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Riprendo solo ora il post innanzitutto per ringraziarvi dei consigli. Alla fine ho optato per fare 4 impasti distinti con licoli e seguendo le dosi del calcolapizza (fantastico). Farina polselli verde idro 65% inizio impasti alle 17 circa e finiti intorno alle 18:30.
La pizzata è venuta molto bene. La polselli verde è una farina sorprendente, ha retto 26 ore senza problemi nonostante l'utilizzo del lievito naturale. Vi posto le poche foto che sono riuscito a fare.
Panielli inizio appretto
Salsiccia e friarielli
Panielli dopo 30 ore
Buona giornata confratelli!!! -
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Buonasera confratelli, volevo alcuni pareri sulla modalità migliore per organizzare l'impasto per una pizzata per 12 persone. La mia dotazione casalinga è un fornetto ferrari con modifica m1 e planetaria kenwood kmix con ciotola da 5 litri, per cui ho sempre pizzato per massimo 6 persone e impasti di 1,2 kg. Questa volta invece sfrutterò il FAL di un amico e dato il numero di persone ho pensato di fare 20 panielli da 240 gr ciascuno e quindi 4,8 kg di impasto. A questo proposito mi chiedevo, data la capacità limitata della planetaria, se è meglio gestire 4 impasti distinti da 1,2 kg oppure portare 4 impasti allo stesso punto, chiuderli a mano e stagliare l'intera massa.
Scusate la domanda stupida ma non vorrei fare un fiasco colossale...
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Rettifico...una foto l'ho trovata....😉 😉 
La mitica salsiccia e friarielli 😋😋😋😋 -
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Grazie tante Priore!!! 
Ho preso spunto da due discussioni che mi hanno molto incuriosito, quella sulla differenza di impasto tra impastatrice e planetaria e quella sul calcolapizza in merito alla gestione del lievito madre come pdr.
Per quanto riguarda l'impastamento, come detto sono partito da un autolisi di due ore di tutta l'acqua della ricetta e stessa quantità di farina, successivamente, utilizzando la foglia, ho inserito il lievito madre e l'ho fatto amalgamare per bene, a seguire la restante farina e per ultimo il sale: ho incordato in pochissimo tempo.
Per quanto riguarda il calcolapizza mi dava come quantità di pdr vivace 23 grammi, ma dato il fornetto poco performante e la paura di non avere una temperatura costante ho inserito 30/35 grammi di lievito: dal risultato che ho avuto posso confermare la bontà del calcolapizza anche per l'utilizzo del ln.
Sulla stesura in effetti trovo più difficoltà rispetto alla formatura dei panielli: mentre la formatura con i pollici la trovo estremamente facile ed efficace, trovo molto più difficile stendere panielli piccoli. Dovrò studiare una tecnica di stesura adeguata...
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#ln #verace #24h
Ho provato a fare un 70% di idro a 24h tutto a ta 24 gradi per 6 panielli da 200 gr. Ho utilizzato le dosi da calcolapizza con utilizzo di sola pdr vivace (in realtà lievito madre solido). Farina per pizza molino rossetto con aggiunta di farina macinata a pietra sempre molino rossetto. Cottura con Ferrari m1.
Ho fatto "autolisi" con tutta l'acqua e pari peso di farina di 2 ore; poi impastato con la Kenwood kmix e chiuso l'impasto con pieghe stretch and fold a distanza di 10 minuti ; poi staglio.
Ecco un po' di foto
Impasto chiuso
Staglio
Panielli dopo 24 ore
Bianca con crema di zucca, mozzarella e Salsiccia
Margherita
Bianca con pesto, mozzarella e salsiccia
Prosciutto cotto e salsiccia
Pizza finisci ingredienti
Non mi ero mai spinto oltre il 65% ma devo dire che la maggior idratazione ha dato un ottimo risultato. Stesura abbastanza semplice nonostante il lievito madre anche se probabilmente dovevo dare meno corda in fase di staglio, o infornare un'ora dopo perché le ultime erano perfette per la stesura.
Critiche e consigli sono ben accetti. Buona pizza e buon week end!!!
