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Ahhhhh bella storia! Grazie mille. Ma sempre x 3 devo moltiplicare? . -
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Diciamo che x 3 è abbastanza testato...e secondo me...è il minimo...ma...se dopo questa prova..non sei soddisfatta...puoi provare a moltiplicare x 4...la differenza sta sempre nell'esperienza che uno fa con dosaggi diversi...
Tu sei la Sintesi...davanti ad un'impasto..in quanto ci sono molte variabili in gioco da considerare...e li entra la tua esperienza...
Prova e facci sapere.... -
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Ebbravo è proprio la mia esperienza che mi fa far cazzate! Preferisco la vostra e poi aggiusto il tiro. Grazie, gentilissimo. . -
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SuperQuoto!
Grande amicone Agent Smith!Buongiorno a tutti i confratelli
DOSAGGIO
ogni 3 gr di LDB equivalgono a 10 gr di Natura quindi a voi i dovuti rapporti
Conservabilità
NATURA è un prodotto professionale fatto solo in formati da 1 kg e insacchettati in atmosfera protetta per evitare l'ossidazione dei lieviti ovviamente nel caso di pizzaioli casalinghi come nella fattispecie il prodotto mantiene le sue caratteristiche per 1 mese circa dopodiché inizia, a causa dell'ossidazione a perdere potere lievitante ma Davide mi ha confermato che per sopperire a questo effetto naturale del prodotto basta un po' aumentare la sua quantità ed il problema è risolto (es. se prima il rapporto era 3 a 10 dopo un mese anche un mese e mezzo il rapporto potrà essere 3 a 12/14 e non succede assolutamente nulla)
inoltre mi ha dato una serie di trucchetti per conservarlo oltre il mese, metterlo una volta aperto in un barattolo con chiusura ermetica oppure per chi ha la possibilità porzionarlo e metterlo sottovuoto
ATTIVAZIONE DEL LIEVITO
per l'attivazione del lievito occorre partire sciogliendo il lievito in ciotola con una parte di acqua dell'impasto e con una frusta mescolarlo energicamente fin quando in superficie non affiora la famosa schiumetta allora e pronto per accogliere gli altri ingredienti.
Buonasera Confratelli,
aggiungo la mia esperienza sul Lievito Natura della Polselli e se Andrea (siamo vicini come città) vuole integrare il primo post con queste considerazioni..ok...
Questi sono i dati presi dai diversi seminari fatti presso la Polselli con Davide Palladinelli (il consulente pizzaiolo "residente" della Polselli) e Nico (il tecnico di laboratorio nonchè ns Confratello-ombra)
Saluto calorosamente sia Davide che Nico in quanto sono due persone speciali sia come uomini che come tecnici...sempre disponibili e pronti a darti una risposta alle tue domande...
DannyBd..ns. Confratello e mio grande compagno nei seminari, può confermare, correggere ed integrare quanto scrivo...
Molto semplicemente...
parliamo in percentuale (%) di LN rapportato al peso della farina ed ai tempi di lievitazione-maturazione impasto, cioè :
x una lievitazione di ... 6hh >>> 4 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 40 gr.LN x 1Kg di farina
x una lievitazione di ...12hh >>> 3 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 30 gr.LN x 1Kg di farina
x una lievitazione di ...18hh >>> 2 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 20 gr.LN x 1Kg di farina
x una lievitazione di ...24hh >>> 1 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 10 gr.LN x 1Kg di farina
oltre le 24hh consigliavano sempre di stare vicino all' 1% / kg di farina
quindi, come si vede dalla tabella, x ogni 6hh in + di lievitazione-maturazione... si scende dell' 1% con LN ( -1%LN / +6hh )
Va sempre tenuta in considerazione la temperatura se si fa impasto a TA oppure controllato (maturazione) in frigo...cioè variare la quantità di lievito in funzione della temperatura, come gia sapete...qui gioca molto la vs esperienza nel campo
Questi valori che vi ho dato..funzionano, in quanto li ho testati tutti...in condizioni normali a TA (18-21 g°C) ed in frigo..
Poi, chiaramente, bisogna sempre tener conto anche del tipo di farina e della sua forza...ma anche questo lo sapete...non di solo lievito "vive" una pizza...il lievito è lo starter del procedimento
quindi, il valore empirico 1 / 3 ( LBF / LN ) descritto precedentemente va bene secondo le ore di lievitazione che si vogliono fare e..secondo quello che si vuole ottenere come prodotto finale con l'impasto (napoletana, italiana, pala, teglia, etc..)
Per il resto, confermo che il LN va sciolto in acqua (una parte dell'acqua da usare per l'impasto) dentro un recipiente con una piccola frusta..fino a che non si vede la "SCHIUMA" IN SUPERFICIE cioè l'attivazione del lievito...eppoi partite a fare impasto diretto, indiretto, autolisi breve, lunga..etc..
Per uso LN dopo qualche settimana da apertura, confermo quanto scritto da Andrea, cioè di usare un po' piu di lievito se pacco è stato aperto da tempo causa ossidazione...ho chiesto a Nico (il tecnico) di parlare con i capi x far fare buste da 500gr anche un po' piu care come costo rispetto ad una da 1Kg...xche non tutti hanno una pizzeria come lavoro..chissa..aspettiamo e vediamo...
