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si perchè ti immagini 25 minuti di sbattimento l'impasto sarà caldo budinoso ... con l'acqua quasi ghiacciata con le scagliette è la soluzione ottimale ma io devo dire che sono riuscito a incordare in soli 5 minuti con l'acqua fredda da frigo, un'altro trucchetto è stato quello di non usare il gancio per impastare da subito.. io uso il kenwood e ho usato la frusta K .. sarebbe la foglia.. per altre macchine, dopo 5 minuti quando l'impasto era incordato, ciotola pulitissima, ho messo il gancio a spirale e ho chiuso l'impasto. . -
CadegraniAndrea.
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Finalmente mi sono potuto cimentare in questo impasto alta idratazione 85%
ti porto anche la mia esperienza essendo uno dei primi impasti in teglia esattamente il secondo..
io ho usato caputo rossa del pizzaiuolo per 4 teglie da 650gr
1444 farina
idro 85 (fredda da frigo)
55 sale
3gr lievito fresco
23 olio evo
ho impastato con il Kenwood chef con la frusta k fino a farlo incordare per bene
poi per la chiusura ho usato il gancio per impasti
il risultato è questo a fine impasto dopo un pò di pieghe
questi sono gli impasti dopo 48 frigo e 8 ta
e adesso un pò di sfornate con alveoli al seguito forno elettrico ariston... modalita pizza 6 minuti circa base sotto con pomodoro e poi 4 5 minuti a metà forno..
sono pienamente soddisfatto del risultato grazie ai consigli che ho appreso attraverso questo forum
Ilfaust che spettacolo di pizze hai sfornsto..... accidenti. -
papie.
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Complimenti! Belle teglie! . -
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grazie grazie ci sto prendendo la mano e devo dire che mi piace
La cosa buffa è che il mio forno leggo spesso che sia pessimo ma me lo sono ritrovato non avevo al momento dell'acquisto queste necessità.. è un ariston ha la resistenza solo sopra a vista.. ma in realtà sotto c'è anche solo che non è a vista ho misurato con il termometro laser e ho visto che giu arrivava anche a 300° così ho messo la teglia sotto dopo 6/7 minuti circa cottura solo con pomodoro.. metto gli altri ingredienti e la salgo a metà forno altri 4/5 minuti e quello è il risultato veramente ottime
ah dimenticavo di dire che uso delle teglie della Kitchen Craft forate.. e sono veramente performanti. -
lupo_alberto.
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grazie grazie ci sto prendendo la mano e devo dire che mi piace
La cosa buffa è che il mio forno leggo spesso che sia pessimo ma me lo sono ritrovato non avevo al momento dell'acquisto queste necessità.. è un ariston ha la resistenza solo sopra a vista.. ma in realtà sotto c'è anche solo che non è a vista ho misurato con il termometro laser e ho visto che giu arrivava anche a 300° così ho messo la teglia sotto dopo 6/7 minuti circa cottura solo con pomodoro.. metto gli altri ingredienti e la salgo a metà forno altri 4/5 minuti e quello è il risultato veramente ottime
ah dimenticavo di dire che uso delle teglie della Kitchen Craft forate.. e sono veramente performanti
Bellissime, complimementi!!
Le teglie non mi convincono affatto:
saranno pure performanti, ma stai sempre parlando di una pellicola antiaderente in un forno a 300°
Io ci penserei 2 volte a mangiarmi quella pizza, 4 volte a darla ai miei figli. -
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il forno arriva a 250 quel 300 di valore misurato con il termometro è relativo alla misurazione sulla lastra sotto cmq sono in attesa della pietra refrattaria vediamo come andrà li la cottura sperimentiamo poi certo se vogliamo trovare cose che non fanno bene .. non sarei neanche sicuro sulla pietra..
ps. per non parlare del fornetto ferrari con la modifica.. ( che ho anche io ) con il rivestimento di teglia alluminio sopra ecc.. non sarei sicuro neanche di quello a questo punto viste le temperature che raggiunge direttamente a contatto con la resistenza. -
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I forni classici sono tutti cosi, la resistenza inferiore è sotto il piano, anche il mio fà quasi 350°.
