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In che senso? Fan dei forni che non sfornano?
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Due romani, che onore 
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Ciao a tutti,
ho provato oggi per la seconda volta a tirare fuori un qualcosa di simile alla pizza a taglio romana con un forno domestico (microonde combi-ventilato) che raggiunge a fatica i 250° e non scalda da sotto (questo passa il convento).
Devo dire che per essere la seconda prova è venuto un FIOR di pizza! Magari può essere utile ad altri nelle mie condizioni disastrate (quanto a forni), il metodo che ho usato è un po' macchinoso ma (da novizio) è venuta la mia teglia migliore in assoluto. E' una combinazione di grill, leccarda, refrattaria, gradi...
Devo ringraziare Dekracap per i 2-3 consigli che mi ha dato nell'altra discussione di qualche giorno fa, tipo spennellare con olio e acqua, l'ho fatto e secondo me ha aiutato moltissimo.
In sostanza:
- Forno preriscaldato a 250°, poi spento, impasto steso su carta da forno su leccarda, spennellato con (poco) olio e acqua, messo sotto al grill rovente per 4-5 minuti fino a dorarlo bene (quello che sarà poi il fondo della pizza).
- Tolto dal forno, via la leccarda, ho messo nel forno la refrattaria ad arroventarsi sotto al grill (ancora acceso da prima) per 10-15 minuti, poi ho riportato il forno a 250° ovviamente lasciandoci dentro la refrattaria. Nel frattempo ho capovolto la "base" per la pizza e l'ho messa in attesa sulla pala.
- Quando il forno è arrivato a 250° ho condita la pizza e messa sulla refrattaria per circa 9-10 minuti, con una tazza di acqua sul fondo del forno per non farla indurire troppo.
- Terminato con 2-3 minuti di grill.
Il risultato per i miei standard e le mie capacità è stato fantastico, pizza morbidissima dentro e fuori esattamente come l'ho sempre voluta, friabile e croccantina ma non dura né biscottata. Davvero ottima. Condita alla bell'e meglio con quello che avevo in frigo ma volevo provare questo metodo e non avevo condimenti fichi in casa.
C'è tanto da migliorare però c'è speranza anche per noi sfigati coi forni demmer*a
Le dosi per 400gr di impasto sono state queste:
217 gr farina (Spadoni per pizza)
75% idro = 170 gr acqua (mi sa che questo ha contribuito alla resa migliore del solito, meno "panosa" e pesante e più ariosa)
8 gr sale
5 gr olio
1 gr lievito di birra fresco
17 ore totali, 13 frigo + 4 TA
Edited by colin_m - 21/5/2016, 08:38 -
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Sì no è che non posso usare grill + ventilato, o va il grill o va il forno...
Ma se la metto inizialmente solo sotto al grill per dorare quello che sarà il fondo, poi capovolgo e finisco di cuocere? Secondo te viene una chiavica? -
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Eh, magari potessi tutto acceso. Il forno è cretino: o grill, o gradi
La pasta in effetti è poca ma ho provato apposta perché di solito ne facevo 600 grammi e veniva una pizza alta mezzo metro (soffice e tutto ma a me non piace il materasso). Prossima volta magari 500 grammi... -
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E' circa 30 x 40!
Ok, la prossima volta ci provo. Per la "precottura" è meglio solo grill o a 250° come il resto della cottura? -
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Ciao a tutti,
chi mi dà qualche dritta per migliorare questo abbozzo di pizza in teglia mezza romana e mezza no?
Premessa: sono ancora alle prime armi e ho un forno ventilato combi di quelli della specie più demenziale, con resistenze sopra e una resistenza sul fondo a mezza altezza. Calore da sotto? Giammai! Pizze in teglia regolarmente crude sotto, o leggerissimamente dorate quando sopra sono belle che carbonizzate. Per la napoletana ho risolto con padella -> grill, di recente ho voluto cimentarmi un po' con qualche espediente per migliorare quella in teglia (che in realtà preferisco alla napoletana), oggi forse intravedo uno spiraglio. E' una prima prova sia come impasto che come cottura quindi c'è tutto da imparare, ma il risultato non era male, finalmente la sensazione (a me nuova!) di un fondo asciutto e in certi punti scrocchiarello, qualche alveolatura, finalmente una pizza che non cuoce 3 ore per portare il fondo a commestibilità.
L'ho cotta col metodo "rovesciato" di Dekracap riportato altrove qui sul forum, e però mi sa che ho sbagliato qualcosa: io ho acceso il forno a 250°, quando era pronto ho messo l'impasto steso su carta da forno e l'ho fatto andare per 4-5 minuti. Era ancora bianchino quando l'ho tirato fuori, solo leggermente dorato qua e là, e già non sapevo che fare perché in teoria dovrebbe diventare già bello dorato? Per non cuocerla troppo allora (e pensando "magari finirà di cuocersi dopo"), l'ho capovolta in teglia senza olio né niente, condita e fatta cuocere più o meno 15 minuti.
