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vickauars.
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Ciao figliuoli 
Son contento, anzi no...CONTENTISSIMO!
Dopo questa prova ho deciso di mandare in pensione tutte le classiche farinacce di grano tenero e passare definitivamente alle farine BIO del Mulino Marino...
stasera è il turno dell'Enkir...
che roba...per info:
www.enkir.it/
Il Boncione consiglia, in un video, di non superare il 60-65% di idratazione. Inoltre 4h di maturazione per questa farina corrispondono a 72h del grano tenero.
Insomma, io mi son voluto superare..ho fatto un 85% idro con 8h di maturazione.
Dosi:
500gr farina
425gr acqua
8gr sale
1,75gr ldb secco
35gr pasta acida (LNL rigenerato da 2h)
Fine impastazione: 14:40
Fine rigeneri (in ciotola): 15:50
Massa in frigo: 16:30
Massa fuori frigo: 19:30
Stesa: 20:00
Cottura: 22:00
Diversamente dal grano tenero, l'enkir è poverissimo di glutine, quindi alveolo quasi assente e necessita di stesura e ulteriore lievitazione di 2-3h in teglia.
Ecco a voi le foto:
Le mie nuove farine: (provatele)
Conclusione:
Ma che ce frega...è un'esplosione di sapori in bocca...magnifica la crosta, e interno nonostante fosse pienotto era soffice da morire e si scioglieva in bocca...insomma...provatela...ne vale la pena.... -
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Ormai pizzi un giorno sì e un altro pure!
Sempre complimentissimi!
Antonio. -
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E per fortuna che devi partire....ti sei portato avanti conil lavoro!!!! 
Da come ne parli mi tenti nel provarla...un pò più in la,ora devo affinare il Mastoix
Sicuramente la provero
Ciaoo
Franko. -
vickauars.
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CITAZIONE (mastanto @ 8/5/2013, 23:04)Ormai pizzi un giorno sì e un altro pure!
Sempre complimentissimi!
Antonio
Si Antò... poi parto e rimango indietro..
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.Ormai pizzi un giorno sì e un altro pure!
Sempre complimentissimi!
Antonio
No caro Antonio,anche tre volte al giorno(toglie il medico di torno)
Mitico sperimentatore
Ciaoo. -
R@ffaele.
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Vincenzo ma tu mangi pizza 7giorni su 7 ? Ogni giorno sforni una nuova..
Comunque complimenti.. -
cirioregala.
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Aumentare la produzione perchè si sa che presto nn potremo più produrre.....questa è passione pura, la conosco, e i risultati te li meriti tutti! . -
Tony Z..
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E io che non l'ho voluta provare
La morte di questa pizza è la Enkir del Birrificio del Borgo!!!!
Prodotta su suggerimento di......un certo Gabriele.
Anche sulla birra ha da dire la sua. -
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Tu usi sempre il lievito di birra secco?? quale?? se posso sostituirei il lvbfresco in panetto...
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Lui qui ha messo anche il LN.... ma ha fatto solo 2,5h fuori frigo....
Vincè, buona sarà buona.... ma esteticsmente meglio la pizza classica...... -
cirioregala.
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off-TOPAx......Vic, è scappato fuori un ingrosso qui vicino a me che c'ha la 5 stagioni 
. Mi son preso un sacco di Napoletana...pagata euro 21,32....te che la usi, com'è il prezzo?
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Salve,
e che mi ripeto a fare Vik: mi sa che non ti rapisco quando passi giù... TI VENGO A PRENDERE IO SU
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vickauars.
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CITAZIONE (R@ffaele @ 8/5/2013, 23:08)Vincenzo ma tu mangi pizza 7giorni su 7 ? Ogni giorno sforni una nuova..
Comunque complimenti.
Grazie! Si prova sempre!!CITAZIONE (cirioregala @ 8/5/2013, 23:14)Aumentare la produzione perchè si sa che presto nn potremo più produrre.....questa è passione pura, la conosco, e i risultati te li meriti tutti!
Concordo Roberto...Passione...questo è il motore della vita!!CITAZIONE (Tony Z. @ 8/5/2013, 23:30)E io che non l'ho voluta provare
La morte di questa pizza è la Enkir del Birrificio del Borgo!!!!
Prodotta su suggerimento di......un certo Gabriele.
Anche sulla birra ha da dire la sua
Io ero troppo curioso! l'ho provata, e quando torno faccio spesa al Mulino Marino!CITAZIONE (xXx Cavaliere @ 8/5/2013, 23:32)Tu usi sempre il lievito di birra secco?? quale?? se posso sostituirei il lvbfresco in panetto...
Dipende! in questo caso ho mixato entrambi per dare solo un pò di acidità all'impasto. Per una teglia normale uso 10-12gr/kg di farina di lievito di birra in panetto.CITAZIONE (cirioregala @ 9/5/2013, 08:47)off-TOPAx......Vic, è scappato fuori un ingrosso qui vicino a me che c'ha la 5 stagioni . Mi son preso un sacco di Napoletana...pagata euro 21,32....te che la usi, com'è il prezzo?
Wow Roberto! Secondo me non te ne pentirai! Io la pagai 20,40 euro. Non molta differenza dai!CITAZIONE (Lia1971 @ 9/5/2013, 08:52)Salve,
e che mi ripeto a fare Vik: mi sa che non ti rapisco quando passi giù... TI VENGO A PRENDERE IO SU
ahahaha grazie!CITAZIONE (Dekracap @ 9/5/2013, 07:53)Lui qui ha messo anche il LN.... ma ha fatto solo 2,5h fuori frigo....
Vincè, buona sarà buona.... ma esteticsmente meglio la pizza classica.....
Si Dek ho messo entrambi, così da donare solo un pelo di acidità all'impasto.
Per quanto riguarda l'estetica..beh..è vero che si mangia anche con gli occhi, però è relativo...in questo caso era prevedibile e il risultato a mio avviso è stato degno di nota!
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Credo che il risultato sia figlio soprattutto della lievitazione in teglia, infatyti è esteticamente simile alla focaccia di Nico.
Perche non hai steso in maniera classica?
E' la farina che lo impone?
Non credo che da Bonci la pizza sia cosi fitta.
PS: come ti dicevo ho fatto uan pdr + o - 85%, tutta la notte a TA ed è raddoppiata, 2g LBF su 200g di farina.... stamani l'ho mesa in frigo per paura che staboccasse... se gli faccio fare 3 gg in frigo invece che a TA? altrimenti esplode secondo me..... -
cirioregala.
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Com'è il sapore? forte? me la sono presa anch'io...è lì che da brava, aspetta mie istruzioni...."non son pronto!" gli dico, e passo oltre...tanto ce ne ho da provare...farro,farro integrale, buratto1, buratto2, segale....uuuhhhhh avoglia! Cmq son indeciso (ettepareva!) se usarla pura o mixata....che mi dici? .
Enkir 85% H2O 8hMulino Marino <3 |
