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| CITAZIONE (steriz @ 14/6/2019, 17:20) Grazie, vedo che hai dato conferma su due posti che avevo già adocchiato ed in mente di visitare.. trebisacce e isola di capo rizzuto ed accetto volentieri anche la segnalazione del ristornate, se deciderò di passare da trebisacce un salto li lo faccio volentieri... ho dato uno sguardo a Roseto Capo Spulico.... caspita se merita! sto segnando tutto  grazie mille
Ottimo.
Ricordati che il Ristorante si trova a Villapiana paese e che l’ideale è il Martedì sera.
Il proprietario si chiama Antonio Girolamo
Se deciderai di andare magari avvisami un po’ prima così glielo dico un po’ in anticipo. |
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| CITAZIONE (steriz @ 14/6/2019, 10:33) Spero di non essere troppo off topic nell sezione off topic su un forum di prodotti da forno... ma chiedo ai confratelli calabresi e non, un consiglio su quali sono le mete più belle da visitare lungo la costa calabrese ionica? mi piacerebbe unire cultura e mare (centri storici, borghi, spiagge).. che non manca! Consigliatemi per favore... grazie.
Dipende da quanti km vuoi farti...
Io partirei da Roseto Capo spulico per poi scendere.
In rassegna mi farei successivamente:
-Trebisacce: attiva cittadina dell'alto ionio con un bel lungomare. (una sera però andrei a mangiare pesce a Villapiana Paese al ristorante "L'orto della signora"; digli pure che ti manda il Dott. Ricciardi di Trebisacce e vedrai che ti tratterà bene vai un Martedì a cena perchè il Martedì mattina gli arriva sempre pesce fresco).
Visto che siamo appassionati di pizza e pane, direi che una tappa obbligata è da fare a Cerchiara di Calabria dove fanno un pane che è qualcosa di incredibile, il migliore che abbia mai mangiato. Ovviamente i panifici sono diversi e non tutti allo stesso livello ma quando becchi quelli giusti.....non te li scordi.
Proseguendo verso sud farei tappa prima a Crucoli per comprare la sardella (prodotto tipico) e poi a Crotone (capo colonna, le castella e alfieri le spiagge da vedere)
Proseguirei ancora e farei Isola Capo Rizzuto e Soverato.
Per quanto riguarda l'entro terra direi di Visitare Oriolo (CS), Altomonte (CS) Cosenza paese e Rende paese (CS), per non parlare della Sila i cui posti sono davvero tanti.
Ma essendo un territorio enorme chiaramente ci vorrà del tempo, ma se puoi farlo......... |
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| Provai tempo fa ma non mi spinsi oltre i 15gg.
Ti dirò, nulla che mi abbia fatto gridare al miracolo.
Va bene la disidratazione ma la lampada uv è importantissima perché nel frigo il rischio di proliferazione batterica è sempre alto nonostante le precauzioni.
Serve anche una ventilazione adeguata, la carta assorbente non basta.
In compenso vicino casa ho un posto dove fanno una frollata superlativa 😅 |
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| Occhio con la frollatura, non è uno scherzo.
La frollata è superiore in tutto ma se non si hanno umidità e temperatura controllate oltre ad una lampada uv battericida il rischio di contaminazioni è dietro l’angolo.
Quello che preoccupa è la massiccia disinformazione e ignoranza soprattutto fa parte dei macellai.
Ho sentito delle robe che nemmeno immaginate.
Ad ogni modo, dagli stati uniti è possibile comprare lo “Steakager” che si può introdurre anche in un frigo casalingo e credo che sia una buona soluzione.
Diversamente credo che serva un maturatore professionale che chiaramente ha ben altri costi, sia d’acquisto che di gestione. |
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| A mio avviso il tipo di vino da abbinare varia molto in funzione del tipo di pizza che si mangia, inteso come tipologia (margherita, capricciosa, 4 formaggi, marinara etc....)
La regola da seguire (e questo vale sempre e comunque a prescindere da cosa mangiamo e da cosa beviamo) è che bisogna tener conto del tenore di grassi e di acidità di quello che stiamo mangiando.
Mediamente le pizze non sono mai eccessivamente grasse o acide, esiste sempre un certo equilibrio, ragion per cui appare assurdo, ad esempio, abbinare un Barolo con una Margherita o una marinara.
Dicevo "mediamente", ed ecco che se ad esempio stiamo mangiando una 4 formaggi (usando magari formaggi piuttosto stagionati assieme al gorgonzola) un barolo non dico che sia la morte sua ma incomincia ad avere molto senso.
La sensazione di unto e grasso con una pizza simile si percepisce moltissimo e con un Barolo (così come un Barbaresco, un Barbera o un Primitivo di Manduria) l'abbinamento potrebbe essere ottimo.
In generale però, visto che di solito una pizza (a parte poche eccezioni) non è mai troppo grassa, di solito i vini bianchi sia fermi che frizzanti sono i più indicati ma non disdegno nemmeno alcuni rosati....anzi.... |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 25/5/2019, 11:02) CITAZIONE (emulatore @ 23/5/2019, 11:37) Perfetto grazie.
Allora provvederò ad alzare la temperatura, magari a 6/7 gradi, dal giorno prima di mettere l'impasto in frigo.
La mia idea era di provare con 24 ore di lievitazione di cui 15 in frigo.
La temperatura in casa mia in questo periodo è di circa 20/19 gradi.
