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Qualche teglia fatta ultimamente... Più un errore rimediato. -
Autentica Pizza In Teglia alla Romana - APITER.Ciao, a tutti, era da un po' che non facevo pizze, a parte una teglia abbastanza fallimentare al farro (stranamente, col farro in genere avevo risultati decenti).
Per tutte, a parte l'ultima, un 80% idro, 2% olio evo, 1 ora autolisi, poi sale 2%, mezz'ora di riposo e 4 pieghe intervallate da mezz'ora. Lievito un po' ad occhio ma sui 10g/kg farina (tantino probabilmente). Frigo e pezzature in base alla pizza. Attese 2,5 / 3 ore a TA, poi 15 min da stese in teglia (oliando leggerissimamente la superficie).
Cottura con forno di casa che va oltre i 250 (credo 270), base da sola nel fondo per 12 min e poi condita in alto, a temperatura massima.
Sono un disgraziato a stendere e un completo incapace nel mettere l'impasto in teglia, per cui lo tiro su una spianatoia di legno, ci caccio sopra la teglia e giro tutto.
Qui 1 giorno e mezzo di frigo, farina Rieper blu, 2 panetti da circa 650:
La seconda con stracciatella e crudo di Parma, un clichè ma va sempre bene.
Qui 1 giorno e mezzo di frigo, Rieper rossa, 1 panetto da circa 650:
Purtroppo ho fatto male la foto, forse è la migliore che abbia mai fatto.
Qui 2 giorni frigo, Rieper gialla, pezzatura sui 700 scarsi:
tonno cipolle
Stranamente, con la rossa forse mi pareva cresciuta un pochettino meglio... Ma di gusto ho preferito l'impasto di questa.
E l'ultima, con la Garofalo W350. Volevo fare il panetto un po' più abbondante e non vi è dubbio che su questo ci sia riuscito. Un po' più di 1gg di frigo.
Partito con 390g di farina, volevo metterci 320 di acqua... Già mescolando tutto pareva molletta, ma ho pensato che magari era la farina... Mettendo il sale dopo l'autolisi piega aveva il vago aspetto di pastella...
Ho guardato meglio e ci devo aver messo 380g di acqua... Un 97%!!!
Tutto sommato non è andata malissimo. Proceduto come per le altre pizze.
La stesura l'ho fatta dopo 2 ore a TA, in pratica si è stesa da sola e ho un po' tirato i lati, poi messo in teglia, fatto passare 25 min e infornato:
Farcitura scandalosa: salsiccia, olive, capperi, acciuga, aglio, cipolla, peperoncino secco e anche una sottiletta in mezzo dopo cottura (per zittire qualcuno, non era la parte mia!).
Non era male, più morbida delle altre ma sempre ben cotta e non umida, ci ho preferito le 80% cmq. -
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Ciao, a tutti, non se se è già stato segnalato, ho chiesto a Rieper i valori di 3 farine, la gialla, la blu e la rossa in confezione da 1000g e mi hanno dato questa risposta:
Farina di grano tenero 00 gialla RIEPER 1 kg: 380-400 W; 0,55-0,65 P/L
Farina di grano tenero 00 blu RIEPER 1 kg: 360-370 W; 0,55-0,65 P/L
Farina di grano tenero 0 rossa RIEPER 1 kg: 300-330 W; 0,9-1,1 P/L
Sono un po' diversi dalla tabella in prima pagina.
Il tutto nasce dal fatto che venerdì sono andato al supermercato di paese e, gran sorpresa, le ho trovate, assieme all'integrale, che di solito hanno solo il farro! -
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Ciao a tutti, è molto che non posso e putroppo di pizze ne faccio pochissime... Comunque condivido il mio viaggio Partenopeo.
Sveglia alle 3:30 di venerdì, aereo e arrivo a Napoli verso le 8:30. Stamattina alle 8:45 ero a casa.
Il primo giorno abbiamo girato tanto, tutto a piedi. I 30km credo li abbiamo superati tranquillamente. Il che è stato bene, altrimenti avrei mangiato meno.
La scena più epica comunque è stata questa: un mio amico vede un semplice tozzo di pane esposto, pensa chissà cosa e chiede cos'è. Il fornaio lo guarda dritto negli occhi, alza la mano destra con aria didattica ed esclama come se stesse rivelando un segreto, scandendo bene le parole: "Questo.... E'ppane!" Poi scoppiano a ridere tutti e 2. Credo che schernirò il mio amico per i mesi a venire.
