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Panini gustosi, morbidi e naturali da fare in un'ora: intolleranti alla riscossa! - Pane senza glutine.
Mi sto sempre più convincendo che si sia creato un business controproducente intorno all'intolleranza, che invece di offrire delle alternative valide finisce con l'imporre uno stile alimentare di tipo industriale, fatto di scomodità e rinunce: panini chimici, minuscoli, stoppacciosi e costosissimi; sacchettini di biscotti che se dentro riesci a contarne dieci ti puoi ritenere fortunato, e che però devi accenderci un mutuo alla cassa per acquistarli; pizze surgelate secche, dure e al doppio o al triplo del prezzo di quelle normali, con una lista di ingredienti che nei modi e nella forma ricorda quelli di una schiuma da barba.
Eppure la soluzione, come vedremo, spesso è piuttosto semplice e immediata, come nel caso dei panini.
Ma nei panifici, nei pub, nelle pizzerie o qualunque altro genere di locale, salvo rarissime eccezioni, non si trova nulla di nulla! Sei intollerante o celiaco? Nessun problema, abbiamo ottima acqua minerale! Dicono...
Occorre una rivoluzione, che può cominciare da piccole cose. Piccole come un panino, insomma! In attesa che qualcuno si degni di prepararli e venderli affiancando i prodotti abituali, iniziamo a farceli da soli!
Chiudo questa parentesi portando un ulteriore esempio di quanto sia sciatto l'atteggiamento nei confronti del problema: oltre ai celiaci esistono una pletora via via crescente di intolleranti, ai quali non farebbe ne caldo ne freddo consumare un prodotto senza glutine cotto in uno stesso forno contaminato, problematica che invece risulta stringente per i celiaci. Ma nonostante ciò, nessuno li prepara ugualmente! Anche al costo di perdere una buona fetta di potenziale clientela! Incredibile.
Ecco perciò come fare un bel paninazzo da riempire con quello che volete: mortadella, wurstel, formaggio, seitan... ah no, quello meglio di no :-)
Il metodo è una variante di quello Mozzi.
Per farlo non c'è bisogno della bilancia, procuratevi:
- carta d'alluminio
- carta da forno
- farina di grano saraceno
- lievito di birra fresco in cubetti
- sale marino fino
- acqua a temperatura corporea
Piegate un foglio abbastanza lungo di alluminio per renderlo multistrato, in modo da poterlo modellare per ricavare delle barchette robuste.
Versate in queste barchette la farina di grano saraceno in modo da riempirle appena un po' più della metà.
Trasferite la farina in una scodella, e bagnate della carta da forno abbastanza ampia in modo da accartocciarla facilmente. Strizzatela e stendetela sulla barchetta di alluminio per foderarla internamente: è dove sarà accolto l'impasto. Per sicurezza mettete più di uno strato di carta da forno, in modo da ridurre le contaminazioni dell'alluminio durante la cottura.
Nella scodella intanto sbriciolate il lievito di birra spargendolo sulla farina, a occhio dovrebbero andare bene 5g ogni 100g di farina.
Portate il forno a 40° e spegnetelo.
Aggiungete l'acqua tiepida alla farina in modo da ottenere la cosistenza di una pastella non troppo acquosa. Deve risultare simile a quella dell'impasto di una torta, forse leggermente più lento.
Versate l'impasto nella barchetta di alluminio foderata con la carta da forno, e mettetela nel fornetto spento ancora caldo. Lasciate 20 minuti a riposare.
Estraete, portate il forno a 220° e rimetteteci dentro la barchetta con l'impasto che risulterà visibilmente lievitato. Attendete 50 minuti, tirate fuori. Aspettate che il panino raffreddi un po' e separatelo dalla carta da forno. Rimettetelo dentro il forno per altri 5 minuti, preferibilmente con irradiamento solo da sotto. Aspettate una mezz'oretta prima di usarlo, in modo che la crosta esterna divenga morbida e l'interno si asciughi.
Ecco a voi un magnifico panino, morbido, saporito e per niente stoppaccioso che potrete usare per una cena con amici, per una gita, per mangiare un hot dog, fare una saporita scarpetta, o quello che volete!
Non come quelli del supermercato o della farmacia, che ogni due morsi devi bere un bicchiere d'acqua perché se no affoghi! Chi ha esperienza sa di che parlo!
Come potete vedere, il grosso della soluzione consiste nel prepararsi ste vaschette di alluminio, e non mi risulta che in giro se ne trovino. Manco quello!
Infine eccovi una sezione di un prelibato hotdog preparato con suddetto panino, alla faccia di chi non vuole!