Il risultato era ok, pizza morbida ed estremamente leggera, tuttavia la crosta era decisamente un po' troppo duretta e biscottata.. e sotto comunque non era bella dorata/bruciacchiata come vorrei. Era cotta e doratina (tipo leggera crosticina ma ancora sul bianchino), e questo è già un traguardo, però - arrivando al dunque - come dovrei fare per averla ancora più bella dorata? Io voglio quei bei fondi con 2 mm di doratura croccante!
La parte iniziale della cottura in carta da forno, ad esempio: anziché cuocerla coi gradi posso anche metterla sotto al grill rovente per 3-4-5 minuti, così si dora/bruciacchia bene, e solo poi (lasciandola fuori dal forno in attesa) portare il forno a 250°, capovolgerla sulla teglia, condire e cuocere? O non va bene "spezzare" la cottura così?
Altra domanda: secondo voi il lievito era troppo poco? L'impasto era morbido e vellutato, si stendeva benissimo, ma in nottata è cresciuto pochissimo. Magari era anche per quello che la crosta era un po' durina?
Ecco i dati (per 400 gr):
221 gr Farina Garofalo W260
Acqua 75%
1 gr lievito di birra fresco
5 gr olio extra vergine di oliva
8 gr sale
Impastato alle 18, con un'ora circa di pieghe alternate a 15 min riposo, poi circa 13 ore in frigorifero e 4 ore a TA dopo un ripresa con 3 pieghe. Infornato circa alle 12:30 di oggi.
Ripeto, non male e molto gradevole ma ancora mi sfugge la strada da seguire per quello che vorrei (che in sostanza è: fondo più dorato, crosta meno dura, e magari alveolature più ampie?)
Giusto un paio di foto perché avevo troppa fame
Illuminatemi
Grazie! -
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Poco olio oppure poca farina sulla teglia? Come ce l'hai stesa sopra?
P.S. per una teglia 30 x 40 io faccio quasi 600 gr di impasto (a me piace altina però) -
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No no, ci mette più di due minuti! Magari 4-5 e non 6 ma comunque un pochino ci vuole. 300 gradi non sono pochi!
Il burro fonde a poco più di 30 gradi, ci credo che ci mette poco
Quel filmato è ottimo, io l'ho seguito alla lettera la prima volta ed è molto efficace (purtroppo ho un forno che non permette di tenerlo aperto mentre va il grill quindi l'ultima parte ho dovuto un po' aggiustarla). -
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La fiamma non la spengo mai, quando la temperatura è giusta stendo (velocemente) il disco sulla padella e lascio cuocere - sempre a fiamma viva - per un minuto e mezzo circa, il tempo di stendere il pomodoro.
Non ho mai fatto caso a quanto ci metta la pentola a scaldarsi bene... credo 5-6 minuti circa! -
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Io ho preso su ebay a meno di dieci euro una di quelle pistole laser che misurano la temperatura, sono così: 
Copia cinese di quelle di marca che vendono dai ferramenta ma va benissimo lo stesso -
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Io la porto tipo a 290-300 gradi (non di più se no non faccio in tempo a mettere il condimento che è già carbonizzata ) -
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Grazie per gli spunti Per le dosi di lievito, acqua ecc. ho usato il "calcolapizza" impostandolo io al 63% (con 63% e 13 ore mi indicava una farina più forte però), quindi dovrebbero essere ok...
Mi sa che effettivamente o l'ho impastato io in modo non ottimale (però i panetti erano belli e si stendevano bene) oppure in effetti le temperature hanno fatto qualcosa, ora che ci penso non so di notte che temperatura ci sia in casa. Forse è scesa troppo.
Quindi il fatto che ci fosse un pochino meno acqua non c'entra, dite?
Amon io uso questa padella che avevo già in casa, è una padella normale antiaderente: https://s10.postimg.cc/efpfpfhqx/DSC_0845.jpg
Ma effettivamente anche io sto cercando qualcosa come diceva Cajenna, i bordi delle padelle un po' disturbano le "operazioni" e una senza bordi sarebbe molto più pratica. -
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Grazie! Sì, impasto a mano, non avrei altro modo. E' meglio a macchina? A me diverte! -
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Ciao a tutti,
paio di pizze pasquali con un paio di dubbi e domande finali!
La farina è Garofalo W260, idratata al 63% e lievitata a TA per 13 ore, di cui circa 9 di puntata e 4 di appretto. Circa 1'30"-50" in padella a 300 gradi e 2'30" sotto al grill del forno.
Più sotto le foto, come gusto ci siamo, come morbidezza appena sfornata pure (si piega benissimo anche se dalla foto del fondo non sembra, e il cornicione è decisamente morbido). Probabilmente potevo fare 30" in meno sulla padella ma era buona lo stesso.
Al di là di un parere generale volevo chiedervi una cosa: rispetto all'ultima volta (stessa farina ma al 65% e per 12 ore, 8+4), stavolta le pizze erano leggermente più gommose. Morbide e leggere e tutto, ma un pochino gommose.
Secondo voi è dovuto a cosa? La cottura è identica come tempi, anzi pure un pochino di meno, ho "solo" variato appunto l'idratazione (leggermente meno) e il tempo totale (1 ora in più). Accettasi dritte!
(beh comunque la pancia è soddisfatta, soprattutto con questi mezzi. )
E Buona Pasqua!
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