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| | Io seguo il metodo Antonino Esposito che prevede pieghe intervallate ogni 15 minuti per 3 volte prima di chiudere l'impasto e raggiunge il punto di pasta che risulterà liscio e ben idratato con il giusto grado di elasticità. |
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| Ramirez grazie per i complimenti.
I risultati che ho raggiunto per me vanno più che bene. Vorrei solo vedere se usando il blend il risultato cambia. In particolare vorrei vedere se l'impasto esce ancora più morbido e gustoso come dicono i f.lli Salvo.
Vi farò sapere se Ramirez ha ragione 
Grazie ragazzi! |
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| Interessante la risposta di Ramirez.
Per il forno io utilizzo da 40 giorni un subito cotto 80 classico Zio Ciro. Acquistato grazie alla convenzione: confraternita della pizza - Zio Ciro. Il forno è veramente ottimo! |
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| No che io sappia loro fanno 10 - 12 h di lievitazione tutta a temperatura ambiente. Regolano la posizione della lievitazione dell'impasto in base alla temperatura, cioè cambiano stanza in base alla temperatura facendo lievitare il prodotto nei luoghi più freschi e asciutti della loro pizzeria.
Tornando al discorso del blend sabato o domenica farò due tipi di impasto uno con il blend come postato sopra e l'altro utilizzando un solo tipo di farina ossia la "Dellagiovanna La napoletana" (w310 P/L 70).
A parità di metodologia d'impasto, ma tenendo ovviamente in considerazione le giuste variabili di tempo per la maturazione dei due diversi impasti generati da farine di diversa forza, effettuerò la prova usando stessa camera di cottura e stesso tipo di condimento. Eh vediamo cosa salta fuori! No? Che ne pensate?
Voglio vedere se ha ragione il nostro "indisciplinato": la sua teoria potrebbe essere giusta.
Di conseguenza nel caso avesse ragione ovviamente non ha senso per me miscelare 3 tipi di farina diversi e soprattutto non ci sarebbe bisogno di effettuare un acquisto (oneroso) delle 3 farine Caputo indicate per ottenere la calibratura giusta del blend usato dai Salvo.
Correggetemi se sbaglio ... Non ho molta esperienza in materia e soprattutto ho il forno a legna da soli 40 giorni! Quindi sono un "pivellino" ... Ma al contempo grande contemplatore della pizza! |
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| | Ovviamente la migliore era senza dubbio quella condita col sanmarzano! |
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| Grazie per la risposta è per l'interesse mostrato. Io credo che bisogna provare per capire realmente se adottare il mix di farine o restare saldi sul classico impiego di una sola farina che abbia tutti gli equilibri giusti per facilitare la buona riuscita del prodotto finale.
I F.lli Salvo con il loro blend d farina hanno ricercato ed ottenuto non solo una maggiore leggerezza e digeribilità dell'impasto ma anche e soprattutto un miglior gusto.
Adesso per fare la prova del 9 si dovrebbero testare 2 impasti con gli stessi ingredienti. Pomodoro SanMarzano gustarosso fior di latte d Agerola ecc.
Io per esempio ho testato i pomodori d vario tipo
Lì ho messi sullo stesso disco di pasta da una parte il SanMarzano e dall altra la polpa Mutti il sanmarzano sembravano due pizze diverse.
Ho detto tutto! |
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| Il blend di farine che ho miscelato sono:
1. Farina biologica tipo 0 11 % di proteine - 600 gr.
2. Farina per pizza Loconte tipo 00 (linea farine magiche) w240 - 600 gr.
3. Farina per dolci molto raffinata Loconte tipo 00 (linea farine magiche) w190. 300gr.
Quantità
1.5 kg. Di farina
1 litro di acqua
50 g. Di sale
1.5 g. Di lievito di birra
60 g. Di lievito madre fresco
L'impasto è stato fatto a mano (alta idratazione) e dopo 10 ore di lievitazione a temperatura ambiente (6 ore di puntata e 4 di appretto) è risultato molto soffice e gustoso.
La pizza era buonissima ma ... Ovviamente si può ulteriormente migliorare (credo) ... Chiedo vostri preziosi consigli pratici e teorici.
Sono aperto al confronto... |
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| | Hai fatto bene l'ho acquistato anche io da poco. L'ho acceso 4 volte e nell'ultima ho potuto alzare la temperatura sfornando pizze spettacolari. Il forno io lo trovo facile da gestire comodo e dalle dimensioni perfette. Tu come ti stai trovando? |
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| | Ragazzi io sono campano e conosco benissimo la bontà dei pomodori San Marzano i prezzi elencati in convenzione sono ottimi per cui sarei fortemente interessato all'acquisto di una ventina di confezioni da 400g. Comunque vi informo che ho appena contattato la Dani Coop via e-mail vi terrò aggiornati non appena ricevo una loro risposta. Speriamo bene ... Un plauso @Coppi per i lumi che ci fornisce e per le convenzioni ... Un saluto a tutti! |
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| Ragazzi come da titolo mi è arrivato il forno a legna Zio Ciro subito cotto 80 classico.
Vorrei sapere le vostre esperienze di utilizzo e magari gradirei ricevere utili consigli per un uso ottimale di questo bellissimo forno.
In particolare chiedo ai possessori info sul preriscaldamento e sul tipo di legna usato.
Ringrazio la Confraternita per avermi dato la possibilità di fruire della convenzione con la fabbrica dei forni Zio Ciro.
Non vedo l'ora di infornare le prime veraci ... Sto studiando come ottimizzare l'impasto per ottenere il risultato che più si avvicina alla classifica pizza napoletana stg.
Attendo utili consigli da tutti voi sia per l'impasto sia per la gestione e l'ottimizzazione di resa di questo meraviglioso forno, grazie
saluti Alessandro.
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| CITAZIONE (donatomax @ 19/9/2015, 12:39) Ciao ragazzi ho appena montato il mitico pizzone l'ho accesso è fatto arrivare a 400 gradi...solo che ho provato a cuocere una pizza e subito si brucia sotto ...qualcuno mi può aiutare?
Hai provato ad infornare con meno farina sotto? |
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| Ciao arkantos74 ti ho mandato un messaggio e una mail almeno ti mando il modulo d'ordine, perchè attualmente come in passato lo gestiamo fuori dall'ecommerce
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Grazie mille non vedo l'ora di acquistare il forno pizzone fare buone pizze e aggregarmi a tutti voi. |
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16 replies since 16/10/2014
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