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Nuovo esperimento: ho preparato l'impasto come sopra ma mi sono aiutato con la fecola di patate per stenderla.
Praticamente, ho versato sulla carta da forno l'impasto molliccio a forma tonda, ed ho spolverizzato con un setaccio la fecola. Poi mi sono bagnato ripetutamente le mani in un mucchietto di fecola e sono riuscito a stendere quasi come si fa con un normale impasto a base di grano, puntellando con le dita. Il bordo non è venuto minimamente frastagliato.
L'idea era quella di provare a crare una patina elastica che potesse conferire un minimo della malleabilità di cui godono gli impasti glutinosi, in modo da trattenere maggiormente anche gli effetti gassosi della lievitazione.
Sembra aver funzionato, al punto da aver avuto una lievitazione abbastanza corposa, con possibilità di farcire senza alcuna difficoltà. E' probabile che la patina abbia effettivamente trattenuto una quantità maggiore di anidride carbonica all'interno dell'impasto steso, perché si può notare persino un accenno di cornicione vuoto, come testimoniano le foto a seguire!
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Ho provato a fare la pizza con lo stesso impasto per il pane di grano saraceno.
- 200g farina di grano saraceno
- 7g di lievito di birra fresco
- acqua stemperata q.b.
- un cucchiaio raso di sale
- un filo d'olio evo
Mettete in una ciotola la farina con il sale e mescolate. Quindi aggiungete il lievito sbriciolato e versate piano piano l'acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa, simile all'impasto di una torta.
Preparate una teglia con carta da forno e versate al centro l'impasto ben amalgamato. Con un cucchiaio spalmatelo dando la forma che volete, possibilmente tonda.
Mettete in forno tiepido per circa 20 minuti. Per non fare seccare la parte superiore uso questo trucco: strizzo un pezzo di carta da forno bagnato e lo poggio sopra la teglia.
Per sicurezza ogni tanto date una sbirciata per evitare eccessi di lievitazione. Togliete dal forno e farcite, nel frattempo portate la temperatura a 220 gradi, dopo di che infornate mettendo la teglia nel ripiano basso ed aspettate circa 10 minuti.
Seguono alcune foto. Esistono risultati sicuramente più lusinghieri dal punto di vista della visuale, ma il sapore è buono, la pizza viene fragrante, morbida e croccante ai bordi. Riesce a tenere il peso degli ingredienti e si taglia facilmente. Soprattutto, niente sostanze strane!
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Ho provato la ricetta della Mozzi, devo dire che è venuto fuori un ottimo risultato! Sembrava pane vero!
Ecco come ho fatto:
- 500g farina di grano saraceno "fine" Sarchio
- 2 cucchiai rasi di sale marino
- 25g di lievito di birra fresco
- acqua a temperatura corporea q.b.
- una punta di cucchiaino di bicarbonato (aggiunta mia)
Essendo la prima volta temevo che l'impasto potesse inacidire ed ho aggiunto una quantità minima di bicarbonato alla farina.
Ho miscelato la farina con il sale, ho aggiunto il lievito sbriciolato, e poco per volta l'acqua cercando di ottenere una consistenza cremosa simile a quella del video, quindi non ho misurato esattamente quanta ne ho messa. Mi sono aiutato con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto, per uno o due minuti al massimo.
Non avevo lo stampo per plumcake, quindi ho usato una normale teglia circolare di piccole dimensioni che ho foderato con carta da forno.
Nel video si vede l'uso di un caminetto per facilitare la lievitazione dell'impasto, che viene posto accanto. Non avendo niente del genere, ho usato il fornetto da cucina mettendolo al minimo e inserendo dentro la teglia. Ogni tanto verificavo che non superasse una certa temperatura e spegnevo per poi riaccendere. Il tutto per 25 minuti, con l'impasto visibilmente aumentato di volume. Dopo ho infornato.
La cottura è durata un'ora in tutto, per i primi 40 minuti a 220 gradi, poi ho abbassato un po'. A 50 minuti era parecchio cresciuta, ho tirato fuori la pagnotta dalla taglia e l'ho fatta cuocere senza dentro il forno, per poi rimetterla nella teglia e completare la cottura al massimo della temperatura per i rimanenti 5 minuti.
Il risultato è stato soddisfacente!
- la pagnotta è addirittura gommosa! Non si spezza, se la si piega si contrae e poi si riespande.
- prova scarpetta riuscita! Che volere di più?
- sapore ottimo!