Volevo iniziare con poco impasto, quindi 5 panetti da 200gr.
576 gr di farina
Idro al 70% quindi 403 gr di acqua
0,85/0,90 gr di lievito
Come farina userei la Tre Mulini dell'eurospin tipo 0 che dovrebbe avere una media forza.
Potrebbe andar bene come ricetta? Si va bene ,solo vedo che hai messo un 70% d'idratazione ,mentre per la pizza napoletana stiamo un po piu' bassi sui 60-62 % che permettono anche piu' facilita' durante la stesura.Per il sale stai sui 40-50 g per litro.
Grazie Cosimo.
Alla prossima abbasso la percentuale d'acqua, in effetti c'era parecchio "effetto molla", l'impasto tende a tornare nella posizione iniziale.
Ora che ci penso uno dei problemi sarà stato che l'apretto è durato molto, forse troppo (circa 7 ore) e non ho effettuato alcun rigenero.
Ad ogni modo l'ho fatta e devo dire che era davvero molto digeribile; ne ho mangiate quasi 3 senza avvertire gonfiori.
E' stata la prima pizza "seria", quelle fatte prima nemmeno ti dico come mi venivano....na schifezza.
Alla prossima, oltre ad abbassare l'idro voglio aumentare le ore di frigo e cambiare tecnica di cottura perchè l'effetto "biscotto" del cornicione è sempre in agguato.
Proverò ad alzare la pietra avvicinandola il più possibile alla resistenza (la prima volta mi sono tenuto a 5/6 cm) e voglio provare anche la combo padella/forno........in attesa di sistemare il mio ML101.
Edited by emulatore - 30/5/2019, 11:28 |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 24/5/2019, 20:58) CITAZIONE (emulatore @ 24/5/2019, 20:53) L’ho fatto e non volevo nemmeno chiedere perché credevo di aver capito.
Il punto è che non riuscivo a capire dove si trovasse la vite.
Solo dopo mi sono accorto che e all’interno dell’alberino per la regolazione. Perfetto ,comunque se hai dubbi dopo aver cercato o non trovi posta tranquillamente ci mancherebbe ,solo che come forse ti sei accorto su molti argomenti c'e' davvero tanto materiale . 
Si in effetti il forum è un pozzo.......senza fondo 
Credimi ci ho provato a cerca la risposta solo che dopo 15 minuti mi sono arreso e ho postato |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 24/5/2019, 18:15) CITAZIONE (emulatore @ 24/5/2019, 17:11) Io ho lo stesso identico fornetto.
Posso chiedere come hai fatto a sfatare il termostato?
Non riesco a trovare la famosa vite da girare in senso antiorario per la staratura. Usa il cerca per domande a cui abbiamo risposto in molti post ,basta solo cercare.... poi se sono domande differenti volentieri e sempre viene data una anche celere risposta . IL CERCA e' anche qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Search
L’ho fatto e non volevo nemmeno chiedere perché credevo di aver capito.
Il punto è che non riuscivo a capire dove si trovasse la vite.
Solo dopo mi sono accorto che e all’interno dell’alberino per la regolazione. |
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| Io ho lo stesso identico fornetto.
Posso chiedere come hai fatto a sfatare il termostato?
Non riesco a trovare la famosa vite da girare in senso antiorario per la staratura. |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 23/5/2019, 20:02) Benvenuto a bordo .
Grazie assai. |
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| CITAZIONE (shadyeclipse @ 23/5/2019, 11:33) benvenuto! e buona pizza 
Grazie mille, non vedo l'ora...probabilmente inizio già da domani con l'impasto |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 23/5/2019, 11:16) Con quella temperatura i lieviti sono molto rallentati e non avranno lo stesso effetto che invece si ha a 4 o 5°C ,fra l'altro il calcolapizza e' impostato proprio con questi ultimi valori .
Perfetto grazie.
Allora provvederò ad alzare la temperatura, magari a 6/7 gradi, dal giorno prima di mettere l'impasto in frigo.
La mia idea era di provare con 24 ore di lievitazione di cui 15 in frigo.
La temperatura in casa mia in questo periodo è di circa 20/19 gradi.
Volevo iniziare con poco impasto, quindi 5 panetti da 200gr.
576 gr di farina
Idro al 70% quindi 403 gr di acqua
0,85/0,90 gr di lievito
Come farina userei la Tre Mulini dell'eurospin tipo 0 che dovrebbe avere una media forza.
Potrebbe andar bene come ricetta? |
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| Ciao a tutti.
Mi chiedevo, essendo inesperto:
la temperatura del frigo impostata ad 1 grado potrebbe essere un problema per gli enzimi dell'impasto?
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| Ciao a tutti.
Mi chiamo Emmanuele.
Mi sono iscritto al forum circa 3 anni fa ma poi, per un motivo e per un altro, non ho più partecipato attivamente.
Non ricordo nemmeno se mi ero già presentato.
Se l'ho già fatto, mi scuso per la ripetizione.
L'altro giorno in cantina ho "trovato" nientepocodimenoche un "vecchio" Ferrari ML101.
Me l'aveva dato mio suocero e nemmeno lo sapevo......quando mia moglie me l'ha accennato, mi sono fiondato in cantina a controllare e quando l'ho visto ho fatto dei salti di 1 metro dalla gioia
Questo ha risvegliato la voglia di pizza......insieme a quella del modding
Spero di imparare il più possibile da voi.
Un abbraccio a tutti. |
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14 replies since 17/1/2018
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