Marco. -
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Sul filone dei titoli di Dek e Japi voglio dire la mia sull'esperienza avuta in Fermento venerdì scorso.
Nonostante la vicinanza a Firenze non ero ancora riuscito ad andare al bistrot degli impasti: grave errore!!!
Non sono riuscito a fare fotografie data la fame e la voglia di pizza che io e mia moglie avevamo (eravamo appena tornati dal viaggio di nozze in terra straniera), ma non mancheranno sicuramente altre occasioni per sperimentare tutti i gusti delle varie pizze
I miei complimenti oltre che alla verace e alla PalaFermento (commovente) sono verso PizzaBike e Rambofango: per la passione che mettono in campo in ogni dettaglio; per il calore che il bistrot trasmette facendoti sentire come a casa, come se fossi ad una pizzata tra amici e che si ritrova in ogni morso dato alla pizza.
Grandi ragazzi!! Continuate così!!! -
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Planetaria Kenwood KMiX51 -
Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito - Impastiamo Tutti Assieme.
Eccomi!! Finalmente riesco a postare il mio risultato. Ho raddoppiato le dosi per farne 4 da 500 g che ho regalato per Natale.
Che dire: un equilibrio di sapori e di profumi e una sofficità unica!! Grazie di cuore al Maestro per aver condiviso ricetta e gestione del LN.
Ecco un po' di immagini:
Auguri a tutti per uno splendido 2017!!!! -
Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito - Impastiamo Tutti Assieme.
Buongiorno a tutti!! Anch'io rientro tra quelli che purtroppo questo fine settimana non potranno impastare....
Vorrei approfittarne per il prossimo fine settimana e fare alcune domande a voi che vi cimentate durante questo we; in particolare a
lucignano visto che anche io impasterò con una ken: hai seguito l'ordine di inserimento del maestro? Che velocità hai utilizzato? Grazie e buon panettone a tutti...😊😊 -
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Ciao Kern!! E buon natale!! C'è anche questo video di Adriano Continiso sulla pirlatura, forse è un po' più semplice rispetto a quella di Morandin...https://youtu.be/Xa6wmsrjPgs -
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Colle Val d'Elsa prov. Siena -
.CITAZIONEEhi... Complimenti!
Dovrò prendere il coraggio a 4 mani e provare anche io
Solo che devo superare l'ostacolo della pasta madre, che non mi sento ancora pronto per curare come una creatura
Grazie mille!!
Per quanto riguarda la pasta madre, è vero che all'inizio richiede impegno, ma poi ti ripaga con grandissime soddisfazioni.
Se non vuoi crearla da ero puoi vedere se ci sono spacciatori di PM dalle tue parti... -
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Grazie indi...
niente passaggio in frigo...lievitazione nel forno con luce accesa... -
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secondo week end di panettone...dopo il primo esperimento ci ho preso gusto. Devo dire che il panettone è una preparazione che mi piace particolarmente, soprattutto utilizzando il proprio lievito madre.
Questa la ricetta che seguito per fare 4 panettoni da 500 grammi:
1 ° impasto
120 g lievito madre
150 g zucchero
180 g acqua
120 g tuorli
170 g burro
480 g farina (ho utilizzato manitoba mulino rossetto)
2° impasto
tutto il 1° impasto
120 g farina (la stessa utilizzata per il primo impasto)
30 g miele (io ho utilizzato l'aroma panettone e ne ho messo un po di più)
8 g sale
120 g zucchero
160 g turoli
130 g burro morbido
40 g burro fuso
80 g acqua
240 g uvetta
120 g arancia candita
Modalità di impastamento e inserimento ingredienti come da post di homer76 http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69940042
Con questa metodologia la Kmix funziona molto bene anche se ho avuto ancora difficoltà nel primo impasto a far incordare subito col gancio...per il resto è filato tutto liscio
Questi i risultati:
1 impasto a fine lievitazione
impasto in puntata
prima dell'infornata e della scarpatura
cottura ultimata
dettaglio
Sofficità, profumi e sapore spettacolari.... -
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Complimenti kernel!! Ottima idea anche la modifica, ho la tua stessa planetaria e ho avuto il tuo stesso problema...mi sa che ti copierò....
Posts written by borja84 |
