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ok, beh dai, l'importante è che funzionino ancora bene! Procedo con le altre due allora, grazie Ettore :-) -
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Carissimi, durante l'ultimo trasloco le mie tre teglie in ferro blu si sono un po arrugginite, qualche macchia qua e la dovute probabilmente all'umidità (sono rimaste per tre mesi in un deposito non riscaldato vicino al mare!). Insomma oggi ho provato a pulire una teglia, ho eliminato la ruggine con una paglietta dei piatti, ho asciugato per bene e passato l'olio come per rifare la bruciatura iniziale, insomma un bel disastro! Dove c'erano le macchie il blu è sparito e si vede uno strato che sembra acciaio. Rimaranno sempre cosi? Credevo che si potessero riportare come nuove ma mi sbaglio? -
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8/54 Panini soffici alla zucca
Gioco autunno 2020
Ingredienti
300gr Farina Polselli Gialla
300gr Farina Polselli 00
100gr acqua
350gr polpa zucca già cotta
30gr burro
10gr lievito fresco
10gr sale
Un cucchiaino raso di zucchero
Procedimento
La sera prima cuocere la zucca in un cartoccio in forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Frullarla e riporla in frigo. La mattina dopo impastare tutto in planetaria, mettendo nell'ordine: le farine (polselli gialla e 00), la polpa di zucca e il lievito sciolto in acqua con lo zucchero e il sale. Cominciare ad impastare con il gancio a velocità media (attenzione l'impasto è a bassa idratazione quindi la planetaria ballerà 😅) aggiungendo se necessario un filo d'acqua. Quando l'impasto sarà quasi incordato aggiungere il burro ammorbidito e fare assorbire. Spostare l'impasto sul banco e formare una palla e mettere quindi a lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore in forno spento). A questo punto formate dei panini e lasciate lievitare ancora per circa un'ora.
Cottura nel forno di casa a 180 gradi per circa 25 minuti.
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7/54 Pane Multicereali
Gioco Autunno 2020
Ingredienti
742 gr Farina (600 gr Polselli Multicereali, 142 gr Polselli Gialla)
557 gr acqua
19 gr sale
19 gr olio
4.6 lievito fresco
Procedimento
Ricetta del pane di Dany. Ho cominciato mettendo in autolisi la farina (multicereali e super Polselli) con circa il 90% di acqua. Trascorsa un'oretta ho quindi impastato in planetaria aggiungendo lievito, sale, olio e l'ultimo goccio di acqua a filo. Ho iniziato con la foglia e finito con il gancio, tutto a velocità media. Una volta incordato ho fatto tre serie di pieghe a tre a distanza di 20 minuti, formato una bella palla e messa in frigo per tutta la notte. La mattina successiva ho tolto dal frigo e fatto la preforma. Dopo 40 minuti ho formato e messo a lievitare un'altro paio d'ore prima di infornare.
Cottura in F1 a 250 gradi per 25 minuti con vapore (pentolino d'acciaio con un paio di dita d'acqua), poi a scalare 220 gradi per 20 minuti e gli ultimi 15 minuti a 180 gradi con spiffero.
Sapore ottimo ma formatura decisamente da migliorare!
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6/54 Panzerotti fritti
Gioco Autunno 2020
Ricetta di Chiara dal forum
Ingredienti per 12 panzerotti:
Farina Polselli 00 300 g
Farina Polselli super 100 g
burro 40 g
Mezza patata bollita ( non avevo i fiocchi)
latte q.b. (circa 100gr)
lievito di birra fresco 12 g
zucchero semolato due cucchiaini
sale quattro cucchiaini
olio di girasole per friggere
Ripieno Mozzarella e pomodoro
Procedimento
Molto semplicemente ho messo tutti gli ingredienti in planetaria: farine Polselli, patata bollita e schiacciata, burro sciolto, zucchero sale e lievito e latte a filo. Ho fatto amalgamare bene usando il gancio (velocità media, non troppo sostenuta) e quindi ho formato una palla e messo a riposare per circa 3 ore. Passato il tempo ho formato le palline e le ho fatte riposare per un'altra oretta. Una volta cresciute le ho stese delicatamente in un disco sottile, farcite e chiuse bene con una forchetta.
Cottura
Fritti in olio di girasole a circa 180 gradi, 50 secondi circa per lato (finchè non diventano belli dorati per intenderci).