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Ho deciso di cimentarmi nella realizzazione in proprio di questa tipologie di pizze per due motivi: il costo di quelle già pronte, generalmente elevato, e la presenza di ingredienti per me poco convincenti, solitamente l'idrossipropilmetilcellulosa che, a dirla tutto, già il vederla nominare nella lista mi mette un po' di inibizione, ed è praticamente ovunque.
Senza questa sostanza o altro addensante, però, l'impresa si direbbe molto ardua.
Mi pare comunque di capire, guardando video di ricette riportate anche qui sul forum, e sfruttando l'esperienza di panificazione con farine munite di glutine, che esistano dei principi aggiuntivi da osservare, che potrei riassumere così:
- lievitazioni brevi, perché con tempi lunghi le farine acidificano e l'impasto collassa
- quantità maggiori di lievito per favorire un'attività forte e istantanea dell'agente lievitante: l'impasto non è in grado di trattenere facilmente le bollicine di una lievitazione lenta
- l'alta idratazione aiuta, soprattutto se si riesce a dare una forma subito dopo la prima impastazione
- il risultato professionale si ottiene solo con un addensante, a scelta tra: gomma xanthan, farina di psyllium e la già citata idrossipropilmetilcellulosa.
Data la motivazione che mi ha spinto nell'impresa, vorrei chiaramente evitare mix già pronti, per gli stessi motivi: costi stratosferici e presenza di ingredienti che preferirei evitare.
Detto ciò, ho fatto un primo esperimento che, sebbene discosti in parte dai principi enunciati sopra, ha dato un risultato tutto sommato accettabile.
Ricordando un vecchio trucco letto anni addietro e usato dai pizzaioli nelle serate no per rianimare gli impasti tradizionali, ho voluto provare a utilizzare come addensante la chiara dell'uovo.
Ho fatto un tentativo di questo tipo:
- 100g farina di riso
- 50g farina di soia
- 50g farina di grano saraceno (credo integrale perché si vede la crusca)
- la chiara di un uovo
- due cucchiaini rasi di sale
- 5g di lievito di birra sciolto dentro un bicchiere in due dita d'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero
- un filo d'olio evo
Ho sciolto il lievito con acqua tiepida e zucchero e fatto riposare qualche minuto, poi ho aggiunto il liquido in una terrina dove avevo già mixato gli ingredienti asciutti, con la chiara e l'olio.
L'impastazione chiaramente è brevissima perché, anche provando a fare pieghe e rigirare la "malta" su se stessa (scusate la licenza poetica), non cambia praticamente nulla.
Quindi una volta certi che gli ingredienti siano mescolati per bene ci si può fermare. A questo punto faccio una palla e lascio a lievitare nel forno con luce accesa dentro un recipiente ermetico per circa 8 ore.
Per la stesura, ho oleato una teglia e premuto puntellando con le dita cercando di dare la forma di un disco non troppo frastagliato nel perimetro, da aggiustare a opera completa.
Guarnisco a piacere e inforno a 220gradi in un normale fornetto da cucina per 10 minuti.
Il risultato devo dire che non è male. La pizza non sfalda, tiene perfettamente il peso degli ingredienti (pomodoro, formaggio e verdure) al punto che è possibile fare il trancio e tenerlo con le mani senza pericolo di perdere pezzi. Al morso è sufficientemente morbida. Cornicione piatto, praticamente inesistente. Sapore non male, regge tranquillamente il confronto con quelle comprate.
Quello che ho notato è che la palla ha lievitato pochissimo. Probabilmente l'assenza di glutine non permette di trattenere le bollicine di una lenta lievitazione nell'impasto, per cui bisognerebbe provare con una più breve e prorompente. Anche per questo avevo aggiunto lo zucchero. Ciò non ha però impedito di ottenere una pizza lievitata e morbida, sebbene sprovvista di ogni genere di alveolatura.
Qualunque suggerimento o osservazione a quanto esposto è bene accetta, nel frattempo procederò con le prove ogni volta che mi si presenterà l'occasione.
Mi scuso per l'assenza di foto, dalla prossima cercherò di rimediare! -
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Dopo secoli di ferrarino e simili, finalmente è arrivato il momento di provare in un forno a legna.
La temperatura indicata del termometro era 370°, credo che intorno al centro fosse un po' più alta. Le pizze ci mettevano poco più di 60 secondi a cuocere.
Ho usato 1kg Spadoni con aggiunta di glutine, 570g di acqua fresca, a occhio 1,5g di lievito, sale q.b.
Lievito sciolto in acqua, farina aggiunta a pioggia mescolando, sale dopo e impasto a mano.
Siate clementi, non impastavo una tonda da oltre un anno. Senza forno a legna non sentivo più alcuna motivazione.