Ma parliamo di cose importanti.
Dopo una pasta ed un caffè (non lo bevo mai ma ho fatto un'eccezione) abbiamo messoo le mani su questo:
Credo sia un tortaniello anche se dei muratori che ci hanno visto hanno usato un altro nome...
Ontissimo, pareva quasi fritto. Con dentro uova e cicoli.
Una bomba, complice la fame alluncinante che avevo, spettacolare. Abbiamo pernottato in via Filippo Maria Briganti e dove abbiamo preso questa cosa era li vicino, verso lo stradone pricipale. Già al secondo morso sono diventato un fan accanito di sta cosa.
A quel punto era ora di andare da Michele, già l'avevo saltato la volta scorsa, stavolta no, si va la presto e si ha da provare.
Per strada ci butto dentro questo:
Smezzati ad onor della cronaca. E un pezzo di crocchetta.
Buoni, ma il tortaniello di sopra era altra cosa.
Arriviamo alle 11:15 da Michele, prendiamo il numero e dopo una mezz'ora siamo chiamati...
Smezzo una marinara ed una margherita:
Ebbene, senza ombra di dubbio, qua mi son trovato di fronte alla delusione del viaggio.
Gli ingredienti mi sono sembrati notevoli però c'è poco da dire... Cornicione crudino e sapore un po' da bruciato. Se vogliamo anche la mozzarella un po' coriacea, per quanto molto buona. Non che fosse da buttar via, però devo dire che su 2 viaggi a Napoli forse è stata la cosa che m'è piaciuta di meno o quasi... E' stata anche pesante da digerire.
Suppongo siamo stati sfortunati, visto che anche qualche locale con cui abbiamo parlato la definisce il punto di riferimento senza se e senza ma. Magari la riproverò, certo che, considerando l'attesa, non sono così invogliato.
Giro alla stazione delle corriere a prendere una persona, di nuovo in via Briganti e mi ricordo che li vicino c'è una cosa chiamata Tripperia O'Russ. Non posso non andarci:
Smezzato anche questo. Buone e mangiate di gusto. Anche se non credo le riprenderò. Adoro le trippe e, anche se qui a Napoli ci ho visto ben più varietà, le mangio anche da me.
Giro per Napoli sotterranea e all'uscita prendo un babà, grande, perchè mi piacciono un sacco.
Ottimo, anche da me li trovo, ma questi sono, giustamente, migliori.
Giriamo ancora, poi decidiamo di seguire il consiglio di un uomo con cui avevamo parlato aspettando da Michele e siamo andati al ristorante 1820 di via Gramsci.
Io prendo impepata e mangio 2 scampi crudi:
Molto buone le cozze, scampi immensi
Ho visto che facevano delle belle pizze e volevo veramente assaggiarle, ma non ce la facevo.
A sto punto torniamo verso l'ostello ma deviamo per un gelato da Mennella, m'è piaciuto parecchio.
Tra una roba e l'altra mi metto a letto alle 2 e alle 7 eravamo su.
Questa giornata Pompei.
Andando verso la stazione ci fermiamo alla pasticceria Napolitano e mi prendo caffè e sfoglia:
Buonaaaa!!!!
Prendiamo al circumvesuviana, visitiamo gli scavi molto belli.
Tra una roba e l'altra son quasi le 15 e alla fine andiamo a mangiare la pizza al Mercato Pompeiano. Volevamo provarne la parte ristorante che era di fronte ma era troppo tardi.
Poco male:
Smezzati, molto buoni. Non mi ricordo come hanno chiamato la seconda cosa, era una pizza piegato con dentro bufala, pomodori e crudo, che non si sbaglia mai (anche se il crudo l'avrei portato a parte che si è scaldato un pelino più del dovuto, ma sono io delicato su sta cosa).
Ritorno a Napoli, adesso occorre andare da Starita. Tra una roba e l'altra arriviamo la alle 7 e un paio di minuti e c'era già bella gente.
Smezzo margherita e fritta classica:
Riflessioni su Starita:
-il servizio è velocissimo, ordinato, la fritta ci avrà messo 3-4 minuti ad arrivare dalla comanda e le margherite 5. Ordinata acqua di rimpiazzo, in 10 secondi era già li. E ce n'era di gente. Chapeau.
