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| Salve a tutti
Probabilmente questa discussione è stata trattata in precedenza (anche se le mie ricerche non hanno avuto alcun esito ), ma quello che vi chiedo è: quali fattori possono influenzare la digeribilità di un impasto.
Oggi un po' per moda un po' per tendenze salutiste sempre più sentite, si parla di farine di grani antichi, di lievitazioni sempre più lunghe, di bassissime quantità di lievito di birra e,naturalmente, di utilizzo del lievito madre. Io le ho tentate tutte ( faccio il pane da quasi un anno) ma alla fine se voglio mangiare una pagnotta morbida,gustosa ,che mi duri diversi giorni e digeribile, sono "arrivato" a impastare la farina Manitoba con una piccola parte di farina di grano saraceno (o qualche altro grano per un gusto diverso), acqua al 65% ,lievito di birra (il 5% sul peso della farina) e il licoli (il 20%), faccio lievitare per 3.30 ore circa e (a triplicazione del volume) informo.
Ho provato ad usare quantità di lievito anche più grandi ed i tempi rimangono quasi (si accorciano leggermente ) uguali ed il pane risulta sempre digeribile.
Alla fine vi chiedo se sto sbagliando qualcosa o se gran parte di quello che si dice è tutta fuffa e che si parla per sentito dire o per suggestione. |
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| | Premesso che il forum è letteralmente una miniera di preziose indicazioni, grazie alla vostra pazienza e competenza, la mia era solo una proposta di un semplice promemoria. Comunque grazie e saluti |
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| Grazie Notturno per la risposta. Se posso fare una proposta: perché non riportare le indicazioni dianzi fornite, nel calcola pizza come promemoria?
Grazie ancora |
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| Scusate ragazzi, riguardo al calcola pizza, nella versione presente nel sito non compare più il W della farina, non è più importante?
Come comportarsi (per la scelta della forza della farina) per le lunghe lievitazioni?
Forse queste domande sono state fatte in precedenza, ma non sono riuscito a trovarle con il tasto ricerca.
Grazie mille,come sempre, per il vostro aiuto.
Saluti |
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| | Personalmente preferisco comprare farine integrali al supermercato con cui panificare con ottimi risultati. Non utilizzo più i "grani antichi ", sia per il loro prezzo proibitivo, sia perché non esiste nessuna garanzia (e neanche controlli ) che il grano utilizzato sia quello richiesto e,soprattutto, che il loro potere salutistico è tutto da dimostrare. |
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| [QUOTE][però i prodotti sono diversi sia per l'hardness(durezza) che per la funzione che avranno poi .Quindi non sono paragonabili.[QUOTE]
Perdonami, ma quando dici "per la loro funzione che avranno poi" ti riferisci che il grano duro verrà utilizzato (normalmente )per la produzione della pasta, mentre quello tenero per il pane? |
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| Ramirez consentimi una domanda (forse un po' semplicistica ) :
Ma la farina rimacinata di grano duro, si può considerare una farina raffinata o una semi integrale?
Cioè la sua cariosside viene trattata come il grano tenero e quindi raffinata (anche se del grano duro non esiste la tipologia "0" o "00")o no? |
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| Grazie Ramirez, questo tuo intervento mi era sfuggito.
Facendo un calcolo fra benefici e costi, mi sembra che tutto deponga a favore della farina raffinata ( senza contare che la scadenza di quest'ultima è di gran lunga superiore a quella integrale ).
L'unico problema, secondo me, nell'utilizzo dei carboidrati (raffinati o meno) è che dovrebbero essere calibrati all'attività fisica di ugniuno di noi.
Il resto dipende dai nostri gusti, per cui si è liberi di scegliere qualunque tipo di farina, ma senza alcuna demonizzazione !!! |
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| In effetti qualche anno fa Ramirez ha scritto :
"Vale il vecchio detto " è la quantità che fa il veleno" , mica tutto il giorno ci nutriamo di farina tipo "00" , ma poi ad esempio se questa farina la metto a confronto con lo zucchero , saccarosio puro allora cosa dobbiamo dire....... quest'ultimo è un veleno ad effetto immediato , anzi una bomba atomica !!!!!!!!.
Capite che è il modo di come vengono presentate le cose che stona , in casa mia io stesso uso moderazione con la farina tipo "00". Le vitamine le rimpiazzo se mai con una mela o un altro frutto , ma che senso ha presentarla come se fosse un veleno ???"
Quindi ancora una volta stiamo declinando il teorema che antico,integrale e...magari macinato a pietra è buono, mentre moderno, raffinato e ...macinato a rulli paralleli è male. ...molto male! !!
Meno male che Ramirez riconduce tutto sul binario del buon senso! !! |
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| Ciao a tutti,
avrei bisogno del vostro aiuto per capire se quello che si dice delle farine raffinate, corrisponda realmente a verità o, come al solito, non siamo di fronte ad una bufala accettata da una gran quantità di persone.
Quando di parla di farine, si passa a giudizi che vanno da quasi veleno (farina 00) a panacea (farina integrale ) per una sana alimentazione .
Eppure seguendo diverse discussioni ho notato che in definitiva la differenza fra le due farine, sono circa il 12% di fibre e una parte in meno di proteine (visto che la 00 non avrebbe-ma è proprio vero? - il germe).
Posto che poi il pane,la pasta o la pizza, vengono mangiati assieme a condimenti vari, proteine (animali e/o vegetali) e verdure, mi sembra che il divario fra le due farine si attenui di molto (anche dal punto di vista dell'indice glicemico ) e quindi dove sta la differenza?
Mi dareste il vostro parere in merito?
Grazie mille |
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| | A quando un'iniziativa del genere in Sicilia? |
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| La verità è che abbiamo perso il buonsenso! !
Paracelso nel 1500 ne aveva tracciato il significato con il motto: È la dose che fa il veleno! !! |
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| CITAZIONE Ma diminuire carne e zuccheri non mi pare un cattivo consiglio  Poi, per come la vedo io, facendo una vita molto attiva, potremmo mangiare anche un bufalo,
Quoto al 100%  |
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| Concordo con Micuzzo.
Personalmente sono contento della partecipazione ad un forum come La Confraternita che, partendo dal "pianeta pizza", amplia il discorso a tutti gli argomenti che ne compongono le mille sfaccettature, fornendo risposte che, almeno per il mio livello , sono approfondite e soddisfacenti. |
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76 replies since 8/8/2015
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). O.....no? 
