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| QUOTE (Notturno Italiano @ 6/10/2023, 10:54) Ma che bellezza!!!
Molto interessante questo prodotto!
Bello da vedere e con una cottura abbastanza pazzesca e intrigante!
Ueee, Ale'!!! Non avevo mica visto che eri tu! Ma come mai "junior member"? Ti avevano azzerato l'account?
Grazie Ettore! In realtà non ho mai partecipato molto sul forum, ero più un animale da Facebook (finché avevo un account  ).
Devo dire che, pur non essendo il mio tipo di pizza preferito, mi è piaciuta molto e la tecnica è davvero comoda quando si ha gente a cena: una botta in forno e sei pronto per andare a tavola.
Tra l'altro si conserva anche molto bene, gli ultimi due pezzetti li ho mangiati oggi a pranzo (e le avevo fatte per la cena di mercoledì).
QUOTE (mela67 @ 6/10/2023, 11:29) Alessioooooooooooooooooooooooooooooooo... come stai? che fai? mi pensi? quanto mi pensi? Sono felice di leggerti Bel lavoro che hai fatto. Mi ispirano tanto tanto. :-*
Ciao Rita, sto bene grazie, pizzo un po' meno ultimamente ma sono sempre attivo |
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| QUOTE (Notturno Italiano @ 15/2/2021, 22:08) Quasi quasi chiamo Emili e mi faccio fare le teglie con bordi da 5 cm
Mi era completamente perso questo post. Pensa che due anni fa mi sono fatto davvero fare delle teglie con bordo da 5 cm da Emili e proprio per la pizza stile Ditroit:
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| Ciao, ogni tanto riemergo anch'io
Approfittando un po' di tempo libero ho voluto testare una delle tecniche presenti nel libro di Simone Padoan. Si tratta di una pizza croccante esternamente ma molto soffice all'interno che si avvale di una doppia cottura.
Ecco la ricetta per un panetto da 330g (teglia tonda da 28 cm). Si può anche scendere un po' di peso, ma non andrei sotto i 300g o potrebbe essere difficile stenderle.
1° Step: pasta di riporto
Farina W300 75g
Acqua 45g
Sale 1,5g
Lievito 1,1g
Un'ora a temperatura ambiente, altre ventitré in frigo.
2° Step: impasto finale
Pasta di riporto 120g
Farina forza media 54g
Farina debole 54g
Farina integrale 12g
Acqua 85g
Sale 2,5g
Zucchero 2,5g
Impastare fino a raggiungere un buon incordamento, lasciare un'ora a temperatura ambiente facendo qualche piega e mettere in frigo in un contenitore leggermente unto per tutta la notte.
3° Step: formatura e stesura
Formare una pallina non troppo stretta e lasciar lievitare in cassetta per 3-4 ore. Stendere delicatamente su un piano infarinato e inserire in una teglia da 28 cm leggermente unta. Lasciar lievitare per 3-4 ore.
4° Step: precottura
Fare qualche buco con uno stuzzicadenti e cuocere a 130 °C in forno a vapore per circa 20 minuti. Sfornare, rimuovere dalla teglia e lasciar raffreddare su una griglia.
5° Step: cottura finale
Cuocere le basi in forno statico a 210 °C, i primi quattro minuti senza condimento eccetto un po' d'olio, altri quattro minuti con il condimento finale. Nel caso di condimenti da mettere fuori forno procedere con la cottura in bianco fino a doratura.
Pomodori confit e mozzarella affumicata
Patè di maiale, giardiniera e nocciole
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| QUOTE (Notturno Italiano @ 4/3/2020, 09:20) Struttura bellissima, Alessio!!!
Grazie mille Ettore!
Sto lavorando per migliorare la forma e la struttura del mio pane, solitamente non sono molto soddisfatto di come viene.
QUOTE (la vecchia saggia @ 4/3/2020, 10:53) Complimenti per il pane.
In passato ho fatto delle baguette aggiungendo altra pasta madre solida dopo una giornata di preimpasto, come generalmente si fa per la biga appunto.
Io ormai non aggiungo più lievito (se la nuova massa lievitata è in buono stato non lo vedo necessario), ma vorrei rifare qualche prova con questo sistema, prima o poi...
L'aggiunta di una puntina di lievito ti da una spinta in più e accelera la lievitazione finale, nel caso dell'aggiunta di nuova pasta madre l'effetto dovrebbe essere più lento. |
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| Stavolta ho scelto una levitazione con biga (non standard) e lievito. Il preimpasto l'ho realizzato con il 25% della farina prevista più farina di fagioli mungo e germe di riso (1% sul totale delle farine) e con un'idratazione del 70%. La farina di legumi dovrebbe apportare Lipossidasi, un enzima che degrada le sostanza grasse e dovrebbe accelerare la maturazione della farina.
