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| | Ma la mia era una domanda.. Se ho fatto il post è perché non sono soddisfatto, quindi cosa consigli? 430 al centro della pietra? |
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| Nessun problema a far salire la temperatura, mi arriva a 550 gradi il forno col tappo ma poi rischio di fondere tutto e non voglio cuocere in 1 minuto la pizza, mi piace più cotta e friabile.. 380 non è la temperatura ideale per infornare? Io misuro al centro, devo prendere altri parametri? Cosa consigli?
Edited by carlese - 10/4/2024, 21:35 |
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| | Ciao a tutti, come da titolo è da un po' di pizzate che il fondo delle pizze mi risulta un po' pallidino mentre il cornicione si cuoce bene ed è ben alveolato.. Non ho cambiato nulla nei procedimenti/ingredienti, panetti idratati al 70% con farina Caputo nuvola, circa 3g di ldb fresco per kg di farina. Lievitazione 24h, 20 in frigo e 4 fuori solitamente, panetti da 280g. Inforno sempre quando la temperatura della pietra misura 380 gradi circa (ho comprato il "tappo" che in 10 minuti mi fa raggiungere questa temperatura). L'unica cosa che ho cambiato è il termostato, ora ho quello ooni che dovrebbe essere tarato proprio sulla loro pietra. Dove sta l'errore? Grazie a tutti! |
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| | Ciao a tutti, con queste temperature estive (29° in casa) se volessi fare un 24h con autolisi cosa mi consigliate? Farei autolisi di 1/2h con 55% idro sul totale, va bene tenerla fuori frigo per queste due ore? |
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| | Eh infatti negli ultimi tempi ho provato 18 ore frigo, 2 TA e poi panetti ma a sto punto giocherò ancora un po' sui tempi.. |
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| | Non ho capito, formo i panetti e metto subito in frigo oppure formo, faccio lievitare e poi metto in frigo? Facendo così però non avrei panetti troppo freddi alla stesura? |
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| Ciao a tutti, vi scrivo perchè con queste temperature mi risulta difficile ottenere un buon impasto e vorrei capire voi come vi muovete in estate.. Di solito faccio una pizza al 70% idro e procedo così:
1) Formo l'impasto (farina Caputo Nuvola o comunque sempre intorno a W260/280) e lo lascio 2 ore a TA
2) 16 ore in frigo a 7 gradi
3) Tiro fuori l'impasto e lo lascio 2 ore a TA
4) Formo i panetti e dopo 3/4 ore sono pronto per la pizzata
Con il caldo di questi giorni mi sembra che l'impasto non regga e si rilassi troppo, risultando molle e appiccicoso.. Come posso rimediare? 24h non sono d'obbligo, potrei anche impastare al mattino per la sera ma vorrei capire come gestire le tempistiche da voi che siete sicuramente più esperti.
Grazie mille! |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 13/4/2023, 12:03) CITAZIONE (carlese @ 13/4/2023, 06:45) Domanda al contrario.. Ho trovato un'offerta in Svizzera per il forno, ma è 50mbar contro i 30mbar italiani.. Se uso un regolatore variabile avrò problemi? Usa un regolatore variabile che arrivi fino a 60mbar e avrai zero problemi.
Vedo però che quello fornito da 50mbar ha una portata di 1,5kg mentre il regolatore variabile italiano è da 1kg,potrebbe influire sulla resa? Se no prendo un adattatore da tedesco a italiano da avvitare alla bombola e uso il regolatore originalebda 50mbar fornito,cosa è meglio? |
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| | Domanda al contrario.. Ho trovato un'offerta in Svizzera per il forno, ma è 50mbar contro i 30mbar italiani.. Se uso un regolatore variabile avrò problemi? |
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| Ciao a tutti, sono intenzionato a comprare l'Ooni Koda 16 ma avrei un dubbio: se lo comprassi usato in Italia avrei problemi ad usarlo con bombole francesi? So che i mbar sono diversi ma sono spesso in Francia e le bombole costano molto molto meno rispetto a qui.. Ne uso già una per il mio barbecue a gas e non sta dando problemi, se la usassi anche per il forno che cosa potrebbe succedere?
Grazie! |
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| Ciao a tutti,
per domani a pranzo vorrei cimentarmi con questa ricetta e vorrei capire se posso impastare stasera intorno alle 19.30 (quindi circa 17 ore di lievitazione) o meglio farla domani mattina intorno alle 8 con 4 ore ma con molto più lievito.. Se volessi provare stasera, rispetto alle dosi di damiconi cosa dovrei cambiare? A disposizione ho la Caputo nuvola, non so se vada bene per questa preparazione, e userei il lievito di birra secco.
Grazie a tutti! |
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| | Eppure leggo di gente che ci impasta anche 1kg di farina.. Io ne ho impastata 650 con 450 di acqua.. In ogni caso ho fatto il reso, per la prossima volta vedrò di andarci più cauto e fare due impasti ma mi sembra proprio strano che succeda.. |
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| | Come da titolo ho appena comprato questa impastatrice, e mentre impastavo per la prima volta (idro 70%) mentre andava sentivo un "tac" a ogni giro. Credevo fosse normale ma poi ho tolto il gancio e ho l'ho trovato sporco d'olio! È normale? L'olio non è andato sulla parte a contatto con la farina, è rimasto nella parte alta prima del tappo bianco ma comunque mi preoccupa la cosa.. Ho usato solo velocità 1-2-3 e una botta di 4 alla fine.. Grazie! |
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| Ciao a tutti, a breve sarò anche io possessore di una MUM5 (attualmente ho una planetaria Vospeed che dopo nemmeno 5 utilizzi inizia a emettere uno scricchiolio plasticoso e un odore di bruciato che mi piacciono poco), speriamo di riuscire a usarla al meglio! Avrei una domanda per voi: quando stendo il panetto, questo risulta facilmente lavorabile a mano, ma mi rimane molto sottile al centro e più corposo ai bordi, è un problema di tecnica o qualcosa non va nell'impasto/procedura che seguo? Per la tecnica di stesura io schiaccio il panetto con le mani spingendo l'aria sui bordi e poi la tiro appoggiandola sui pugni o qualche volta con lo schiaffo (non mi riesce benissimo però), mentre per la ricetta di solito faccio una 63/70 % idratazione massima, farina per pizza eurospin (provato anche la caputo rossa). Preparo l'impasto con la planetaria fino a quando incorda, metto in frigo 1 oretta dato che con il caldo che fa l'impasto mi raggiunge anche i 30 gradi e quando lo tolgo dal frigo l'impasto è bello elastico e incordato, non si spappola. Poi un paio d'ore a TA e in frigo per circa 18 ore. Passate le 18 ore tiro fuori, lascio un'ora a TA e formo i panetti che mi lievitano altre 3/4 ore.
Sbaglio qualcosa? Grazie per i suggerimenti! |
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50 replies since 14/3/2018
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