi rapporti di quantità, ma vengono messi in uso in diverse situazioni e in caso di necessità (per bilanciare l'acidità del licoli ad esempio, o per dare una botto di vita al licoli se dovesse risultare poco vitale, ecc, ecc).
Immagino che l'elastico verde nella tua foto serva per indicare il livello del licoli prima del rinfresco, ti consiglio di cambiare contenitore, ed utilizzare una giara di vetro più grande (in base alla foto se il licoli dovesse raddoppiare o più dal livello segnato dall'elastico fuoruscirebbe dalla tua giara). Questo ovviamente se utilizzi il 100-100-100 con la quantità di licoli che hai, se utilizzi il metodo indicato da tuo zio probabilmente basta ciò che hai già dato che il peso delle materie utilizzate per il rinfresco è inferiore al peso originario del licoli da rinfrescare e quindi anche il suo sviluppo in volume sarà inferiore (come testimoniato dalle tue foto), ma su questo metodo non mi espongo dato che non lo conosco, ma mi sembra un pò limitativo dato che in teoria (in base a quello che ho dedotto io) non si da abbastanza farina ed acqua al licoli per "sfamarsi".
In ogni caso credo che quello ti tuo zio sia un metodo per gestire il licoli in base alle sue esigenze, posso solo ipotizzare che se diamo per valore costante il volume della giara che hai, il licoli che ti ha dato tuo zio, e il suo metodo, probabilmente l'utilizzo di licoli che ha lui e di prenderne 100gr ogni volta dalla giara per la panificazione, e di ricreare poi la stessa quantità del licoli rabboccando quindi con 50gr di farina e 50gr di acqua per ripristinare il tutto.
allora si in questi giorni ho deciso di lasciarlo fuori dal frigo facendogli rinfreschi 1-1-1 ogni 24 ore, unica cosa non so quando potrei procedere a metterlo in frigo e fargli i rinfreschi più di rado... -
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Ciao a tutti!
Mio zio mi ha dato un pò del suo lievito naturale che ha fatto una 15ina di giorni fa, lui l'ha fatto senza seguire una particolare ricetta ed il risultato è una crema abbastanza liquida (immagino sia un Licoli quindi), lo ha sempre rinfrescato con semola integrale e sempre tenuto in frigo.
Vorrei qualche consiglio per curarlo e mantenerlo, per ora ho deciso di lasciarlo fuori dal frigo e di rinfrescarlo ogni 24 ore (lo sto usando e nonostante la giovane età ha un potere lievitante non male). Per ora gli ho fatto due rinfreschi tutti con farina 00 W400, ma ora che mi è arrivata una Manitoba di qualità passerò a quella dato che ha quasi il doppio delle proteine.
Per fare i rinfreschi pero non so bene che dosi utilizzare, mio zio mi ha detto semplicemente di aggiungere 50g di acqua e 50g di farina e mescolare nel barattolo, ma bho letto su internet che sarebbe meglio utilizzare in parti uguali lievito-farina-acqua e quello che avanza buttare via. Cosa è meglio?
Allego un paio di foto:
Ieri sera ho fatto un rinfresco con 50g di farina/acqua direttamente nel barattolo e stamattina era cresciuto cosi:
Come posso procedere? passando ad un barattolo più grosso? inoltre dato che lo userò abbastanza spesso (ogni giorno/paio di giorni) meglio se lo lascio fuori dal frigo giusto?
il profumo è perfetto: Miele e yogurt
Grazie per chi mi porta dare qualche consiglio!
Posts written by Zeno Cavallari |