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5/54 Tonda romana
Gioco Autunno 2020
Ricetta della Dany per 6 pizze con minime variazioni
Ingredienti:
680gr Farina (160gr Polselli Gialla, 480gr Polselli Rossa, 40gr Polselli Multicereali)
390gr acqua
9gr sale
15gr olio
3gr lievito fresco
Condimenti:
Pomodoro, mozzarella, salsiccia, olio e sale
Procedimento:
Sciogliere il lievito e il sale nell'acqua e mettere in planetaria con olio e meta' della farina Polselli. Impastare usando il gancio (attenzione alla bassa idro) e aggiungere pian piano un cucchiaio di farina alla volta. Incordare e lasciare puntare per un'oretta scarsa (temperatura in casa di circa 19 gradi). Stagliare, formare i panetti e mettere in frigo fino al giorno dopo. Toglierli circa 5 ore prima e lasciarli a temperatura ambiente. Per la stesura ricoprirli per bene di farina (in teoria semola ma qui scarseggia quindi ho usato la Polselli rossa) e stenderli quindi con un mattarello. Cercare di allargarli il piu' possibile, l'impasto sara' molto elastico quindi cercate di ottenere un disco il piu' fine possibile. Condire e infornare.
Cottura con F1 a camera alta con pietra originale. Temperature sia sopra che sotto di circa 300 gradi. Cuoce in circa 3-4 minuti. Buonissima!
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4/54 Pizzette
Gioco Autunno 2020
Ricetta di Chiara Dal Molin presa dal forum, leggermente modificata.
Ingredienti:
500gr Farina (250gr Polselli Rossa +250 Polselli Gialla)
100gr Burro
250 latte
20gr zucchero
12 gr lievito di birra
2 cucchiaini di sale
Procedimento:
Ho impastato usando la planetaria con il gancio, mi raccomando l'idratazione e' molto bassa quindi non usate la foglia o vi parte il motore della planetaria! Ho cominciato sciogliendo lo zucchero e il lievito nel latte, messo in planetaria e ho cominciato ad aggiungere farina un po' alla volta. Ho impastato a velocita' media, tende ad assorbirsi in fretta quindi di tanto in tanto facevo delle brevi pause e spostavo l'impasto sotto il gancio. Una volta assorbita tutta la farina ho aggiunto il burro e il sale e ho continuato a far andare la planetaria fino a quando l'impasto e' diventato bello liscio e non appiccicoso. Ho quindi tolto l'impasto dalla ciotola, ho formato una palla e l'ho lasciato a lievitare coperto per circa 2 ore (noi in casa abbiamo circa 18 gradi, magari con temperature piu' alte anche 1 ora basta). Una volta raddoppiato ho diviso l'impasto in due, volevo sperimentare in che modalita' lievitassero meglio le pizzette. Una meta' e' stata stesa col mattarello e con uno stampo ho ottenuto dei dischi di circa 7 cm che poi ho messo a lievitare su carta da forno. L'altra meta' dell'impasto l'ho divisa in pezzi da circa 50gr l'uno e ho formato delle palline che poi ho messo a lievitare su una teglia in ferro coperta da uno straccetto. Le ho fatte tutte riposare nel forno spento per circa 3 ore, forse 4 sarebbero state meglio.
A questo punto ho condito direttamente i dischi con pomodoro e mozzarella mentre le palline le ho schiacchiate dolcemente nella parte centrale cercando di non sgonfiarle troppo, e condite poi con mozzarella e pomodoro e alcune con pesto e mozzarella.
Cottura in forno statico a 180 gradi per circa 18 minuti
Sia dischi che palline ottime, il primo metodo e' sicuramente piu' pratico, nel secondo ho l'impressione che l'impasto sia piu' lievitato. Comunque attenzione, creano dipendenza!
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3/54 Pizza Napoletana
Gioco Autunno 2020
Ingredienti (dosi del calcolapizza)
746gr Farina Polselli rossa
485gr Acqua
19gr Sale
1.50 gr Lievito di birra fresco
Condimenti
Pomodoro, Mozzarella, salsiccia, gorgonzola.
Procedimento
Pizza napoletana impastata con planetaria. Ho usato le dosi del calcolapizza per 5 panielli e ho seguito il metodo imparato al mitico corso di Bruxelles :-). Ho comiciato sciogliendo il lievito nell'acqua fresca (non fredda) e poi ho aggiunto il sale, mescolato il tutto e ho cominciato aggiungendo circa metà della farina. Ho iniziato usando la foglia con velocità bassa facendo assorbire tutta la farina fino a quando si è creata una sorta di cremina. A questo punto si aumenta la velocità (medio alta, circa 3) e si lascia andare per circa 20-30 secondi. Poi si abbassa nuovamente la velocità al minimo, si aggiungono 2-3 cucchiai di farina e si riporta a velocità più sostenute. Si procede cosi fino a finire la farina, mettendo sempre circa 2-3 cucchiai alla volta. Una volta incordato l'impasto fare un veloce passaggio con il gancio, letteralmente un 20-30 secondi nel mio caso. Ho fatto un paio di pieghe alla fine, chiuso l'impasto e lasciato un'oretta fuori prima di finire in frigo per circa 18 ore. Staglio a freddo, una volta formate le mie belle palline da circa 250gr l'una le ho lasciate lievitare a circa 19 gradi per 5 ore.