Per conservare il LN...consiglio il sottovuoto...ho fatto tutte bustine da 20gr (ci vuole tempo e pazienza)..e posso assicurare che gli impasti sono lievitati bene, a distanza di 2 mesi da preparazione bustine, senza aumentare dose di LN..
se non avete possibilità di fare il sottovuoto..usate il metodo descritto da Andrea del barattolo chiuso ermeticamente.
Buona Pizza a tutti...
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.Ebbravo è proprio la mia esperienza che mi fa far cazzate! Preferisco la vostra e poi aggiusto il tiro. Grazie, gentilissimo.
Cara dany.1974...figurati...grazie a te che mi fai sorridere con i tuoi resoconti lunari...
sapessi quante ca... ho fatto impastando, cuocendo, modificando fornetti, etc...e di cui non si da notizia sul forum...x non riempirlo troppo..
mi permetto simpaticamente di "correggerti"..
è la Curiosità di provare che ci fa fare caz...
l'Esperienza le corregge le ns. caz....
ma qui, in questo forum, se non ci fosse la Curiosità...non esisterebbe niente..
qui tra "scimmie" e "orangotang" che ti saltano sulle spalle..si va alla grande...
quando vedo crescere un'impasto..quando vedo la pizza gonfiarsi nel forno rapidamente e prendere i suoi colori..rimango affascinato come un bambino...davanti a una cosa bella che lo attira sempre come se fosse... la prima pizza fatta..
Chiaramente..se brucio e/o sbaglio..si risveglia l'adulto..e allora,.. giu tutto il repertorio internazionale di... maledizioni che conosco...
@Danny.BD > Grazie di essere la mia memoria storica..io vado a ramengo con i ricordi..ma le sensazioni rimangono..
Buon impasto a tutti...
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Aaaaaah a allora funziona anche da voi che qualcosa va male si dice un bel : porca di quella tr...ota! Arigrazie a tutti. . -
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Riapro il post dopo averne acquistato sullo Store un sacchetto... Domanda stupida: si può usare anche per altro oltre la pizza... Pane panettoni pandori... Guids . -
.Riapro il post dopo averne acquistato sullo Store un sacchetto... Domanda stupida: si può usare anche per altro oltre la pizza... Pane panettoni pandori... Guids
Certo, nelle dosi indicate all'inizio
Anch'io l'ho avuto, usato forse una volta
Dopo aperto perde la sua capacità lievitante..ed un kg è tanto per noi che "pizziamo" sporadicamente. -
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Allora...
Avendo comprato a marzo-aprile 1kg di natura che scadeva a luglio2015..l'ho messo sottovuoto in bustine da 20gr...e va ancora alla grande anche oggi..nov.2015
Tutta al piu..aumenta un poco le dosi..se fa "schiumetta" è attivo..
Altro trucchetto....congelarlo..ma qui ancora non posso dire niente...
Buon impasto..
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Ciao ragazzi scusatemi ma non capisco.. Volevo provare a fare l'impasto diretto di Salvatore Di Matteo (8 ore di lievitazione a TA): se la ricetta prevede 3 gr su 1450gr di farina, quanto natura devo usare? Circa 3 volte tanto sarebbero 9-10 gr, il 4% sono invece 58 gr, una bella differenza.. Ma per "schiumetta" che intendete? A me se lo giro con la frusta fa subito schiuma.. 
Grazie in anticipo.
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3 volte è ok.... mescola all'acqua e poi continua come sempre 
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Marco Andreini.
User deleted
Salve volevo farvi una domanda forse un po stupida riguardo a questa pasta madre polselli si può usare per fare una biga? Io credo di no essendo già una pasta acida ma non ne sono sicuro. Se si quanta percentuale devo aggiungere? . -
DKPaolo.
User deleted
Arrivata appena adesso.... provo subito con le proporzioni proposte nel primo post. Non ho letto tutti gli altri messaggi, spero di non essermi perso nulla di fondamentale! Grazie a chi ha postato le istruzioni
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DKPaolo.
User deleted
sapete se è indicata anche per il panettone? . -
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Lo uso da 2 anni, io con una busta, che richiudo subito bene e ripongo in cantina a temperatura fresca costante, ma va bene anche il frigo, ci vado avanti 6 mesi senza problemi e i risultati sono ottimi.
Basta aumentare di un 10% il dosaggio ogni mese, comunque anche se ne mettete un pochino in eccesso è molto delicato non succede nulla di tremendo, l'importante è attivarlo bene con la frusta, io uso quella elettrica fino a che non forma una schiuma densa in meno di un minuto.
È adatto a pane e pizza, sia al piatto che in teglia ed ottimo anche per biga o con metodo No-Knead.
Mai provato per torte o dolci.
Edited by Riccardo Viareggio - 25/1/2019, 20:18.
Patrimonio della confraternita. Lievito Natura by Polsellicomposizione usi e dosi |