Biga 8h a TA, impasto finale con 2h di puntata a TA (con 2-3 pieghe di rinforzo) + 8h a TC. Formatura dopo un'oretta di acclimatamento, apretto 4h circa.
Idratazione 70%, cottura a 220 °C e poi asciugatura finale a 180 °C.
Ingredienti totali:
Farina Polselli 1: 266 g
Farina Gagliero Sfoglia: 133 g
Farina di fagioli mungo: 4 g
Germe di riso: 4 g
Acqua: 285 g
Sale: 8 g
Lievito di birra fresco: 1 g
Preimpasto (8h)
Farina Polselli 1: 66 g
Farina Gagliero Sfolgia: 133 g
Farina di fagioli mungo: 4 g
Germe di riso: 4 g
Acqua 75 g
Lievito 0,2 g
Impasto finale
Farina Polselli 1: 200 g
Farina Gagliero Sfoglia: 100 g
Acqua: 210 g
Sale: 8 g
Lievito di birra fresco: 0,8 g |
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| QUOTE (la vecchia saggia @ 23/2/2020, 22:05) Sembra un pane leggerissimo.
E’ un 60 o un 70 di idratazione?
Abbastanza leggero ma non leggerissimo.
Ti confermo che è un 70%  |
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| Nel tentativo di migliorare la struttura dei miei impasti di pane ho aumentato un po' la forza della farina (Polselli 280-290W, l'altra non so ma è abbastanza "rigida") e lavorato di più sulla formatura.
L'idratazione totale è del 70% e ho utilizzato una lievitazione mista con polish da 12h.
Va meglio ma avrei dovuto cuocere una mezz'oretta prima.
Polish 12h
Farina Polselli 1: 30 g
Farina Sfoglia: 30 g
Acqua 60 g
Lievito 0,10 g
Impasto finale
Polish
Farina Polselli 1: 115 g
Farina Sfoglia: 115 g
Acqua: 140 g
Sale: 6 g
Lievito di birra fresco: 0,50 g
Lievitazione totale 10h a TA (5h dopo la formatura) |
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| | Sì, di solito faccio lievitare nel cestino e ribalto prima di infornare. |
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| Ammetto di non avere sempre il tempo (e la pazienza) di osare così tanto e questo di certo non aiuta!  |
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| | Sono sorpreso nel vedere un pane fatto con sola Italiana e un'idratazione all'80%. Io sono arrivato al 70% e l'impasto risultava decisamente rilassato! |
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| Sono tra i fortunati possessori di un sacco da 5 Kg della nuova Polselli Tipo 1 "Italiana" e sto iniziando a sperimentare per capire come utilizzarla al meglio.
Sono partito con qualcosa di forse un po' estremo per una W280 ma volevo capire quanto la crusca presente avrebbe aumentato l'assorbimento di acqua.
Farina: 408 g
Acqua: 285 g
Sale: 7 g
Lievito di birra fresco: 1,83 g
Puntata: 2h a TA
Formatura e frigo per 18h
Altre 4h a TA
Non ha avuto problemi ad assorbire l'acqua ma essendo non molto forte non ha comunque retto (si vede dagli alveoli "strappati").
Proverò sicuramente con qualcosa di più soft come una napoletana o comunque un tonda al piatto. |
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| Appena ricevuta, mi metto subito all'opera!
Parto con un due piccoli filoni da 350g, 70% di idratazione, solo farina Tipo 1 Italiana
Edited by Alessio Proietti - 3/2/2020, 19:35 |
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| Se c'è ancora posto ci sarei anche io! 😁
Edited by Alessio Proietti - 23/1/2020, 18:18 |
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| QUOTE (Giuliano Arcuri @ 26/5/2019, 21:55) Rita nel salutarla oggi quando sono partito mi ha detto che sono un tipo riservato, ma purltroppo sono sempre stato cosi' la mia timidezza vince sempre.
comunque a parte tutto devo dire che mi sono trovato molto bene, e vi ammiro per tutto quello che fate, per questo vi ringrazio di cuore per
avermi dato la possibilità di partecipare a questo evento e spero di poter essere presente nella prossima. grazie infinite a tutti .
Dai Giuliano, la prossima volta devi assolutamente esserci, sarà sicuramente più facile partecipare attivamente! |
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| Prenotazione fatta!
Dora Puce ci sarà anche la mia quadrupede  |
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16 replies since 8/1/2018
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