Condire a piacimento, nel nostro caso Margherite, salsiccia e una gorgonzola.
Cottura in F1 a camera alta in un paio di minuti, 450 gradi sotto, circa 400 sopra.
Ottime anche riscaldate nel forno di casa il giorno successivo (forno ventilato a 180°)
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2/54 Focaccia genovese ad impasto diretto
Gioco Autunno 2020
Ricetta di Dany presa a sua volta dal libro di Valentina Venuti
Ingredienti per una teglia 30x40cm:
500gr farina (nel mio caso 420gr Polselli Rossa + 80 gr Polselli Multicereali)
300gr acqua
10gr lievito fresco
30gr Olio EVO
10gr sale
5gr Malto
Per la salamoia:
100gr acqua
50gr olio
5gr sale
Ricetta
Impasto in planetaria con foglia, cominciando con acqua, lievito, farina Polselli e malto. Essendo un impasto a bassa idro ho cominciato con tutta l'acqua, il lievito e il malto e pian piano ho aggiunto la farina per non sforzare troppo la planetaria. A incordatura quasi formata aggiungere prima l'olio e poi il sale e finire di incordare. Togliere dalla planetaria, fare una bella palla e lasciare riposare per mezz'ora.
A questo punto ungere per bene una teglia 30x40cm e cominciare a stendere l'impasto, senza forzarlo troppo. Ci vorranno piu' passaggi per arrivare a coprire tutta la superficie della teglia. Coprirlo e metterlo a lievitare. Passata un'altra mezz'ora continuare a stendere l'impasto sempre piu' cercando di arrivare quasi fino al bordo. Farlo riposare nuovamente per altri 30 minuti. A questo punto l'impasto dovrebbe ricoprire tutta la teglia, dare una spolverata di farina e formare le famose fossette con le falangi delle dita. Versare la salamoia tiepida e rimetterlo a riposare per un'oretta/1 ora e mezza a seconda della temperatura.
Cottura in f1 a camera alta a 230 gradi per circa 15 minuti. Verso la fine della cottura ho abbassato leggermente la temperatura sopra per cercare di lasciarla morbida mentre sotto e' venuta bella croccante.
A cottura ultimata toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una griglia. Dare un ultima spennellata di olio sulla parte superiore.
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1/54 Pizza in teglia metodo No Knead
Ingredienti:
800gr Farina (100gr Polselli Multicereali, 700gr Polselli Gialla)
640gr Acqua
20 gr sale
4gr Lievito fresco
Olio q.b.
Condimenti: mozzarella, mortadella e spinaci per la bianca, e mozzarella e pomodoro per la margherita
Procedimento:
Classico impasto noknead, adattamento della ricetta della Dany. Sciogliere lievito e sale nell'acqua, aggiungere un filo d'olio, aggiungere la farina e mescolare tutto insieme in modo piuttosto grossolano con una forchetta. Lasciare riposare per circa quaranta minuti e poi fare delle pieghe a 3 a distanza di circa 20 minuti, quattro o cinque dovrebbero bastare, quando l'impasto e' bello liscio chiuderlo e riporlo in una ciotola con coperchio. Mettere a riposare in frigo per 2 gg. A quattro ore dalla cottura togliere dal frigo e dividere in due l'impasto, formare due grossi panielli da circa 700 gr l'uno, chiudere l'impasto e lasciare lievitare a temperatura ambiente in un contenitore di plastica. Stendere in modo molto delicato per evitare di rompere le bolle di aria e condire a piacimento.
Cottura
nelle teglie in ferro 30x40 cm in forno f1 a camera alta, 250 gradi sopra, 300 sotto. 10-12 minuti dovrebbero bastare, 14 se la si vuole piu' croccante. Una volta tolta dal forno lasciarla raffreddare qualche minuto su una griglia.
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Edited by Martyzop1 - 10/27/2020, 07:55 PM -
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#141 La focaccia genovese
Ricetta di Ezio Rocchi, presa dal blog di Valentina Venuti (con leggerissime modifiche pratiche)
Ingredienti (dosi per una teglia 30x40, a noi piace bella alta)
Per la biga:
125 g di farina Manitoba
57 g di acqua
1.3 g di lievito di birra
Per l'impasto:
150 g di biga
500 g di farina 0 (W 290)
300 g di acqua
30 g di olio extravergine d'oliva
15 g di lievito di birra
10 g di malto
12 g di sale
Per la salamoia:
100 g di acqua salata (55 g di sale in 1 l di acqua)
50 g di olio extravergine d'oliva
La sera prima preparare la biga che deve fermentare 12/14 ore a temperatura ambiente (18-20°C): impastate brevemente tutti gli ingredienti, circa 4 minuti nell'impastatrice.Il mattino dopo iniziate l'impasto con farina, biga, sale, malto ed acqua.