Le teglie antiaderenti sono dichiarate per 250° perchè si suppone che le usiamo come persone civili, cioè sulle griglie di una forno
E lì l'aria è a 250° al massimo.
Ma tu le metti a contatto con un elemento a 300°, indipendentemente da cosa dice il termostato le stai usando fuori range.
Se si rovinano o no non lo sò, ma io non lo farei.
L'alluminio fonde a 700°, è diverso.. -
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no no scusate mi sono espresso male non le metto direttamente a contatto metto la griglia nell'ultima posizione in basso..
spero che mio figlio e miei commensali siano salvi
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ok 
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il faust_ vorrei provare a rifare la tua pizza, è possibile sapere il procedimento completo?!? ed eventualmente volessi fare metà dose, divido tutto per due? grazie mille cmq complimenti la tua pizza è spettacolare!!!
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CIao
grazie anche per me ogni volta é una sorpresa (piacevole)
Per quanto riguarda le dosi solitamente faccio 4 teglie da 650gr
E uso
1444 farina caputo rossa del Pizzaiuolo
1156 acqua fredda da frigo 80% idro
50 gr di sale
23 gr olio evo
8 gr lievito birra fresco
Procedimento per 48 ore frigo piu 7 appretto
Premetto che per questi impasti piu cicciosi uso una impastatrice kenwood chef
In circa metà acqua sciolgo il lievito giro per benino con un cucchiaio di legno e la verso dentro la ciotola del ken inizio a mettere circa metá farina con un setaccio per farla ossigenare e con il cucchiaio di legno inizio un po a mescolare appena raggiunta una consistenza cremosa faccio riposare per una quindicina di minuti dopo aggiungo la restante farina e acqua e inserisco la ciotola nel kenwood impasto prima con la frusta K a velocità 4 in circa 5 min ho quasi la prima incordatura.. Tolgo la ciotola e la metto in frigo per 15 minuti passato questo tempo cambio il gancio e uso quello a spirale, faccio girare per altri 4/5 minuti inserendo l'olio a filo e in chiusura il sale.
Dopo questa fase butto tutto sulla spianatoia infarinata e faccio un paio di pieghe per 4 volte a distanza di 15min al termine metto dentro una bella ciotolona con tappo ermetico e metto in frigo temperatura sui 6/7 gradi..
Dopo 24 ore formo i panetti con chiusura alla Arletto e metto dentro dei contenitori per alimenti quelli che si vedono anche in foto metto tutto in frigo trascorse le altre 24 ore li esco e li lascio dentro al forno spento fino al momento della pizzata.. Stendo con abbondante semola rimacinata tecnica del grande Bonci e metto in teglia forno preriscaldato a 250 gradi metto prima la teglia con impasto e pomodoro per circa 6/7 minuti sotto alla posizione piu bassa poi esco metto scamorza tritata e altri ingredienti e inforno a meta posizione per circa 5/6 minuti qui vado un po a occhio..
Questo é quanto
Per metà impasto si io farei metà dosi..
Edited by ilfaust_ - 26/2/2015, 22:15. -
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grazie mille! sei stato gentilissimo a spiegare nei particolari il tuo procedimento! inizio subito con le prove e spero di fare onore al tuo impasto! grazie
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figurati sto rimettendo in circolo quello che ho imparato e sperimentato attraverso il forum.. attenzione al lievito che in base al tuo frigo potrebbe risultare troppo io dopo vari tentativi mi sono attestato su queste quantità usando il frigo e dopo 48 ore di frigo e 7 di appretto ta mi sono trovato bene .. fai le tue prove e vediamo cosa esce
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ok perfetto! inizio a provare casomai riduco il lievito e continuo gli esperimenti! grazie ancora
P.s. nei post precedenti ho letto che usi acqua del frigorifero, ma il lievito lo sciogli ugualmente nell'acqua fredda?. -
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si si più fredda è meglio è perchè l'impasto dovrebbe riuscire a stare al di sotto di certe temperature circa 24/25° una volta chiuso.. .
Impasto "cazzuto" 48 ore |