Purtroppo per motivi organizzativi ho saltato la fase di appretto: ho steso direttamente le palline fatte sul momento, staccando parti dalla massa lievitata. Era incordata da paura e stenderla non era semplice.
Ciao! -
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Ieri ho riacceso da amici un forno alfa praticamente nuovo, che non veniva utilizzato da diversi anni.
Non essendovi dentro il cavalletto (si chiama così?) per appoggiare la legna, ho avuto inizialmente delle difficoltà a capire come accendere il fuoco, poi ho accatastato la legna alternando i pezzi uno sull'altro a coppie parallele, prima in orizzontale e poi in verticale, ed ha funzionato.
Usciva parecchio fumo dalla bocca del forno, soprattutto all'inizio. E' normale? La canna inizialmente tirava poco. Può essere stato il lungo periodo di inutilizzo?
Sebbene la fiamma fosse viva, la temperatura segnata sul termometro è arrivata ad un massimo di 320°, pochini per una bestia di forno come quello. Che potrei aver sbagliato?
La legna si esauriva alla velocità della luce, che fare per aggiungerne altra non avendo il cavalletto?
E' vero che per far raggiungere alte temperature devo tenere la bocca del forno semi chiusa? Ho provato, ma la fiamma dentro quasi si spegneva, per poi riaccendersi solo a bocca completamente aperta.
Grazie, e scusate le tante domande! -
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Ho un forno elettrico ventilato da incasso bosch, niente di speciale.
Volevo pulire una vecchia pietra refrattaria recuperata da un ferrarino, quindi ho posizionato in alto e grill a massima potenza per una ventina di minuti. E' uscita fuori una puzza tremenda!
Non so dire se il fetore sia venuto dalla pietra o dal forno. La pietra è usatissima quindi lo escluderei. Eppure anche il forno lo uso già da almeno un anno.
Che può essere successo? Pensate possa essere tossico? Provando ad annusare da vicino era urticante per gli occhi. -
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Complimenti, direi che ora è perfetto! -
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Apprezzo lo sforzo di migliorare. Tuttavia anche per me i caratteri sono troppo grandi, non so che browser utilizziate voi ma con Chrome la differenza si nota in negativo e di parecchio.
Complessivamente da una sensazione strana, tipo di sito dei primi anni del web.
Non so se sia un problema temporaneo, ma si nota anche che i tentativi di miglioramento fanno un po' a pugni coi limiti imposti dal layout di forumfree.
Senza polemica, ma lo preferivo com'era prima. Meglio un volto al naturale che truccato in modo eccentrico.
Ciao -
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Con un comunissimo 220° ho avuto dei buoni risultati, con la tecnica no knead.
#entry558515743
Oggi ho un altro forno. Credimi, quel 220° lo sto rimpiangendo molto.
Meglio un 220° con irraggiamento reale da sotto e sopra che uno di questi forni ventilati con finto riscaldamento da sotto, che magari dichiarano fino a 270° poi inesistenti. Pessimi per la pizza. -
.CITAZIONE (AngeloMI @ 10/7/2015, 09:07)Per montarla sul vecchio Ferrari Napoli ho dovuto allargare leggermente i 2 fori, inoltre potete notare che sul lato destro della foto la resistenza è ravvicinata, consiglio ai futuri moddatori di diminuire lo spazio tra i connettori da 2,5 a 2 cm
Scusa la domanda forse banale, in che modo hai allargato questi fori? Serve qualche attrezzatura particolare? -
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Cercando rapidamente ho visto che la modalità crisp è frutto di un brevetto della Whirlpool.
Qui ho trovato qualcosa di più dettagliato rispetto a quello che cerchi:
http://patentimages.storage.googleapis.com...s/US5595673.pdf
Come vedi non sembra poi così semplice, magari l'idea può anche essere banale ma metterla in pratica secondo criteri di sicurezza e affidabilità direi che è tutt'altro che scontato e, a mio avviso, al di fuori della portata domestica.
Ciao -
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Lungi da me il voler smorzare l'entusiasmo, ma un microonde non lo modificherei mai: troppi i rischi di comprometterne la sicurezza. Rispetto ai fornetti basati su resistenze elettriche, il meccanismo è ben più complesso e difficile da gestire.
Ciao -
.e se uno usasse una padella in terracotta?? tipo quella per piadine....
Lo fece bollicina di pizza.it in un post di qualche anno fa, pare con ottimi risultati. Proprio sfruttando il testo per piadina e il grill di un normale forno da cucina.
Varrebbe la pena provare.
Ciao
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