Dopo 5 minuti aggiungete il lievito e successivamente l'olio.
Dopo circa 8 minuti aumentate la velocità dell'impastatrice e impastate ancora circa 4 minuti.
Terminato l'impasto fate una piega e date una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
Lasciate riposare 30 minuti su una tavola infarinata con la chiusura verso il basso.
Stendete e mettere su una teglia unta con 20 g di olio senza preoccuparsi di coprire tutta la teglia.
Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l'intero spazio della teglia.
Lasciate lievitare per un'altra ora.
Spolverate con farina e fate i buchi (usando tutta la falange)
Versare sull'impasto la quantità indicata di salamoia ed olio - non preoccupatevi se vi sembra eccessiva - dovete coprire bene ogni buco. Lasciate lievitare un'altra ora ed infornate a 230°C per circa 15 minuti.
Appena terminata la cottura, datele una ulteriore generosa spennellata con olio extravergine ed estraetela immediatamente dalla teglia, eventualmente giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi umida.
#andràtuttobene
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#141 Gnocchi alla romana
Aka Gnocchetti di semolino al forno. Ricetta semplicissima della nonna, versione più leggera dell'originale (meno burro).
Ingredienti:
1 litro di latte intero
250gr semolino
100 gr parmigiano reggiano
2 tuorli
30gr burro
1 cucchiaino di sale
Portare ad ebollizione il latte, salare e aggiungere il semolino a pioggia. Mescolare in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi e continuare a cuocere per una decina di minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere nell'ordine: il burro, i due tuorli e il parmigiano grattugiato. Mescolare bene e rovesciare su un piano (unto o bagnato). Stendere l'impasto (spessore di circa 1 cm) e lasciar raffreddare. Con una tazzina formare dei dischetti e posarli in una teglia imburrata. Cospargerli con un po' di parmigiano, coprirli con un foglio d'alluminio e cuocere a 200° per una 20-25 minuti (ultimi 5 minuti senza foglio d'alluminio per farli gratinare).
#andràtuttobene
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oh mi spiace cosa pensi che sia successo? troppo caldo? A me venivano molto appiccicosi quando non chiudevo bene le palline o quando faceva molto caldo (siamo in Belgio quindi questo succede forse due volte all'anno!). E poi metto sempre un po' di farina sia quando lievitano sia quando li devo prendere dal contenitore per stenderli -
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#141 Pizza Napoletana
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Ingredienti (dosi del calcolapizza)
Farina 680gr (150gr tipo1, 530gr 0)
Acqua 445gr
Sale 18gr
Lievito 1.40gr
Questa volta ho provato ad impastare a mano per vedere se ci fossero tante differenze rispetto ad una planetaria. Ho comiciato sciogliendo il lievito nell'acqua fresca (non fredda) e poi ho aggiunto il sale, mescolato il tutto e ho cominciato aggiungendo circa metà della farina. Poi un pò alla volta la restante farina, mettendo circa 2-3 cucchiai alla volta. Ho fatto un paio di pieghe alla fine, chiuso l'impasto e lasciato un'oretta fuori prima di finire in frigo per circa 18 ore. Staglio a freddo, formate le mie belle palline da circa 230gr l'una le ho lasciate lievitare a circa 20 gradi per 5 ore. Stese sulla semola e cotte in F1 a camera alta con temperature al max. Buonissime!
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#141 Muffin americani
Ingredienti
2 uova
140 gr burro
200 gr zucchero
380gr farina 00
1 bustina lievito x dolci
250gr latte
Vaniglia
Ricetta di giallozafferano, come sapore molto simile all'originale, resta da migliorare la forma, vengono sempre troppo piatti.
Cominciare sciogliendo il burro e lasciarlo intiepidire. Poi unire tutti gli ingredienti liquidi (latte, uova, essenza di vaniglia, burro) e mescolare. In una ciotola unire farina e zucchero, mescolare e aggiungere gli ingredienti liquidi. Mescolare senza esagerare, l'impasto deve restare un po' denso. Versare l'impasto nei pirottini (parte più difficile!) e infornare a 180° per 35 minuti. Lasciare raffreddare prima di toglierli dalla teglia, con questo impasto ne escono 12 di dimensioni medio-grandi.
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