-La margherita è quella che mi è piaciuta di più tecnicamente della giornata, cotta alla perfezione. Forse l'unica cosa il pomdoro semplicemte buono ma non molto buono come le altre 2 pizze che ho mangiato. Cmq eccellente nonchè quella che considero la migliore margherita del viaggio, forse la metto in posizione 2 tra le margherite che ho assaggiato in assoluto. La 1 va Di Matteo di qualche anno fa, ma dovrei riprovarla.
-Per ultima ho preso la pizza fritta... Allucinante. Da far resuscitare i morti. Già mangiata qualcuna dalle parti mie, ma questa era oltre. Una delle cose migliori che mi siano mai capitate. Diamine, ne vorrei una qui e adesso!
A quel punto si torna sotto pioggerella all'ostello, alzatina alle 4, camminatina sotto un po' di acqua all'aeroporto, babà e sfogliatina di addio...
E niente, Napoli deve diventare meta di pellegrinaggio annuale. -
.CITAZIONE (charliedibreme @ 19/8/2018, 13:36)Bravissimo e ben tornato alla pizza...ci voleva dopo un bel po di tempo...
Grazie, si si, ci voleva!Ciao SG, da quanto tempo!!!
Bentornato e complimenti per la pizza al farro!
ps: per quei Jalapeno ripieni sto sbavando...
Grazie, effettivamente sti jalapeno fatti così li consiglio a chiunque. In pub vari si trovano impanati e fritti e, secondo me, sono buoni. Così però sono molto meglio!CITAZIONE (Matteoxr6 @ 19/8/2018, 18:28)Bravissimo, riultato davvero eccellente.
P.S.: con 666 grammi di farina io avrei provato lo staglio alla Satana.
Grazie!
PS: ah ah in effetti, visto che in genere uso 1kg per 3 teglie e volevo farne 2, il resto è venuto da sè.
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Ciao a tutti, è un po' che non posto e che non faccio pizze!
Sto weekend, complice reperibilità e recupero fisico, son dovuto stare a casa e per non farmi venire il magone ho ben pensato di fare una pizza.
Non mi ricordo nemmeno quando è stata l'ultima, credo 2017 ma non sono sicuro.
Tanto per semplificarmi la vita decido di fare un 100% farro perchè non avevo modo di far lievitazioni di 2 o 3 giorni.
100% farro rieper, idro circa 83%, ldb 7g/kg farina, olio e sale 20g/kk farina
Fatti 2 panetti con 666g di farina in totale, i panetti saranno stati 615g l'uno.
Fatto no knead con 4 giri di pieghe, sbattuto in frigo per 32 ore circa, staglio alla Arletto (o almeno ci ho provato
), riposo circa 2 ore e mezza (di più non mi fidavo per il caldo)
Cottura nel forno casalingo (270/280 li dovrebbe fare) per 9 minuti sotto, poi quanto basta nella parte alta (7 la vegana, 10 la margherita mi pare).
In questa verdurosa ho spammato tutti gli ingredienti subito.
Ho fatto 2 tipi di cipolla marinati in evo, sale e pepe
3 spicchi enormi di aglio marinati in sale ed evo tagliati a listarelle
Peperoncini vai
Pomodorini marzanini marinati in evo, sale e origano
Tutta roba di orto
Per la margherita ho fatto la classica precottura della base:
Che dire, ero partito un po' dubbioso perchè non avevo più la mano.
Invece mi son trovao con gli alveoli più belli che abbia mai fatto, l'impasto leggerissimo e cotto alla perfezione.
Credo le mie migliori pizze di sempre, posso dirmi soddisfatto!
Completamente OT, questi di ieri:
Jalapeno ripieni di philadelphia, cheddar cheese, avvolti nella pancetta. 20 minuti di cottura a 200°.
Sono un po' disordinati perchè la pancetta era grossetta e non si chiudeva, ma per la miseria se è meglio un po' più spessa!
Una delle cose migliori dell'universo! -
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All'Auchan ho visto che il mix più economico che hanno viene meno di 6€ di 1 kg e dovrebbe essere indicato come adatto alla panificazione, magari provo quello finchè non trovo addensanti. -
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Eh ho fatto tutto a mano stile no knead... -
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Le ho fatte arrangiandomi come potevo. Ho provato in una parafarmatica a chiedere se avevano xantano ma han detto di no, per il resto non ho potuto domamdare altrove. La prossima volta proverò una farina apposita.
Inzialmente ho fatto questo:
25g ldb
35g evo
20g sale
250g maizena
250g fecola di patate
500g farina di riso
900g acqua
Risultato: sgocciolava ancora...
Allora ho aggiunto prima farina di riso per andare all'80% e poi al 70%...
Lasciato a TA di casa un'ora e ho fatto una serie di pieghe... Un disastro. Dopo 15 minuti riprovato e ho semplicemente impastato. Ho aggiunto ancora farina di riso e fecola di patate poi scoprendo che questa va molto meglio per asciugare e dare l'ultima compattazione. L'idro finale temo sotto il 65%.
Messo in frigo a 4°C che era mezzanotte passata.
Oggi tiro fuori verso le 16 e si spacca a metà mentre rovescio.
In qualche modo (a parolacce sostanzialmente, con un pochettino di mattarello anche) stendo una su carta da forno e 2 direttamente in teglia di ferro unte bene, coperte col domopack.
Prima di infornare sparo il forno a manetta (credo arrivi sui 270). Come appretto più o meno 3 ore a TA di casa.
Grammature un po' a caso: la prima sugli 800g, la seconda tonda meno, potrebbe essere stato 600/650, la terza su teglia 30*40 sui 900/950 ad occhio.
Forse non si vede bene ma per fortuna qualche bolla c'è formata.
La prima su carta forno, metto pomodoro con origano e salamino.
Dopo 12 minuti sulle guide più basse:
Messa nella seconda guida più alta con mozzarella per 10 minuti mi pare:
Sotto s'è cotta bene per fortuna:
Non faceva schifo, che era il mio obiettivo minimo... Croccante fuori (un po' duretta ma nemmeno tanto) e morbida dentro senza essere cruda.
Credo sia qualla venuta peggio.
Avanti con la seconda, no salame ma aglio e peperoncino:
Forse cotta un minuto in meno sotto pensando che la teglia in ferro cuoce meglio...
Mi par venuta un po' meglio anche se credo sia più spessa.
Non si vede dalla foto ma non era del tutto anemica come pare da qui.
Questa non si è minimamante attaccata.
Per l'ultima ho messo una griglia attaccata al fondo e una sulla guida più alta, col risultato di aver cotto un minuto in meno sotto e 2-3 in meno sopra:
Si è leggermente attaccata sotto e l'ho un po' spezzata su un cornicione, niente di grave.
Data la cottura più rapida mi pare venuta meglio delle altre, con un colore quasi decente.
S'è staccato un pezzettino molto croccante e non mi pareva duro, col gusto di riso pronunciato.
La seconda e la terza le mangiamo domani fredde, speriamo bene!
Poteva andare peggio credo, quella che ho assaggiato mi par passabile, avevo assaggiato l'impasto crudo, mi pareva schifoso e troppo salato, cosa che si è rivelata non vera per fortuna. -
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Ok, grazie! -
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Grazie, darò una bella letta stasera o domani. 
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Capito.
Potrebbe valer la pena di farla riposare in frigo che aiuta per la consistenza almeno per formare i panielli. Inoltre magari proverò a stare abbondante coi grammi e alla peggio stendere parzialmente.
Eventualmente metterci qualche addensante? Qualcuno in particolare? -
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Grazie mille!
Ormai per questa volta uso la farina che ho preso, vedo se riesco a fare una prova! -
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Ciao a tutti,
volevo cimentarmi a fare una pizza (o anche una focaccia) senza glutine...
Come idea vorrei fare una teglia, magari coperta sopra, da mangiare fredda il giorno dopo (con la teglia normale raddoppio l'olio senza tanti complimenti e funziona, ma forse perchè dopo svariate centinaia di metri di dislivello con la neve è buono tutto! ).
1) Sulla pulizia:
quanto devo pulire ciotole, teglie e ripiano che uso abitualmente con farina normale? Basta una pulizia normale o è meglio far qualcosa di particolare?
Il lievito di birra fresco normale non ha problemi in tal senso, vero?
2) su impasti e cottura: ho preso farina di riso e fecola di patate... In che % posso mescolarle? Che idro posso usare (non ho idea se assorbano più o meno della farina normale), ci arrivo ad un 80-85%? Che tempi di lievitazione, chessò 24h? 48h?
Si consiglia di aggiungere altro all'impasto?
La cottura come un'impasto normale?
Scusate se son domande banali ma vorrei evitare di intossicare o schifare chi mangerà sta roba. -
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Wow, grazie, ottimo consiglio! -
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Grazie, farò così!
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